عفن الخبز تحت المجهر
شكل فطر عفن الخبز تحت المجهر
يظهر فطر عفن الخبز تحت المجهر على شكل أبواغ وحبيبات سوداء اللون، مع وجود خيوط رقيقة تربط هذه الأبواغ مع بعضها بعضًا، وعلى الرغم من أن حجم هذه الأبواغ صغير جدًا ولا تظهر منفصلة عند رؤيتها بالعين المجردة، فإنها تظهر بأعداد كبيرة لعينة صغيرة من العفن عند وضعها تحت المجهر.
عفن الخبز الأسود
عفن الخبز الأسود هو من أكثر أنواع العفن شهرةً لدينا، وهو ذاته الذي يظهر على بقايا الطعام الفاسد كالأرز، وليس فقط الخبز، كما أنّ البيئة المناسبة لنمو وتكاثر عفن الخبز هي الرطوبة الزائدة. يُذكر أنّ عفن الخبز الأسود يتكوّن من خلال طريقتين، إحداهما تكون من خلال استنساخ الجراثيم كما ذكرنا، وفي هذه الحالة يسمّى هذا النوع من التكاثر بالتكاثر اللاجنسي، أمّا الطريقة الثانية فهي التكاثر الجنسي، ويتم ذلك من خلال الجراثيم الذي تنتج عن الحافظة الجرثومية، ويتم ذلك من خلال قيام خيطين فطريين مختلفين بالاتحاد مع بعضهما البعض والانفتاح على بعضهما، وهذا ما يُسمّى بالتزاوج والتكاثر الجنسي الذي يحدث عند نقص الغذاء اللازم لتغذية الفطر.
يبدأ العفن بالتكوّن عند بدء عمليتي الاختزال؛ حيث يكون هناك انقسام اختزالي وآخر غير اختزالي، وهذا الانقسام يبدأ عند سقوط الجرثومة من الحافظة الجرثوميّة، وليس أيّ نوع من الجراثيم، وإنّما الجراثيم التي يُطلق عليها صفة أو اسم الجراثيم أحادية المجموعة الصبغية، وبمجرّد سقوط هذه الجرثومة على الخبز الرطب، فإنّها تبدأ بإنتاج خيط فطري ذي لون أبيض، كما يُطلق عليه اسم الغزل الفطري، ويبدأ هذا الخيط مباشرةً بإنتاج أنزيمات محلّلة ويبثقها خارج الخيط لتقوم هذه الأنزيمات بتحليل الخبز أو المادة الغذائية التي يقع عليها، ومن خلال هذا التحليل يبدأ الفطر بالنمو على سطح الخبز، ويبدأ بالانتشار على أكبر جزء متاح له على سطح الخبز الرطب، ثمّ يقوم الخيط الفطري بعمل جذور داخل الخبز، وهي ليست جذوراً حقيقيّةً وإنما هي أشباه جذور، ومهمّة هذه الجذور هي إنتاج خيوط من العفن تظهر بشكل رأسي أو عمودي على السطح، وتتكوّن في نهاية كل خيط حافظة جرثومية.
تبدأ هذه الجراثيم المُتكوّنة داخل الحافظة الجرثومية، تستمدّ غذاءها من الخبز حتى تنهي العناصر الغذائية التي تساعدها على النضوج، وحتى تصل هي إلى النضج التام، في هذه الحالة يتكوّن اللون الأسود الذي يظهر به العفن، وهي المرحلة النهائية من التعفن، وعندما ينتهي الغذاء يلتقي خيطا الفطريّات، أي يتزاوجا، فتنتج عنهما جراثيم قادرة على مقاومة الظروف الصعبة، وتبقى صامدة حتّى تتمّ عملية الاختزال التي تنتج عنها جراثيم خفيفة الوزن، ممّا يسمح لها بالطيران في الهواء إلى أعلى ارتفاعٍ مُمكن بحثاً عن الغذاء للمحافظة على دورة حياتها.
