الفرماج
إنّ مصطلح الفرماج يُشير إلى أي نوع من أنواع الجبنة، ويتم تحضيره في المصانع المختلفة، ثمّّ توزيعه على الأسواق، وتلجأ العديد من ربّات البيوت إلى صناعته منزليّاً، وذلك لتكلفته الماديّة البسيطة، ولسهولة تحضيره، إضافة لضمان جودته ونظافته ومذاقه اللذيذ.
طريقة تحضير الفرماج
المكوّنات:
- خمسة لترات من الحليب كامل الدسم.
- نصف كوب من الخلّ.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من حبة البركة.
طريقة التحضير:
- نسخّن الحليب في وعاء عميق على نار متوسطة الحرارة، ونتركه حتّى يغلي.
- نرفعه عن النار، ثمّّ نُضيف الخل فوراً ونحرّك قليلاً.
- نترك الحليب عدّة دقائق، وذلك حتّى يبدأ بالتكتّل ويظهر سائلاً شفافاً.
- نصبّ الخليط في كيس من الشاش، بعد تصفيته قدر المستطاع من السائل.
- نُضيف للخليط كلاً من الملح وحبة البركة، ثمّّ نخلط جيّداً.
- نضغط على الخليط حتّى يتجمع أسفل الكيس.
- نُحضر مصفاة بلاستيكيّة بثقوب واسعة، ثمّّ نضعها فوق وعاء عميق.
- نضع الكيس في المصفاة.
- نضع وعاءً زجاجيّاً فوق الكيس، ثمّّ نضع فوقه جسماً ثقيلاً كحجر ثقيل.
- نترك الفرماج حتّى يتصفّى لمدّة أربع إلى خمس ساعات في مكان بارد.
- نتخلّص من السائل المتصفّي في الوعاء من حين لآخر.
- نُخرج الفرماج من الكيس، ثمّّ نقطعه إلى شرائح ونقدّمه إلى جانب الخبز والزيتون.
طريقة صنع الفرماج ام وليد
المقادير :
- 2 لتر حليب
- 3 جبن مثلثات
- 1 صفار بيض
- 1/2 م ص بيكربونات الصوديوم
- 1 م ص مارغرين
- ملح
طريقة التحضير :
- في قدر نروب الحليب جيدا حتى يصبح رايب و يخرج منه الماء، ثم نضعه فوق النار حتى ينفصل تماما الرايب عن الماء
- نصفيه في قماش او شاش موضوع في كسكاس و نعصره جيدا حتى نخرج منه كامل الماء تقريبا
- نرجع الرايب المعصور في القدر و نضيف له جبن المثلثات و صفار بيضة و البيكربونات و قليل من الملح و المارغرين، ثم نضعه فوق نار هادئة و نخلط دون توقف حتى يصبح الخليط كتلة واحدة
- نفرغه في علبة بلاستيكية و نشكله على حسب العلبة لكي يبقى كتلة واحدة، ثم نتركه يبرد جيدا و نغلفه بفيلم شفاف، ثم نتركه ليلة كاملة قبل الاستعمال
- و للتجربة فقط نبشر الجبن و نضعه فوق الغراتان، ثم ندخله للفرن لكي نرى النتيجة
فرماج البيتزا
أفضل أنواع الأجبان للبيتزا:
- جبنة الموزاريلا: الخيار الكلاسيكي للبيتزا. إن أردتِ اختيارها، فانتقي نوعية موثوق منها وأكثر منها حتى تحصلي على النتيجة التي تريدين والتي تشبه المطاعم. ضعي طبقة من جبنة الموزيريلا قبل وضع الحشو ومن ثم ضعي فوق الحشو؛ حتى تضمني مزيداً من التماسك والطعم الغني.
- جبنة الشيدر: هذه الجبنة مميزة وذات مذاق مدهش البيضاء منها والصفراء. ما رأيكِ لو أعددتِ البيتزا المكسيكية باستخدام الذرة والفاصوليا الحمراء والبصل الأخضر والأفوكادو ونثرتِ فوقها كمية جيدة من جبنة الشيدر؟
- جبنة القشقوان: هذه الجبنة خاصة بالبيتزا اليونانية لكن احرصي أن تضيفيها حين تقارب البيتزا على النضج؛ حتى لا تحترق الجبنة أو تسيح بدرجة لا تريدينها. مثالي طعمها مع الطماطم والجرجير والزيتون الأسود.
- جبنة البارميزان: مثالية في حال كنتِ تعدّين بيتزا الريحان والفطر. ستمنحكِ مذاقاً جميلاً وسيكون مميزاً لدى من يتناولها. إن كنتِ تريدين مزيداً من التماسك، فأضيفي إليها الموزيريلا.
- العكاوي والفيتا: ذلك أنها تطرح الماء فتترك العجينة مبتلّة. والريكوتا؛ لأنها تميل للحلاوة وتملك قواماً طرياً ومليئاً بالماء. الماسكربوني أيضاً غير مناسبة؛ لما فيها من حلاوة وطراوة في القوام. ابتعدي أيضاً عن الجبن الأزرق؛ ذلك أن طعم هذه الجبنة لا يتلاءم ومذاق البيتزا الكلاسيكي.
