كيف أصنع الجبن
إن الجُبنَةُ غذاء معروف مصنوع من الحليب. يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر أو من أي نوع من أنواع حليب الحيوانات . قد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه. قد يكون حامضاً أو حلواً. وهناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به، فهناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. وسوف نقدم في هذا المقال عدة طرق لصنع بعض انواع الأجبان.
طريقة صنع الجبن البلدي
المكوّنات:
- حليب طازج كامل الدسم.
- منفحة، وكلوريد كالسيوم، وملح طعام.
- قِدر، وشاش، وقماش أبيض، وميزان حرارة.
طريقة التحضير:
- صفّي الحليب الطازج بواسطة قطعة من الشاش للتخلّص من بقايا الشَّعر والشوائب العالقة به بسبب الحلب.
- ضعي الحليب في قِدرٍ على النار إلى أن تصل درجة الحليب إلى 72°م لمدّة عشرين دقيقةً، وهو ما يُعرف علمياً ببسترة الحليب؛ وتُقاس درجة الحرارة بواسطة الميزان الحراريّ.
- برّدي الحليب بشكلٍ مفاجىء إلى درجة حرارة 35°م؛ وذلك عن طريق وضعه في ماءٍ باردٍ به بعض مكعّبات الثلج.
- أضيفي المنفحة إلى الحليب بمقدار نقطة واحدة لكلّ كيلو جرام واحد من الحليب بعد تبريده- المنفحة تُساعد على تخثير الحليب وتُباع في الصيدليات البيطرية-.
- أضيفي كلوريد الكالسيوم بمقدار 0.3 غرام لكلّ كيلو جرام من الحليب؛ لزيادة سرعة التجبّن.
- قلّبي الحليب مع الإضافات جيداً، ثمّ اتركيه لمدة ساعة.
- ابدئي بتقطيع الحليب الخاثر إلى مربعات صغيرةٍ من أجل كبسه وتخليصه من مصل الحليب.
- لفّي كلّ مربع جبنة بقطعة قماش بيضاء ونظيفة، وقومي بكبسها، ويمكن وضع جميع المُربعات في صينيةٍ ووضع ثقل فوقها ليخرج المصل منها؛ مع استمراريّة ازاحة المصل الناتج حتى تجف مربّعات الجبن تماماً.
- أزيلي قطع القماش عن مربّعات الجبنة، واغمسي كلّ مربعٍ في ملح الطعام من كافّة أوجهه، ثمّ ضعي الجبن مرصوصاً إلى بعضه البعض في الثلاجة.
- إذا كانت كميّة الجبن البلديّ كبيرةً؛ يمكن الاحتفاظ بها لمدّةٍ أطول من خلال وضعها في محلول ملحي على النحو التالي:
- أضيفي الملح إلى الماء المغلي بمقدار كيلو جرام من الملح لكلّ عشرة لترات من الماء، ثمّ ضعي مربّعات الجبنة في الماء المغلي العالي تركيز الملح، واتركيه يغلي لمدّة عشر دقائق.
- أضيفي إلى الماء أثناء الغليان المستكة للنكهة.
- أخرجي مربّعات الجبن وضعيها في صينيّة، وقومي بتقسيمها إلى مربّعاتٍ وشرائح سميكةٍ أو حسبما ترغبين.
- رُصّي الجبن في وعاءٍ زجاجيٍّ كبيرٍ، ثمّ أضيفي عليه الماء الّذي تم غلي الجبن به بعدما يبرد.
طريقة عمل الجبن الأبيض
طريقة صنع الجبنة البيضاء الإسطنبولية:
المكونات:
- لتران من الحليب السائل (كامل الدسم).
- نصف كوب من الخلّ الأبيض.
- ثمرتان من الفلفل الأخضر الحار المفروم ناعمًا.
- أربع ملاعق كبيرة من الحليب البودرة.
- ملعقتان كبيرتان من الملح.
- علبة من لبن الزبادي (ما يعادل نصف كوب).
طريقة التحضير:
- يوضع الحليب في قدر كبير الحجم وعميق، ثم يُضاف إليه كل من: الحليب البودرة، ولبن الزبادي، ثم تحرك المكونات مع بعضها جيدًا حتى يتكون خليط متجانس وسائل.
- يوضع القدر على نار متوسطة الحرارة، ويُحرك باستمرار بواسطة ملعقة خشبية حتى يغلي، ثم يُضاف الخل الأبيض ويُقلب الخليط حتى تتكون كتل منفصلة عن السائل.
- يُرفع القدر عن النار وتُفصل الكرات المتكونة عن السائل، ثم توضع الكرات في مصفاة ذات ثقوب صغيرة وتُترك حتى تتصفى من السوائل تمامًا.
- توضع الجبنة المصفاة في وعاء الخلاط الكهربائي، ثم يُضاف إليها الفلفل الحار والملح، ثم تخلط المكونات مع بعضها جيدًا حتى يصبح الخليط ناعمًا.
- يُسكب الخليط في قوالب تخزين نظيفة ومعقمة وجافة، ثم توضع القوالب في الثلاجة وتُترَك يومًا كاملًا، بعدها تكون الجبنة البيضاء الإسطنبولية جاهزةً للتقديم.
