طريقة عمل الجبنة البيضاء

الجبنة البيضاء

تكاد لا تخلو وجبة فطور عربيّة من الجبنة البيضاء؛ نظراً لامتيازها بتقديم العديد من الفوائد الصحّية، إضافة إلى المذاق اللذيذ الذي تتمتّع به، وإمكانية تناولها إلى جانب العديد من الأطعمة الأخرى؛ فهناك من يفضّلونها مع شرائح الخبز والزيتون، أو مع فاكهة البطيخ وغيرها.

وتتوفّر الجبنة البيضاء في مختلف الأسواق، إلّا أنّ صنعها منزلياً هو الأفضل، وذلك لضمان جودتها ونظافتها، وسنعرض في هذا المقال طرق مختلفة لعمل الجبنة البيضاء.

طريقة عمل الجبنة البيضاء

المكونات:

• حليب بقريّ أو حليب غنم.
• إنزيم الرنين، وهو ما يُعرف باسم منفحة الجُبن.
• كلوريد الكالسيوم.
• ملح.

طريقة التحضير:

1. تصفية الحليب من أيّة شوائب قد تكون عالقة باستخدام قطعة من القماش النظيف.
2. بسترة الحليب عن طريق تسخينة لدرجة 70-72 مئوية وتركه على هذه الدرجة لمدة 15-20 ثانية.
3. التبريد السريع للحليب، وهو ما يُعرف بصدمة التبريد (Shock cooling)، ويمكن عمل ذلك منزلياً عن طريق تغطيس وعاء الحليب في وعاء أكبر حجماً يحوي الماء والثلج، ويتم الاستمرار بذلك حتى تصل درجة حرارة الحليب إلى 37 درجة مئوية.
4. إضافة إنزيم الرنين بنسبة 2 غرام لكل 100 لتر من الحليب، وذلك عن طريق إضافة الكمية المطلوبة من إنزيم الرنين في كمية قليلة من الماء وتحريكها بشكل جيد لمدة دقيقة، ثم إضافتها إلى الحليب لضمان توزيع الرنين في الحليب، حيث يعمل إنزيم الرنين على تجبّن الحليب على درجة حرارة 37 مئوية، ويمكن إيجاد إنزين الرنين في الصيدليات.
5. إضافة كلوريد الكالسيوم بعد إضافة إنزيم الرنين مباشرةً بنسبة 20 غرام لكل 100 لتر من الحليب، ويتم إضافة كلوريد الكالسيوم مع قليل من الماء ثم إضافته إلى الحليب وتحريكه، إذ يُحسّن كلوريد الكالسيوم من جودة التجبن ويزيد من سرعة عمل إنزيم الرنين.
6. ترك الحليب لمدة 20-30 دقيقة وهو ما يُسمى بمرحلة التحضين.
7. تتكون خلال مرحلة التحضين خثرة الجبن وينفصل تدريجياً المصل الأصفر.
8. عمل قطاعات طولية وعرضية على خثرة الجبن بواسطة سكين، وهو ما يسهّل ويسرّع فصل المصل.
9. تحريك الخثرة وتركها لمدة 5-10 دقائق.
10. وضع الخثرة على قطعة كبيرة من الشاش، ولفها، ووضعها داخل صينية كبيرة أو القالب المراد تشكيلها به.
11. الضغط على الخثرة حتى تأخذ شكل القالب.
12. كبس الجبنة داخل قطعة الشاش، ويمكن عمل ذلك منزلياً بوضع صينية ملساء فوق الجبنة ثم وضع أوزان ثقيلة فوقها مثل أكياس الأرز والسكر، ويكبس خلال مدة تتراوح من ساعة لساعتين ونصف، ويستمر نزول المصل أثناء ذلك.
13. إزالة الأوزان وإخراج قالب الجبنة من قطعة الشاش.
14. تقطيع الجبنة بحسب الأحجام والأشكال المطلوبة.
15. تمليح الجبنة، وذلك عن طريق رش طبقة من الملح، ثم رصّ طبقة من قطع الجبن، ورش طبقة أخرة من الملح فوقها، ويمكن إضافة أكثر من طبقة من الجبن فوق بعض بحيث تكون الطبقة السفلى والعليا ملح وبين كل طبقتين من الجبنة طبقة من الملح.
16. إبقاء الجبنة في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
17. إخراج الجبنة وغسلها للتخلص من بقايا الملح والمصل.
18. تعبئة قطع الجبنة في الوعاء المراد حفظها فيه.
19. إعداد محلول ملحي بتركيز 10-12%؛ وذلك عن طريق إذابة 100-120 غرام من الملح في لتر من الماء.
20. إضافة المحلول الملحي وغمر كل قطع الجبنة.
21. إغلاق الأوعية وعدم ترك أيّ فراغات هوائية.
22. حفظ الأوعية في الثلاجة لمدة أسبوعين من تاريخ تصنيع الجبنة.