تصنيف فطر عفن الخبز
يعتقد العديد أن العفن هو نوع من النباتات الصغيرة، ولكنه في الحقيقة ليس نبات ولا حيوان إنه نوع من الفطريات، والفطر كائن حي يُنتج الأبواغ ويصنع حاجته من الغذاء اعتماداً على المواد العضوية مثل: الأغذية المتعفنة، وهناك أنواع متعددة للعفن تنمو في أماكن مختلفة مثل العفن الذي ينمو على بقايا النباتات والحيوانات، والعفن الذي ينمو على الخشب، والعفن الذي ينمو على الطعام.
وبالنسبة لعفن الخبز فهو عدة أنواع مختلفة من العفن تشترك ببعض الصفات، ومعظم أنواعه غير ضارة، ويُفضل العفن التكاثر على الخبز بسبب احتوائه على الكثير من المواد العضوية مثل: السكر والكربوهيدرات والتي تُساعد على نموه.
فوائد عفن الخبز
كان الفراعنة منذ آلاف السنين هم أول من اكتشف أهمية وفائدة عفن الخبز، فقد استخدمه المصريون القدماء في معالجة الجروح، حيث أنهم اكتشفوا مدى أهمته في المساعدة على التئام الجروح، والشفاء السريع. وذلك من خلال تفتيته ووضعه على الجرح وربطه بقطعة قماشية، وتركه لعدة أيام، وذلك لمنع التهاب الجرح، كما أنهم توصلوا إلى أنه كلما كانت نسبة التعفن مرتفعة، كلما كان ذلك أشد إسهاماً وسرعة في تحقيق الشفاء، ومنع حدوث مضاعفات للجرح.
ويساهم عفن الخبز في علاج العديد من مشكلات الجهاز الهضمي، ويعد قاتلا للبكتيريا وبالتالي فهو مفيد في علاج العديد من الالتهابات البكتيرية، بفعل قدرته على قتل الجراثيم فإنه يدخل في تصنيع العديد من الأجبان مثل الجبن الأزرق وجبن الريكفورد، وله فاعلية كبيرة في علاج التهابات المفاصل والعظام، ويتم استخدام عفن الخبز في صنع الخميرة وهي العامل المساعد في عمل العديد من المخبوزات والحلويات.
مانع عفن الخبز
قطّعي الخبز إلى حصص أو شرائح منفصلة
لن تتمكني من تقطيع رغيف الخبز إلى شرائح بعد تجميده، كما يفضل عدم إذابة تجميد رغيف الخبز بأكمله لأخذ عدة شرائح قليلة منه مع كل استخدام.
غلّفي الرغيف بإحكام
تغليف رغيف الخبز بورق الخبز أو ورق الألومينيوم يساعد على حفظ الرطوبة بداخله وحمايته من حروق المجمّد؛ يمكنك فصل شرائح الخبز الطري بطبقات من الورق الشمعي لمنعها من الالتصاق معًا.
ضعي الرغيف في كيس آمن للاستخدام في المجمد
فرّغي الكيس من أكبر قدر ممكن من الهواء عن طريق طي الكيس حول الرغيف بعد كل استخدام. يمكنك الحفاظ على الرغيف طازجًا بتلك الطريقة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
دعي الثلج يذوب عن الخبز
عند الرغبة في تناول الخبز، دعي الثلج يذوب عن القطع في ورق ألومنيوم أو ورق خبز قبل إعادة التسخين حتى تسمحي للخبز بامتصاص الرطوبة التي تسللت منه إلى الغلاف. يضمن لك ذلك احتفاظ الخبز بنفس القوام الذي كان عليه قبل تجميده.
تجربة عفن الخبز للصف الخامس
جهّز عدة عينات من الخبز الرطب
اختبر نمو عفن الخبز تحت الظروف المُختلفة بتجهيز عدة عينات من الخبز، ابدأ بترطيب سطح الخبز ووضع كل عينة في كيس منفصل لتتمكن من اختبار الظروف المُختلفة.
- على سبيل المثال: جهّز ٣ عينات إن أردت اختبار ٣ درجات حرارة مختلفة.
- سجّل توقعاتك عن كل مجموعة ظروف قبل البدء في التجربة. دوّن افتراضاتك عن نمو العفن تحت مجموعات الظروف المُختلفة، سجّل مثلًا إن كنت تتوقع نمو عفن زائد أو أقل مع كل عينة.
