كيف يصنع الحليب
الحليب هو السائل التي تنتجه غدد الحليب في أثداء الحيوانات التي تنتمي لفصيلة الثديات، ومعروفٌ بفوائده الصحية من بناء العظام والأسنان وغيرها، وبالصناعات التي تتمّ عليه لتحويله من شكل لآخر، ويمكن تناوله طازجاً أو معلباً في حالته السائلة، أمّا تحويل الحليب إلى بودرة، فهي أحد طرق حفظ الحليب، وأطولها أمداً، فمن المعروف أنّ البسترة مثلاً تبقي الحليب صالحاً لمدة قصيرة، إذا كان في وعاء مغلق، أمّا عند فتحه فيجب استخدامه في مدة أقصاها أسبوع، لذلك فتجفيف الحليب هو الطريقة الأكثر جدوى لحفظ الحليب مدة طويلة، ولا حاجة لحفظه في الثلاجة، ويسهل نقله وتصديره للدول التي لا تنتج كفايتها من الحليب، باعتباره من الأغذية الأساسية.
كيف تصنع حليب مجفف في البيت
المكونات: ليتر من الحليب كامل الدسم
الطريقة:
- للحصول على كمية كبيرة من الحليب بودرة من الأفضل استعمال حليب يكون كامل الدسم .
- في طنجرة أو مقلاة غير لاصقة, نسكب الحليب ونتركه حتى يغلي جيداً على نار متوسطة, بعد الغليان نوطي النار إلى درجة هادئة ونستمر بالتحريك بملعقة خشبية في كل الجوانب حتى لايلتصق أجزاء الحليب بالمقلاة, نترك الحليب يغلي حتى يتبخر الماء وتتكون لدينا عجين من الحليب متماسكة بدون قطرة ماء.
- نأخذ عجينة الحليب نقطعها إلى أجزاء صغيرة في صفيحة فرن مفروشة بورق الزبدة, هنا لدينا طريقتين لتجفيف الحليب إما عن طريق وضعه تحت أشعة الشمس أو تسخين الفرن ثم إطفائه وإدخاله بداخل الفرن حتى يجف الحليب تماما.
- بعد أن يجف الحليب نضعه في خلاط كهربائي ونطحنه جيداً حتى يصبح ناعماً للغاية, ومن بعد تصفيته من الكتل المتبقية.
- إذا أردتم مذاق حليب نيدو الجاهز يمكنكم إضافة سكر بودرة إليه وإعادة طحنه مرة أخرى.
مكونات الحليب المجفف كامل الدسم
القيمة الغذائية في كوب من الحليب المجفف هي كالتالي:
- السعرات الحرارية من الدهون 4.4
- السعرات الحرارية 243
- 1% مجموع الدهون 0.5 غرام
- 2% دهون مشبعة 0.3 غرام
- 0 غرام من الدهون غير المشبعة المتعددة
- 0.1 غرام من الدهون الأحادية غير المشبعة
- 4٪ كوليسترول 12 مجم مليجرام
- 16٪ صوديوم 373 مجم مليجرام
- 33٪ بوتاسيوم 1159 مجم مليجرام
- 12٪ إجمالي الكربوهيدرات 35 غرام
- 0٪ ألياف غذائية 0 غرام
- السكريات 35 غرام
- بروتين 24 غرام
- 32٪ فيتامين أ
- 6.3٪ فيتامين سي
- 64٪ كالسيوم
أضرار حليب البودرة
للحليب المجفف بعض الأضرار المحتملة، نذكر أبرزها:
1. الكوليسترول المتأكسد
- يعد احتواء الحليب المجفف على الكوليسترول المتأكسد من أشهر أضرار الحليب المجفف. تؤدي عملية تحويل الحليب الطبيعي إلى الحليب المجفف إلى أكسدة الكوليسترول الموجود في الحليب.
- يعتبر الكوليسترول المتأكسد ضار ويكون عامل مساعد في انسداد الشرايين والتي تؤدي إلى أمراض القلب.
- كما يؤدي الكوليسترول المتأكسد إلى أكسدة الكوليسترول داخل جسم الإنسان لينتج عنه تفاعلات طويلة وضارة.
- ولكن يعتبر الحليب المجفف منزوع الدسم مصدر ضعيف للكوليسترول المتأكسد.
- يحتوي الحليب الطبيعي على الكوليسترول أيضًا ولكن يعتبر الكوليسترول المتأكسد أكثر خطورة وضررًا.
2. يفتقر إلى المضادات الحيوية
- يعتبر افتقار الحليب المجفف إلى المضادات الحيوية أمر مهم عند استهلاكه من قبل الأطفال خصوصًا عند مقارنته بحليب الأم.
