طريقة عمل الجبن الأبيض
تُعدّ الجبنة البيضاء نوعًا من الأغذية المصنوعة من حليب الأبقار، أو الماعز، أو الحيوانات الأخرى المُنتجة للحليب، ويُطلق هذا الاسم على جميع أنواع الأجبان التي يكون لونها أبيض بعد التحضير تمامًا كالحليب، إلا أن بعض ظروف الرعي قد تؤدي إلى صبغ حليب الحيوانات.
كما أن المكونات المضافة للجبن تغير من نكهته، وتتوفر مجموعة واسعة من الجبن الأبيض في الأسواق مع نكهات وقوام واستخدامات مختلفة مثل جبنة الماسكربوني، وجبنة الفيتا، والجبنة العكاوي، وغيرها من الأنواع، ومنها ما يصنع من الحليب كامل الدسم، أو منزوع الدسم، كما تحضَّر العديد من الأطباق والسَّلطات بإضافة نوع من أنواع الجبنة البيضاء. وفي هذا المقال سنذكر طرق مختلفة لعمل الجبن في المنزل.
طريقة عمل المنفحة في المنزل
المنفحة هي مادةٌ تساعد على تجبُّن الجّبن وتخثُّره وانفصال المصل عنه للحصول على القوام المطلوب. تتواجد المنفحة بنوعين: السّائلة والصّلبة والتي تكون على شكل أقراصٍ وتباع عادةً في الصّيدليّات، وهي تحتوي على إنزيم الرّنين والّذي يُضاف للحليب ليصل إلى مرحلة التّجبُّن، وتُسمّى هذه المرحلة التّجبّن الإنزيمي، إلاّ أنّ المنفحة لا تتواجد في كثيرٍ من المناطق أو البلدان فيتم استبدالها بمحلول الخلِّ أو اللّيمون للوصول لمرحلة التّجبن، وهي ما تسمّى بعمليّة التّجبن الحامضيّ.
يتمّ استخلاص المنفحة من العجول الصّغيرة حديثة الولادة، والّتي تعتمد في غذائها على الحليب فقط؛ حيثُ يتمّ أخذ المعدة وهي ما تسمّى بالمعدة الرّابعة، وتنظَّف وتُغسل جيداً وتُوضع في مكانٍ مشمس وتُرش بالملح وتقلّب على الوجهين حتّى تجف تماماً، ثمّ تقطّع لقطعٍ متساوية الحجم، ويُضاف لها كلوريد الصّوديوم بنسبٍ معيّنةٍ، ومن ثمّ يتم تنشيطها بحامض البوريك، وتُطحن للحصول على المنفحة، ومنها ما يتمّ تصنيعها على شكل أقراصٍ، ومنها ما تكون على شكل باودر وهي المصنَّعة بالطرق البدائيّة، ومنها ما يكون على شكل سائل ، وقد تمّ حديثاً استخلاص منفحةً نباتيةً من أنواعٍ معينةً من النّباتات كالفطر وتسمّى بالمنفحة النّباتية .
طريقة عمل الجبن الأبيض بالمنفحة
المقادير:
- 3 ليتر لبن طازج
- ملعقة صغيرة منفحة تباع عند العطار
- نصف ملعقة صغيرة عصير ليمون
- ملعقة صغيرة خل أبيض
- ملح حسب الطلب
الطريقة:
- يسخن اللبن إلى درجة حرارة 70، ولا يسمح بالغليان، يترك اللبن لببرد لدرحة حراة 35-40 درجة “أدفأ من درجة حرارة اليد “.
- تضاف المنفحة للبن ويتم التقليب باستمرار، ثم يترك الخليط لمدة نصف ساعة أوحتى يتجمد
- يقطع الخليط المتجمد مكعبات ويضاف له الملح ويقلب.
- يصب الخليط فى شاشة ويلف فيها ويوضع عليه ثقل بسيط لكى يتم تصفية الشرش من الجبن، ثم يوضع فى الثلاجة حتى التماسك التام.
كيفية صنع الجبن من الحليب
صناعة الجبن من حليب البقر:
المُكونات:
- 2.5 لتر من حليب البقر الطازج.
- 1/4 كوب من الخل الأبيض.
- 1/2 ملعقة كبيرة الحجم من الملح.
- 1/2 ملعقة صغيرة الحجم من حبة البركة السوداء.
طريقة التحضير:
- نسكب كمية الحليب في قدر بحجم مناسب ونضعه على نار متوسطة حتى يصل إلى درجة الغليان، مع الحرص على التحريك باستمرار.
- نضيف كمية الخل إلى الحليب، ونحرك حتى يختلط الحليب والخل معًا، ونتركه على نار هادئة حتى تتشكل لدينا كتل تطفو على السطح تاركةً في الأسفل سائلًا بلون شفاف.
- نترك القدر جانبًا لمدة 5 دقائق حتى يبرد قليلًا.
- نصفي كتل الجبن من الماء بواسطة قطعة قماش نظيفة.
- نضيف ملح الطعام وحبة البركة إلى الجبنة، ومن ثم نربط قطعة القماش جيدًا ونتركها في وعاء له ثقوب حتى يخرج منها الماء الزائد، ونتركها ليلة كاملة ننقل الجبنة في علبة مصنوعة من البلاستيك ونضعها في لثلاجة حين الاستعمال.
طريقة عمل الجبن بالخميرة
المكونات:
- لتران من حليب البقر أو الغنم.
- حبّةٌ من خميرة الجبن “حبّة المنفخة”.
- ربع كوبٍ من الماء.