غيّر درجة ترطيب كل عينة خبز لفحص تأثير الرطوبة على نمو العفن
احرص على تثبيت بقية الظروف مثل درجة الحرارة والإضاءة، وغيّر فقط من درجة الترطيب؛ اجعل قطعة خبز بدون رطوبة والثانية رطبة لحد بسيط، أما الثالثة فاجعلها غارقة بالماء.
- افحص العينات يوميًا لملاحظة نمو عفن الخبز وتسجيل الفروق بين القطع الثلاثة.
عرّض كل كيس من الخبز لدرجة حرارة مُختلفة لفحص تأثير الحرارة على نمو العفن
اختبر تأثير درجة الحرارة على نمو عفن الخبز بتخزين عينة في درجة حرارة الغرفة، أما الثانية في الثلاجة والثالثة داخل المُجمد.
- تذكر تثبيت العوامل الأخرى المؤثرة مثل درجة الرطوبة وظروف الإضاءة التي تتعرض لها العينات الثلاثة، هذا يعني أن تضع عينة درجة حرارة الغرفة في مكان مُظلم مثل الثلاجة والمُجمد.
- افحص العينات يوميًا لتحديد أي منها ينمو عليها عفن الخبز سريعًا.
خزّن كل عينة في ظروف إضاءة مختلفة لفحص تأثير الإضاءة على تكون العفن
اختبر تأثير الإضاءة على نمو عفن الخبز بتخزين كل عينة في ظروف إضاءة مختلفة؛ ضع عينة في ظلام دامس بينما الثانية في مكان جيد الإضاءة.
- احرص على تثبيت العوامل الأخرى المؤثرة، مثل: درجة الرطوبة ودرجة الحرارة، لتتمكن من اختبار تأثير ظروف الإضاءة على نمو العفن، فلو اختلف أي من العاملين، فلن تحصل على نتائج صائبة لتجربتك.
- افحص العينات يوميًا لتسجيل الفروق في نمو العفن بين كل عينة والأخرى.
أضرار عفن الخبز على الحيوانات
يعدّ عفن الخبز ضارًا بصحّة الإنسان، كما أنّ إزالة جزء من العفن قد لا يفي بالغرض أحيانًا، فجذور العفن تكون متغلغلة بصورة مجهريّة، وبذلك لا يُمكن التنبؤ بإزالته كاملًا بمجرّد النظر، إلّا إذا كان رغيفًا كبيرًا، فيُمكن حينها استصلاح الأجزاء البعيدة بعد التأكّد من استحالة وصول العفن إليها، إذ إنّ الخبز المتعفّن قد يحتوي على بكتيريا ضارّة أيضًا.[١] قد يكون عفن الخبر آمنًا أحيانًا، لكن يُنصح بالابتعاد عن تناوله عمومًا، فالأجزاء الظاهرة على الرغيف المتعفّن هي عبارة عن مستعمرات من الفطريات الصغيرة مجهولة النوع، رغم إمكانية اعتبار لونها مؤشرًا على نوع الفطريات، فإنّ هذا المعيار غير دقيق دائمًا، إذ تطرأ تغيّرات معيّنة تُغيّر اللون أحيانًا
هل عفن الخبز يسبب الفطر الأسود
قال الدكتور محمد عبد الفتاح، وكيل وزارة الصحة للشئون الوقائية، إن الفطر الأسود مرض غير معد، ولا يمكن أن ينتقل من شخص إلى آخر، مؤكدا أنه لا صحة لما تم تداوله بتخصيص غرف للعزل.
وأضاف عبد الفتاح، أن الفطر الأسود من عائلة الفطريات مثل “عفن الخبز”، وهو ينتشر في البيئة الرطبة، ويتغذى عليها.
ونوه وكيل وزارة الصحة للشئون الوقائية، بأن وزارة الصحة لم تطلق تحذيرا حول الفطر الأسود.
مؤكدا أنه إذا كانت هناك حالات؛ تكون وزارة الصحة مصدر المعلومة، وليس جهات أخرى.
ولفت وكيل وزارة الصحة للشئون الوقائية، إلى أن الفطر الأسود يأتي عن طريق إصابة الأغشية المخاطية للفم والأنف.
مؤكدا أن الفطريات كائن ضعيف، ويمكن مواجهتها.
