صنع اللبن من الحليب
لبن الروب هو أحد المنتجات الحليبية الناتجة عن تحول بروتين الحليب بفعل البكتيريا اللاهوائية إلى حمض اللاكتيك مما يمنحه طعماً حامضياً محبباً، وهو من الأصناف الغذائية التي تستخدم في جميع المطابخ العالمية، إذ تحضر منه مئات بل الآلاف الوصفات الشهية، كالنمسف الأردني، والشاكرية، والسلطات، والمشروبات، ويدخل في تحضير المعجنات وتتبيل اللحوم.
طريقة صنع اللبن من حليب البودرة
المكوّنات:
- ربع كوب من اللَّبن الرَّائب.
- ثلاثة أكواب من كلٍ من: حليب البودرة. الماء.
طريقة التَّحضير:
- وضع الماء على نار هادئة إلى أن يصبح دافئاً ويُصبح بالإمكان إبقاء اليدين على سطحِ الوِعاء لأكثر من لَحظات.
- خلط حليبِ البودرة معِ الماء الدَّافئ في الخلاَّط إلى أن يتمَّ الحصول على خليط رقيق مُنتظم.
- خلط اللبن في خليط الحليب.
- وضع الخليط في عبوات مع عدم إغلاقها بإحكام.
- وضع ماء ساخِن في وعاءٍ كبير.
- حفظ العبوات في وعاء الماء الساخن لمدَّة ثماني ساعات أو للصباح الباكر.
- تغطية الوعاء السَّاخن للحفاظ على درجة حرارة الماء.
- استبدال الماء الموجود في الوعاء وإعادة الغطاء لبضع ساعات أخرى إذا كان الخليط رخواً كالجيلي.
طريقة صنع اللبن الرائب
المكونات:
- كيلوغرام من الحليب الطازج.
- كوب من اللبن الرائب أو الزبادي.
- ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التحضير:
- ارفعي الحليب عن النار الهادئة واتركيه ليسخن، ثمّ أضيفي له كوب اللبن والملح، واخلطي بشكلٍ جيدٍ ثمّ أنزليه عن النار.
- غطّي الوعاء بفوطةٍ نظيفةٍ، وضعيه في مكانٍ دافىءٍ لمدة ست ساعات.
- ضعي اللبن الرائب الذي حصلت عليه في الخلاط الكهربائي لتحصلي على مزيج كريمي القوام.
تحويل الحليب إلى لبن
مرحلة تعقيم الحليب:
- نجهز لترين من الحليب البقري الطازج، ثمّ نصفيه بواسطة قطعة من الشاش الأبيض في قدر عميق من الستانلس، من أجل التخلص من أي شوائب قد توجد في الحليب.
- نرفع الحليب على نار متوسطة لمدة عشر دقائق حتى يصل إلى مرحلة الغليان، مع مراعاة تحريكه بين الحين والآخر من أجل ألا يلتصق الحليب.
- نبعد القدر عن النار عند غلبان الحليب، ثمّ نتركه جانباً إلى أن يبرد قليلاً.
مرحلة ترويب الحليب:
تُعرف الروبة أو البادئة بأنّها كمية قليلة من اللبن الخاثر تُضاف إلى الحليب من أجل تحويله من حليب إلى لبن زبادي بفعل بكتيريا نافعة، كما يمكن تحديد الكمية اللازمة من لبن الزبادي للترويب وكقاعدة عامة هي ملعقتان من لبن الزبادي لكلّ لتر من الحليب، حيث تكون الخطوات كالآتي:
- نضع نصف ملعقة صغيرة من لبن الزبادي في طبق عميق، ثمّ نضيف إليه ملعقتين من الحليب الساخن، ثمّ نحرك المكوّنات حتى تتجانس، ثمّ نضعها جانباً.
- نختبر حرارة الحليب قبل إضافة الروبة عليه لكي نضمن نجاح عملية ترويب الحليب، إذ يجب ألا تتجاوز حرارة الحليب عن الخمس وأربعين درجة مئوية عند إضافة الروبة.
- يمكننا قياس درجة الحرارة بعدة طرق منها:
- الفحص الحسي: غمس رأس الأصبع في الحليب لمدة عشر ثوانٍ، فإن تحمل جسمك حرارة الحليب فهذا يعني أنّ الحليب مناسب للترويب.