فرماج شيدار
عمل جبنة الشيدر المكونات لعمل جبنة الشيدر تحتاج لما يلي:
- خمسة كيلو حليب كامل الدسم.
- منفحة أو خثرة للحليب عدد قرصين.
- علبة قشطة كبيرة.
- علبة لبن زبادي كاملة الدسم.
- ملعقتان كبيرتان من الملح قليل اليود.
- حبات من الفلفل الاسود الكاملة.
طريقة عمل جبنة الشيدر اتبع الخطوات التالية:
- نقوم ببسترة الحليب حيث نسخنه لدرجة حرارة ثمانين مئوية ثمّ نبرده لدرجة حرارة الغرفة، وبعد أن يبرد الحليب نضعه في حمام مائي على نار هادئة ونقيس درجة حرارة الحليب في هذه المرحلة، يجب أن لا تزيد عن ثلاثين درجة مئوية.
- نخلط الآن الزبادي، وكمية القشطة مع الحليب مع مراعاة تقليبها جيداً حتى تختلط المكونات مع بعضها.
- ممكن أن نجهز المنفحة بعد أن نطحنها مع الملح ونذيبها بماء بارد، ونضيفها للحليب أثناء عملية التحريك لنتأكد من ذوبانها تماماً داخل الحليب.
- يبقى الحليب في الحمام المائي وعلى نار هادئة حتى تصل درجة حرارته إلى الخمس وثلاثين مئوية وفي هذه الأثناء نغطّي القدر ونتركه لمدة عشر دقائق إلى ربع ساعة حتى ينفصل الجبن عن الشرش المتكوّن من الحليب.
- بعد ذلك نقوم بتقطيع الخثرة لمربعات صغيرة بعد أن نخرجها من الحمام المائي، ونتركها مدّة ساعة أيضاً حتى نتأكد تماماً من انفصال الشرش عن الخثرة.
- نصفي الخثرة بواسطة فوطة من الشاش النظيفة حتى نحصل على كمية الخثرة كاملة.
- نجهّز قالب مناسب، نغلف القالب بقطعة شاش ونضع خثرة الجبن، نرش عليها الملح ونقلبها باليد، ثمّ نضيف حبات الفلفل الأسود، نسوي سطح القالب ونغطيه بالشاش ونضع عليه ثقلاً بوزن خمسة كيلو غرامات ونتركه لمدة ست ساعات تقريباً.
- نخرج قطعة الجبن من القالب ونقلبها ونرشّ القليل من الملح عليها، ونغيّر الشاش تحتها ونعيدها تحت ثقل لستة ساعات جديدة.
- نخرج قالب جبن الشيدر ونضعه في وعاء بلاستيكيّ للحفظ ومن الأفضل تركها لمدّة عشرة أيام في الثلاجة قبل الأكل حتى تتكوّن طبقة قاسية نوعاً ما على سطحها، ويميل لونها إلى الأصفر.
- ندهن قالب الشيدر بزيت الزيتون بعد مضي العشرة أيام ونتركه لمدّة ثلاثة أيام ومن ثم نبدأ باستخدامها.
كيفية صنع الفرماج الأحمر
طريقة تحضير الفرماج الأحمر:
المكوّنات:
- كوبان من الحليب البودرة.
- كوب من الزيت، والماء.
- صفار بيضتين.
- حبتان من الفرماج المثلث.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
- بضع قطرات من العصير الحامض.
طريقة التحضير:
- مزج جميع المكوّنات عدا الحليب والعصير الحامض في خلاط كهربائي، ثُمَّ إضافتهما بالنهاية تدريجيّاً حتّى يُصبح الخليط كثيفاً.
- سكب الخليط في قوالب خاصّة ومُغلفة من الداخل بالبلاستيك الغذائيّ، ثمّ وضعها في وعاء وفي حمّامٍ مائي.
- ترك الجبنة في الحمّام المائيّ على نارٍ هادئة جداً، ثمّ إزالتها عن النار ووضعها في الثلاجة.
كيفية صنع الجبن من الحليب
إليكِ طريقة عمل الجبن من الحليب:
المكوّنات:
- ثلاثة ليترات من الحليب السائل كامل الدسم.
- ربع كوب من الخلّ الأبيض أو عصير الليمون.
- ملح حسب الذوق.
طريقة التحضير:
- ضعي الحليب في إناء على النار، وبعد أن يغلي أضيفي الخل وقلّبيهما، ستلاحظين أنّ الحليب قد تماسك، وتحوّل إلى كتلة من الجبن والماء.
- أطفئي النار عند انفصال الجبنة عن الماء، ودعي الإناء جانباً لدقيقتين.
- صفّي الجبنة عن الماء، واحتفظي بكوبين مما تبقّى من الماء.
- ضعي الجبنة في قماشة نظيفة ذات ثقوب صغيرة جداً حتّى يسهل تصفية الجبن من الماء.
- ضعي القماشة المحتوية على الجبنة في علبة مربّعة الشكل حتّى تأخذ الشكل المربع، وضعيها في الثلاجة لمدّة ثلاث ساعات.
- قطّعي الجبنة إلى قطع صغيرة، واغمريها بالماء الذي احتفظتي به سابقاً مع ملح في علبة بلاستيكية ثمّ احفظيها في الثلاجة إلى حين الاستخدام.
