كيفية صناعة الجبن في المنزل
يُعتبر الجبن من المواد الأساسيّة في أغلب الموائد والأطعمة؛ فالجبن يؤكل لوحده وعلى شكل شطائر، وفي السلطات وأطباق الطعام والحلويّات. انتشر الجبن حول العالم، فتناوله الجميع وعرفوه وتفنّن الطهاة في إعداده، للجبن الكثير من الأنواع؛ كالأبيض، والأصفر، والشيدر، والقابل للدهن والقاسي والطري، والبارميسان، والجودا، والركفور، والمجدول، والحلوم، والبراميلي والفيتا، وفي هذا المقال سنذكر عدة طرق لتحضير الجبن.
طريقة عمل الجبن الأبيض
المكوّنات:
- ثلاث ليترات من الحليب كامل الدسم.
- ربع كوب من الخل الأبيض.
- ملح.
طريقة التحضير:
- نضع الحليب في قدر على النار ونتركه حتى يغلي جيداً، ثمّ نضيف الخلّ ونحرّك الحليب، سيبدأ الحليب بالتكتّل وينفصل عن الماء.
- نترك الحليب حتى ينفصل الجبن تماماً عن النار فنرفع القدر عن النار ونتركه لمدّة دقيقتين.
- نصفي الجبن من الماء بوضعه في منخل أو مصفاة.
- نضع الجبن على قطعة قماش الخاص بالطعام للتخلّص تماماً من الماء الموجود في الجبنة، ونضعها في علبة مربعة الشكل ونرصّها جيداً كي تتشكل بشكل العلبة ونتركها مدّة ساعتين إلى ثلاث ساعات في الثلاجة.
- نخرج الجبنة من الثلاجة ونقطّعها إلى قطع صغيرة ونحتفظ فيها في علبة بلاستيك.
- نغمر الجبن بالماء الذي تركناه سابقاً مع خلطة بالملح.
- نحتفظ بالجبنة في الثلاجة.
طريقة صنع الجبن السائل
المقادير:
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
- ملعقتان كبيرتان من الدقيق مُتعدد الاستخدام.
- كوب من الحليب السائل.
- سبع شرائح من الجبن الأمريكي.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة عمل الجبنة السائلة:
- في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة، تُذوب الزبدة، ثم يُوضع الدقيق، ويُقلب المزيج ويُطهى.
- يُسكب الحليب في القدر ويُحرَّك المزيج حتى يصبح سميكًا.
- تُوضع شرائح الجبن الأمريكي على المزيج السابق، ويُحرّك جيدًا.
- يُقلب المزيج ويُطهى حتى تذوب الجبنة وتخلط جميع المكونات جيدًا، لمدة ربع ساعة تقريبًا.
- يتم تقديم الجبنة السائلة كأحد الصلصات بجانب العديد من الأطباق كأطباق الدجاج المقلية والمشوية وشرائح البطاطس، والسلطات المكسيكية، أو استخدامها في عمل العديد من أنواع المعكرونات كالمعكرونة بالبشاميل وغيرها.
طريقة عمل الجبن بالخميرة
المقادير:
- لتران من حليب البقر أو الغنم.
- حبّةٌ من خميرة الجبن “حبّة المنفخة”.
- ربع كوبٍ من الماء.
- ملعقتان كبيرتان من الملح.
طريقة عمل الجبنة:
بتوافر المكوّنات تصبح طريقة عمل الجبنة سهلةً ولا تحتاج لجهدٍ أو وقتٍ لصنعها، وبهذه الطّريقة يمكن استخدام الجبنة كمكوّنٍ من مكونات وجبة الفطور، ويمكن استخدامها أيضًا في صناعة أطباقٍ أخرى، على سبيل المثال: طبق تشيز كيك ولكن تحتاج الجبنة في هذه الحالة إلى تحليتها أوّلًا للتّخلّص من الملح، أما طريقة عمل الجبنة المنزليّة فهي كالآتي:
- يوضع الحليب في وعاءٍ على النّار، من دون أن يصل إلى درجة الغليان، بحيث يصل إلى درجةٍ تستحملها اليد؛ لكي لا تموت البكتريا الموجودة فيه، فلا يتخمّر اللبن.
- توضع حبّة المنفخة بعد تفتيتها في كميّة الماء المذكورة سابقًا، وتُحرّك جيّدًا حتى الذّوبان.
- يوضع محلول الخميرة فوق الحليب مع التحريك المستمرّ، فيتخثّر الحليب ويصبح كتلةً واحدةً.
- يوضع الوعاء بعد تغطيته بقطعة قماشٍ نظيفةٍ في مكانٍ دافئ، فيتجمع أكثر، ويشكّل كتلةً أكثر تخثّرًا.