- فحص ميزان الحرارة: يكون الفحص بميزان الحرارة أكثر دقة من الفحص اليدوي، كما يكون هذا النوع من الموازيين خاص لقياس حرارة السوائل.
- نضيف الروبة إلى الحليب، ثمّ نحركه بواسطة ملعقة خشبية حتى يتجانس.
مرحلة التخمير:
- نضع الحليب في عبوات بلاستيكية أو زجاجية حسب الرغبة.
- نغطي الأواني بأغطية محكمة الإغلاق، ثمّ نلفها بقطعة من القماش.
- نضع أواني الحليب في مكان دافئ، ثمّ نتركه لمدة ست ساعات على الأقل إلى أن يتخثر.
مرحلة التبريد:
نضع الحليب في الثلاجة بعد مضي وقت الترويب لمدة تتراوح من ثماني إلى عشر ساعات إلى أن يتماسك.
طريقة ترويب الحليب إلى لبن
طريقة ترويب اللبن:
- يُصّفى الحليب من الشوائب باستخدام مصفاة الحليب أو قطعة من قماش الشاش.
- يُوضع وعاء الحليب على نار متوسطة ويُحرك من فترة إلى أحرى حتى الغليان.
- يُرفع الحليب عن النار ويُترك جانبًا حتى يبرُد.
- تُقاس درجة حرارة الحليب باستخدام مقياس حرارة مناسب ويجب أن تكون 30 درجة مئوية.
- يُمكن الاستغناء عن مقياس الحرارة باستخدام الأصبع حيث يجب أن يكون الحليب دافئًا.
- يُرفع قليل من الحليب في وعاء خارجي ويُضاف إليه اللبن المصنوع مُسبقًا ويُحرّك حتى التمازج.
- يُسكب مزيج الحليب واللبن في وعاء الحليب ويُغطّى الوعاء بإحكام.
- يُوضع وعاء الحليب في مكان معتدل الحرارة ويُغطّى ببطانيّة أو قماش من الصوف.
- يُترك الحليب المروّب من 8 إلى 10 ساعات حتى تتم عملية التخثير.
- يُوضع اللبن الرائب في الثلاجة عدّة ساعات قبل استخدامه.
طريقة عمل اللبن الخاثر
المكوّنات:
- كيلوغرام من الحليب كامل الدسم.
- فنجان من اللبن الخاثر.
طريقة التحضير:
- سخني الحليب على النار حتى يغلي.
- ضعي اللبن في كمية قليلة من الحليب لتذويبه، ثم أضيفيه إلى الحليب الساخن، وامزجي المكوّنات جيداً، ثم غطي الحليب، ودعيه في مكانٍ دافئ لمدة ست ساعات حتى يتخثر.
- ضعي اللبن المتخثر في البراد، وغطيه بقطعة من القماش على الوجه حتى تمتص الماء، ثم استخدميه عند الحاجة.
طريقة عمل اللبن الحامض
المكوّنات:
- لتران من الحليب السائل.
- أربع ملاعق كبيرة لبن رائب جاهز.
طريقة التحضير:
- غلي الحليب لمدة عشرين دقيقة، ثم تركه لمدّة عشر دقائق.
- وضع الحليب في قدرٍ، أو وعاءٍ ليس زجاجياً.
- إضافة ملاعق اللبن الرائب الجاهز.
- تحريك الخليط، ثمّ إغلاق الوعاء بشكلٍ مُحكم.
- تغطية الوعاء ببطانية، أو قطعة قماشٍ ثقيلة، من الأسفل والأعلى كذلك، وتركه لمدّةٍ تتراوح بين ستّ وثماني ساعات.
- إدخاله إلى الثلاجة ليبرد، ثمّ استخدامه في أيّ وقت، ولأغراضٍ مُتعدّدة.
طريقة عمل اللبن الرايب بالخل
مقادير اللبن الرايب بالخل:
- نصف كيلوجرام من اللبن الحليب.
- 2 ملعقة كبيرة من الخل.
طريقة تحضير اللبن الرايب بالخل بالخطوات:
- علينا في البداية بغلي اللبن في وعاء على نار متوسطة، مع التقليب المستمر.
- بعد أن يتم غلي اللبن نتركه حتى يبرد تمامًا.
- نضيف الخل بشكل تدريجي إلى اللبن، مع استمرار التقليب، حتى يبدأ اللبن في الانفصال.
- نصفي اللبن الرايب ونحتفظ به لحين الاستخدام.