طريقة عمل الجبنة البيضاء البلدية

المكونات:

• لتران ونصف من الحليب الطازج كامل الدسم.
• ربع كوب من الخلّ الأبيض.
• نصف ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الحبة السوداء “حبة البركة”.

الطريقة:

1. ضعي الحليب في قدرٍ على النار حتّى يغلي، واجعلي النار متوسطة الحرارة؛ حتى لا يحترق.
2. ارفعي القدر عن النار قليلاً حتى تُضيفي الخلّ الابيض، ثُم حرّكي الحليب قليلاً.
3. خففي النار واتركي الحليب قليلا حتّى تلاحظي تكاثُف الحليب وتكوّن طبقةٍ شفافةٍ فوقه.
4. تخلّصي من الطبقة الشفافة ثُم اسكبي الحليب في كيسٍ مصنوعٍ من الشاش الأبيض النظيف.
5. أضيفي الملح إلى الحليب، ثُم أضيفي الحبة السوداء، ثُم خُضي الحليب حتّى يختلط بالملح والحبة السوداء جيداً.
6. ضعي كيس الشاش في مصفاة وتحتها ضعي طبقاً عميقاً حتّى يتصفى.
7. اضغطي كيس الشاش بواسطة وضع شيءٍ ثقيلٍ فوقه مثل لوحٍ خشبيّ، ثُم ضعي فوقه أيضاً حجراً ثقيلاً.
8. اتركي الجبن في مكانٍ باردٍ خارج الثلاجة إن أمكن مدّةً لا تقلّ عن خمس ساعات، ويُمكنكِ تركه مدّة ليلةٍ كاملةٍ، لكن احذري أن يفسد الجُبن إن كان الجو حاراً.
9. افتحي الكيس وأخرجي الجُبن بعد مضي الوقت اللازم، وستجدين أن الجُبن أصبح قطعةً واحدةً متماسكةً، قطعي الجُبن واحتفظي به في الثلاجة.

طريقة عمل الجبنة البيضاء بالخل

المكونات:

• نصف كوب من الخل الأبيض ومن الممكن استبداله بالليمون.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من حبة البركة.
• خمسة ليترات من الحليب السائل كامل الدسم.

طريقة التحضير:

1. يتم تسخين الحليب في قدر على نار متوسطة الحرارة حتى يصل إلى درجة الغليان ومن ثم نرفعه من على القدر ونضيف له الخل بشكل فوري مع تحريك المزيج بشكل فوري، ونترك المزيج بعض الوقت حتى نجد الحليب بدأ يتكتل ومن ثم يتكون سائل شفاف من خلاله.
2. يتم تصفية الإناء من السائل ونسكب الخليط في قماش خفيف أو شاش ومن ثم نضيف الملح وحبة البركة لها ونحركه جيدًا حتى يختلط المزيج معًا، ونضغط على الخليط حتى يصبح في القعر الخاص بالكيس ونضع الكيس فوق مصفاة ذات ثقوب واسعة فوق وعاء عميق.
3. نضع طبق من الزجاج فوق الكيس ونضع عليه وزن ثقيل مع ترك الجبن حتى يصفى تمامًا لمدة خمس ساعات في مكان بارد وكلما تم ترك الجبن يتشكل قوام متماسك بشكل أكبر، ونخرج الجبن من الكيس ومن ثم نقطعه إلى شرائح ونضعه في وعاء نظيف مع حفظه في الثلاجة.

طريقة عمل الجبنة البيضاء الدمياطي

المكونات:

• 2 ك لبن حليب كامل الدسم
• 2 ملعقة كبيرة ملح
• 2 ملعقة كبيرة منفحة
• 3 ملاعق كبيرة لبن بودرة

الطريقة:

نعمل عملية بسترة اللبن يوضع إناء به ماء يغلي على النار ويوضع فيه إناء اللبن مع التقليب حتى تصل حرارة اللبن إلى 70 درجة تقريبا ثم يرفع اللبن ويوضع في إناء به ماء وثلج حتى يبرد اللبن ثم نضع الملح واللبن البودرة ويقلب جيدا حتى يذوب تماما ثم نضع المنفحة ونقلب جيدا ويغطى ويوضع في مكان دافئ لمددة 4 ساعات حتى يتم التجبن ونحضر علبة بلاستيك مثقبة ونوضع به شاش من القماش ويوضع به الجبن ليصفى من الماء ونضغط عليه حتى يتصفى الماء ويكون مكعب جبنة ثم يحفظ في الثلاجة.