- توضع الجبنة المُتشكلة على وجه الوعاء في قطعة قماشٍ صغيرةٍ وتكوَّر ويُحكَم إغلاقها، تُكرّر العمليّة حتى تنتهيَ كميّة الجبنة.
- توضع الكرات الموجودة في القماش في مصفاةٍ ويوضَع ثقلٌ فوقها؛ للتخلص من الماء الزائد في الجبنة، وتستمرّ العملية لمدّةٍ تتراوح بين 4-6 ساعاتٍ ثمّ يُرفع الثقل من عليها.
- توضع كرات الجبنة بعد فكّ القماش في وعاء، ويُرشّ فوقها الملح وتُحفظ في الثلّاجة.
كيفية صنع الجبن من الحليب الرائب
مقادير الجبن باللبن الرايب:
- كيلو (1000 جم) حليب طازج.
- ½ كوب (100 جم) قشدة.
- ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) ملح.
طريقة تحضير الجبن باللبن الرايب:
- سخني الفرن على 200 درجة مئوية.
- أضيفي الحليب والقشدة والملح في طاجن وقلبي جيدًا.
- ضعي الخليط في الفرن وأغلقي النار ثم اتركيه لليوم التالي.
- سيتحول الخليط إلى لبن رائب.
- صفّي الرائب، ثم ضعيه فى شاش على مصفاة واتركيه لمدة 30 دقيقة.
- ضعي أي ثقل على الشاش لتصفية المياه من الرائب، واتركيه حتى يتماسك ويتكون الجبن.
- فكي الشاش، وأخرجي الجبن وضعيه في الثلاجة.
- يقدم باردًا في الإفطار مع الخبز.
طريقة صنع الجبن البلدي
المكوّنات:
- حليب طازج كامل الدسم.
- منفحة، وكلوريد كالسيوم، وملح طعام.
- قِدر، وشاش، وقماش أبيض، وميزان حرارة.
طريقة التحضير:
- صفّي الحليب الطازج بواسطة قطعة من الشاش للتخلّص من بقايا الشَّعر والشوائب العالقة به بسبب الحلب.
- ضعي الحليب في قِدرٍ على النار إلى أن تصل درجة الحليب إلى 72°م لمدّة عشرين دقيقةً، وهو ما يُعرف علمياً ببسترة الحليب؛ وتُقاس درجة الحرارة بواسطة الميزان الحراريّ.
- برّدي الحليب بشكلٍ مفاجىء إلى درجة حرارة 35°م؛ وذلك عن طريق وضعه في ماءٍ باردٍ به بعض مكعّبات الثلج.
- أضيفي المنفحة إلى الحليب بمقدار نقطة واحدة لكلّ كيلو جرام واحد من الحليب بعد تبريده- المنفحة تُساعد على تخثير الحليب وتُباع في الصيدليات البيطرية-.
- أضيفي كلوريد الكالسيوم بمقدار 0.3 غرام لكلّ كيلو جرام من الحليب؛ لزيادة سرعة التجبّن.
- قلّبي الحليب مع الإضافات جيداً، ثمّ اتركيه لمدة ساعة.
- ابدئي بتقطيع الحليب الخاثر إلى مربعات صغيرةٍ من أجل كبسه وتخليصه من مصل الحليب.
- لفّي كلّ مربع جبنة بقطعة قماش بيضاء ونظيفة، وقومي بكبسها، ويمكن وضع جميع المُربعات في صينيةٍ ووضع ثقل فوقها ليخرج المصل منها؛ مع استمراريّة ازاحة المصل الناتج حتى تجف مربّعات الجبن تماماً.
- أزيلي قطع القماش عن مربّعات الجبنة، واغمسي كلّ مربعٍ في ملح الطعام من كافّة أوجهه، ثمّ ضعي الجبن مرصوصاً إلى بعضه البعض في الثلاجة.
- إذا كانت كميّة الجبن البلديّ كبيرةً؛ يمكن الاحتفاظ بها لمدّةٍ أطول من خلال وضعها في محلول ملحي على النحو التالي:
- أضيفي الملح إلى الماء المغلي بمقدار كيلو جرام من الملح لكلّ عشرة لترات من الماء، ثمّ ضعي مربّعات الجبنة في الماء المغلي العالي تركيز الملح، واتركيه يغلي لمدّة عشر دقائق.
- أضيفي إلى الماء أثناء الغليان المستكة للنكهة.
- أخرجي مربّعات الجبن وضعيها في صينيّة، وقومي بتقسيمها إلى مربّعاتٍ وشرائح سميكةٍ أو حسبما ترغبين.
- رُصّي الجبن في وعاءٍ زجاجيٍّ كبيرٍ، ثمّ أضيفي عليه الماء الّذي تم غلي الجبن به بعدما يبرد.