- يساعد حليب الأم المليء بالمضادات الحيوية الطبيعية في تعزيز مناعة الطفل على عكس الحليب المجفف.
3. صعوبة الهضم من قبل الأطفال
- نظرًا لعمليات التصنيع التي يمر بها الحليب المجفف أثناء التصنيع فإنه يعتبر صعب الهضم من قبل الأطفال، ويقوم الأطفال في بعض الأحيان بإخراج القيء فور تناوله.
4. وقت التحضير
- يحتاج تحضير كوب من الحليب المجفف بعض الوقت، إذ يتطلب قياس الكميات المطلوبة وإضافتها إلى الماء والتأكدة من مذاقه على عكس الحليب العادي الذي لا يتطلب وضعه في الكوب إلا بضع ثواني.
5. الطعم
- يختلف طعم ومذاق الحليب المجفف عن الحليب الطبيعي، ويمكن ملاحظته من قبل الأشخاص الغير معتادين على الحليب المجفف.
6. عدم وجود بدائل خالية من اللاكتوز
- لا يوجد أنواع خالية من اللاكتوز من الحليب المجفف، لذلك يضطر الأشخاص المصابين بحساسية اللاكتوز بالبحث عن بدائل أخرى.
7. التكتل
- عند عدم خلط الحليب جيدًا أو الإخطاء في تقدير الكميات المناسبة فإن ذلك يؤدي إلى تكون كتل من الحليب رطبة من الخارج وجافة من الداخل.
طريقة عمل الحليب السائل
المقادير:
- عشر أكواب من الماء.
- ثلاث ملاعق من الحليب الجاف لكل كوب ماء.
- كوب من اللبن الزبادي.
طريقة التحضير:
- نضع الحليب في قدر على النار ويضاف له كمية الماء وتقلب المكونات حتى يغلي الحليب.
- نرفع الحليب عن النار ويترك جانبًا حتى يصبح دافئ ثم يضاف القليل من اللبن للحليب وتقلب المكونات جيدًا.
- نغطي الخليط بقطعة قماش نظيفة ثم يترك الحليب لمدة ثماني ساعات مغطى وثابت دون تحريك.
- نرفع الغطاء عن اللبن بعد مرور الوقت ثم يوضع في الثلاجة.
مراحل تصنيع الحليب المبستر
تُعد البسترة من الخطوات المهمة في تصنيع منتجات الألبان المختلفة، ويعود سبب تسميتها بهذا الاسم إلى العالم الكيميائي الفرنسي لويس باستور المكتشف الأول لهذه الطريقة التي تُستخدم في القضاء على الميكروبات غير المرغوب بها في منتجات الألبان، وذلك في منتصف القرن التاسع عشر تقريباً.
وللبسترة طرق عدة هي:
- البسترة السريعة: يُرمز للبسترة السريعة بالرمز HTST، وفيها يُسخّن اللبن عبر تمريره بأنابيب ساخنة، تم تسخينها من الخارج بالماء الحار إلى نحو 72 درجة مئوية لمدة خمس عشرة ثانية تقريباً، ثم تبريده بسرعة إلى نحو خمس درجات مئوية، وتؤدي هذه العملية إلى انكماش أجسام البكتيريا وقتلها.
- البسترة البطيئة والمستمرة: يُرمز للبسترة البطيئة والمستمرة بالرمز LTLT، وفيها يُسخن اللبن إلى نحو 63 درجة مئوية لمدة ثلاثين دقيقة تقريباً، ثم تبريده بشكل مفاجئ إلى نحو أربع أو خمس درجات مئوية.
- البسترة اللحظية: يُرمز للبسترة اللحظية بالرمز UHT، وفيها يُسخن اللبن إلى نحو 135 درجة مئوية لمدة ثلاث ثوانٍ تقريباً، ثم تبريده بشكل مفاجئ.
أما عن الفرق بين البسترة والتعقيم فهو، تسخن عملية التعقيم المنتج إلى درجة حرارة تفوق درجة الغليان؛ مما يؤدي إلى القضاء على جميع أنواع الجراثيم والبكتيريا، وتغيير طعم المنتج، وفقدانه لبعض قيمه الغذائية، ومن الممكن حفظ المنتجات المعقمة خارج الثلاجة، أما البسترة فهي لا تقضي على جميع أنواع الجراثيم والبكتيريا، ولا تغير طعم الحليب أو اللبن المبستر أو لونه أو تقليل قيمته الغذائية، ويجب حفظ المنتج المبستر في الثلاجة.