طريقة عمل الجبنة البيضاء البلدية السورية

مكوّنات الجبنة السورية هي كالآتي:

• ثلاثة لترات ونصف من الحَليب الطازج أو من الحَليب المُبستر على حدٍّ سواء، ويُفضّل استخدام الحليب غير المبستر في صناعتها، ولكن في مثل هذه الحالة يجبُ الانتباه إلى الإبقاء على منطقة العمل، بما فيها الطاولات، وأدوات الطهي، والمطبخ نظيفةً بشكلٍ استثنائي جداً تجنّباً لفساد الجبنة لأيّ سبب.
• ملعقة واحدة من ملح المائدة.
• ملعقة وربع من ملح الليمون مُذَابة في ربع كأس من الماء.
• نصف كبسولة – قرص – من المنفحة، وهي أداة للتخمير، مُذابة في ربع كأس من الماء.
• ربع ملعقة من الليباز -هو إنزيم للتخمير- مُذابة في ربع كأس من الماء، ويُمكن استبدالها بضعف الكميّة من المكوّن السابق.
• ملعقة ونصف من بذور حبة البركة.
• ملعقتان من المحلب.

وطريقة التحضير هي كالآتي:

1. يسكب الحَليب في وعاء عميق للغلي، ويُترك على نارٍ متوسّطة إلى أن يغلي مع التحريك المستمر حتّى لا يحترق، وبعد ذلك يُترك حتى تصل درجة حرارته إلى 31 مئوية.
2. يُضاف ملح الليمون مع التحريك جيّداً أثناء غلي الحليب.
3. بعد الانتهاء تُطفأ النار، وتُضاف المنفحة والليباز إلى الحليب، ومن ثمّ يغطّى وعاء الطبخ ويوضع في مكانٍ آمنٍ ودافئ وجاف، ويُفضّل وضع المَناشف فوق الوعاء لحفظه من الرّطوبة واختيار مكان مُدفّأ له في حال كان الطقس بارداً، ويُترك على هذه الحال لمدّة ساعة كاملة.
4. بعد انتهاء هذه المدة يفترض أن يكون الحليب قد تحوّل إلى كتلٍ صلبة تُشبه جبناً غير جاهز، وتبقى هذه الكتلة الصلبة مُحاطة بسائل يَطفو فوقها وعلى أطراف الوعاء، ويُسمّى هذا السائل مَصل اللبن.
5. للمساعدة على فصل مصل اللبن عن الجبن يُقطّع الجبن الصلب إلى مُكعّباتٍ صغيرة بسكّين مطبخ، ويتمّ التقطيع حتى يكون عرض كلّ مكعّب بضعة سنتيمترات، مع الانتباه إلى ضرورة تقطيع الجبن بالاتجاهات الثلاث (أفقياً ورأسياً وعمودياً).
6. عند الانتهاء يُغطّى الوعاء جيّداً مرّةً أخرى، ويترك لخمس عشرة دقيقة تقريباً لينفصل المصل أكثر عن الجبن.
7. بعد مرور ربع ساعة يُعاد الوعاء إلى النار؛ حيث يُسخّن ليصل الجبن إلى حرارة 42 درجة مئوية مع تحريكه بلُطْفٍ شديد.
8. يجبُ الاحتفاظ بهذه الحرارة – تقريباً – لمدّة خمسٍ وثلاثين دقيقة.
9. في هذه الأثناء يسخن الفرن لحرارة 150 مئوية، وبعد انتهاء الخمس وثلاثين دقيقة ينقل وعاء الطهي إلى الفُرْن، حيث يغطى بمنشفة ويترك في الداخل لمدة 35 دقيقة أخرى.
10. في نهاية هذه المدّة يُفترض أن تكون الجبنة قد اكتسبت قوامها النهائي.
11. يُمكن اختبار قوامها ومَذاقها للتأكّد من ذلك.
12. تُترك الجبنة لمدّة 15 دقيقة حتى تجف، ومن ثمّ يُمكن تمليحها وحفظها في الثلّاجة لفترةٍ من الوقت.
13. لإضافة المذاق المُميّز للجبنة السورية يُضاف المحلب، وحبّة البركة إلى الجبنة، ويُمكن زيادة كميّتهما حَسب الذوق.
14. لصناعة الجبنة المُشلشلة السورية يُمكن غمرُ هذه الجبنة بالماء الساخن ومن ثمّ سحبُها على هيئة خيوط أو تشكيلها مثل كرات.

طريقة عمل الجبنة البيضاء منال العالم

مكونات طريقة عمل الجبنة البيضاء منال العالم

• ثلاث لترات من الحليب الطازج .
• نتركه ليلة خارج الثلاجة في وعاء محكم الغلق .
• نضعه على النار ونقلب حتى يتبخر الماء العالق به .
• نضيف ربع ملعقة من الملح ونستمر في التقليب .
• نلاحظ ان بداء يتكون الحليب على شكل كورة نستمر في التقليب .
• بعد ان يتجمع في شكل كرة نرفعه من على النار .
• نتركه حتى يبرد ونضعه بالثلاجة .
• بعد ذلك نكون حصلنا على افضل جبنة ممكن نقطعها شرائح او نبشرها حسب احتاجنا لها .