- ملعقتان كبيرتان من الملح.
طريقة عمل الجبنة:
- يوضع الحليب في وعاءٍ على النّار، من دون أن يصل إلى درجة الغليان، بحيث يصل إلى درجةٍ تستحملها اليد؛ لكي لا تموت البكتريا الموجودة فيه، فلا يتخمّر اللبن.
- توضع حبّة المنفخة بعد تفتيتها في كميّة الماء المذكورة سابقًا، وتُحرّك جيّدًا حتى الذّوبان.
- يوضع محلول الخميرة فوق الحليب مع التحريك المستمرّ، فيتخثّر الحليب ويصبح كتلةً واحدةً.
- يوضع الوعاء بعد تغطيته بقطعة قماشٍ نظيفةٍ في مكانٍ دافئ، فيتجمع أكثر، ويشكّل كتلةً أكثر تخثّرًا.
- توضع الجبنة المُتشكلة على وجه الوعاء في قطعة قماشٍ صغيرةٍ وتكوَّر ويُحكَم إغلاقها، تُكرّر العمليّة حتى تنتهيَ كميّة الجبنة.
- توضع الكرات الموجودة في القماش في مصفاةٍ ويوضَع ثقلٌ فوقها؛ للتخلص من الماء الزائد في الجبنة، وتستمرّ العملية لمدّةٍ تتراوح بين 4-6 ساعاتٍ ثمّ يُرفع الثقل من عليها.
- توضع كرات الجبنة بعد فكّ القماش في وعاء، ويُرشّ فوقها الملح وتُحفظ في الثلّاجة.
طريقة عمل الجبن بالخل
المكوّنات:
- خمس لترات من الحليب السائل كامل الدسم.
- نصف كوب من الخلّ الأبيض، يمكن استبدال الخل بالليمون.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من حبة البركة.
طريقة التحضير:
- يُسخن الحليب في قدرٍ على نارٍ معتدلة الحرارة حتّى يصل إلى درجة الغليان.
- يُرفع القدر عن النار، ويُضاف له الخلّ فوراً، ويُحرك المزيج قليلاً.
- يُترك المزيج بعض الوقت، حتّى يبدأ الحليب بالتكتل، ويتكوّن سائلٌ شفافٌ.
- يُصفّى السائل من الإناء، ويُسكب الخليط في كيسٍ من القماش الخفيف، أو الشاش.
- يُضاف الملح، وحبة البركة إلى الخليط، ويُحرّك جيداً حتّى يختلط الملح.
- يُضغط على الخليط حتّى يتجمع في قعر الكيس.
- يُوضع الكيس في مصفاةٍ ذات ثقوبٍ واسعةٍ فوق وعاءٍ عميقٍ.
- يُوضع طبقٌ زجاجيٌ فوق الكيس، ويُوضع فوقه جسمٌ ذو وزنٍ ثقيل.
- يُترك الجبن حتّى يتصفى مدّة خمس ساعات على الأقلّ في مكانٍ باردٍ، مع العلم أنّه كلّما طالت مدّة ترك الجبن تحت الثقل، تشكل جبن متماسك بشكلٍ أكبر.
- يُزال الماء من الوعاء من حين إلى آخر.
- يُخرج الجبن من الكيس، ويُقطع إلى شرائح، ويوضع في وعاءٍ نظيفٍ ويُحفظ في الثلاجة.
طريقة عمل الجبن البلدي
المقادير:
- لتران ونصف من الحليب الطازج كامل الدسم.
- ربع كوب من الخل الأبيض.
- نصف ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
- نصف ملعقة صغيرة من حبة البركة السوداء.
- منفحة الجبن.
- نصف ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم.
طريقة التحضير:
- تُصفى كمية مُناسبة من الحليب الطازج كامل الدسم باستخدام قطعة من القماش الأبيض، حتى ينقى الحليب جيدًا من البقايّا الناتجة من عملية الحلب.
- يسخن قِدر الحليب على النار، تجهيزًا لعملية البسترة، إذ تصل درجة حرارة الحليب لغاية 72 درجة مئويّة، وتُقاس باستخدام ميزان حرارة خاص بالطعام.
- تُخفّض درجة حرارة الحليب، وتُبردّ فجأة حتى تصل إلى 35 درجة مئويّة، إذ يُوضع الحليب في ماء بارد يحتوي على مكعبات من الثلج.
- تُضاف نقطة واحدة من المنفحة لكل كيلو غرام واحد من الحليب، وتُضاف 0.3 غرام من كلوريد الكالسيوم لكل كيلو غرام واحد من الحليب، إذ تُساعد في زيادة سُرعة التجبّن.
- يُقلّب المزيج الحليب، والمنفحة، وكلوريد الكالسيوم جيدًا، ثم يترك المزيج لمدة ساعة كاملة حتى يرتاح.
- يُقطّع الحليب الخاثر لقطع مُربعة صغيرة الشكل، وتُكبس حتى يُزال منها المصل.
- تغطى جيدا مُربعات الجبنة بقطعة من القماش الأبيض.
- تُرتّب قطع الجبنة بجانب بعضها البعض في صينية، ويوضع عليها ثقل، حتى يزال المصل منها تمامًا.
- تُتابع عملية إزالة المصل الناتج عن قطع الجبنة، حتى تجف تمامًا، عندها ترفع قطع القماش عن مربعات الجبنة، وتُغمر الجبنة من جميع الاتجاهات في ملح الطعام وتقلب قليلًا.
- تُرتّب مربعات الجبنة بعد ذلك في الثلاجة، بجانب بعضها البعض.