كيفية صنع الجبن من الحليب
المكوّنات:
- نصف كوب من الخل.
- ملعقة صغيرة من حبة البركة.
- خمس لترات من الحليب كامل الدسم.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- نصف كوب من الخل.
طريقة التحضير:
- وضع الحليب في قدر سميك القاعدة وعميق، ورفعه على نار متوسطة حتى يغلي.
- رفع الحليب عن النار، وإضافة الخل إليه فوراً مع تحريكه قليلاً.
- ترك الحليب جانباً عدة دقائق حتى يبدأ بالتخثر والتكتل، وسيظهر سائل شفاف.
- تصفية السائل الشفاف من القدر، وسكب الحليب المتخثر في كيس مصنوع من الشاش، وإضافة حبة البركة والملح وتحريك الخليط جيّدًا كي يختلط مع الملح.
- الضغط على الخليط في كيس الشاش بحيث يتجمع الخليط في أسفل الكيس، ووضع الكيس في مصفاة، ووضع طبق أسفل المصفاة كي يتجمع فيه السائل.
- وضع طبق زجاجي على الكيس، ووضع ثقل عليه مثل: قطعة حجر أو هاون نحاسي.
- ترك الجبنة حتى تتصفى مدّة تتراوح من أربع إلى خمس ساعات في مكان بارد، وكلما ظل الجبن تحت الثقل أكثر كلما كان متماسكاً أكثر، مع التخلص من الماء المتجمع في القدر من وقت لآخر.
- إخراج الجبن من الكيس وتقطيعه وتقديمه.
كيفية صنع الجبن من الحليب الرائب
مقادير الجبن باللبن الرايب:
- كيلو (1000 جم) حليب طازج.
- ½ كوب (100 جم) قشدة.
- ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) ملح.
طريقة تحضير الجبن باللبن الرايب:
- سخني الفرن على 200 درجة مئوية.
- أضيفي الحليب والقشدة والملح في طاجن وقلبي جيدًا.
- ضعي الخليط في الفرن وأغلقي النار ثم اتركيه لليوم التالي.
- سيتحول الخليط إلى لبن رائب.
- صفّي الرائب، ثم ضعيه فى شاش على مصفاة واتركيه لمدة 30 دقيقة.
- ضعي أي ثقل على الشاش لتصفية المياه من الرائب، واتركيه حتى يتماسك ويتكون الجبن.
- فكي الشاش، وأخرجي الجبن وضعيه في الثلاجة.
- يقدم باردًا في الإفطار مع الخبز.
طريقة صنع الجبن السائل
المكوّنات:
- كوب من الحليب السائل.
- نصف كوب من الحليب الجافّ.
- ملعقة واحدة كبيرة من الخلّ الأبيض.
- ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
- رشّة صغيرة من الملح.
- كمية من الزيت النباتي حسب الحاجة.
طريقة الصنع:
- مزج المكونات السائلة من الحليب، والليمون، والخل مع بعضها البعض.
- مزج الحليب الجاف والملح مع بعضهما البعض.
- إضافة المكونات السائلة إلى الخلاط الكهربائي، وإضافة المكونات الجافة فوقها.
- خلط المكوّنات جميعها في الخلاط، وخلال عملية الخلط، تتمّ إضافة الزيت النباتي بشكل تدريجيّ، من خلال سكبه على شكل خيط من فتحة الخلاط.
- الاستمرار بإضافة الزيت إلى المزيج لغاية الحصول على جبنة سائلة بالقوام المطلوب.
- تعبئة الجبنة في علبة زجاجية أو بلاستيكيّة، وإغلاقها بإحكام.
- إدخال علبة الجبنة إلى الثلاجة لمدّة لا تقلّ عن ساعة حتى تتماسك وتبرد، وتصبح جاهزة للاستخدام.
طريقة صنع الجبنة السورية
مكوّنات الجبنة السورية هي كالآتي:
- ثلاثة ألتارٍ ونصف من الحَليب الطازج أو من الحَليب المُبستر على حدٍّ سواء، ويُفضّل استخدام الحليب غير المبستر في صناعتها، ولكن في مثل هذه الحالة يجبُ الانتباه إلى الإبقاء على منطقة العمل، بما فيها الطاولات، وأدوات الطهي، والمطبخ نظيفةً بشكلٍ استثنائي جداً تجنّباً لفساد الجبنة لأيّ سبب.
- ملعقة واحدة من ملح المائدة.
- ملعقة وربع من ملح الليمون مُذَابة في ربع كأس من الماء.
- نصف كبسولة – قرص – من المنفحة، وهي أداة للتخمير، مُذابة في ربع كأس من الماء.
- ربع ملعقة من الليباز -هو إنزيم للتخمير- مُذابة في ربع كأس من الماء، ويُمكن استبدالها بضعف الكميّة من المكوّن السابق. ملعقة ونصف من بذور حبة البركة. ملعقتان من المحلب.
طريقة التحضير طريقة التحضير هي كالآتي:
- يسكب الحَليب في وعاء عميق للغلي، ويُترك على نارٍ متوسّطة إلى أن يغلي مع التحريك المستمر حتّى لا يحترق، وبعد ذلك يُترك حتى تصل درجة حرارته إلى 31 مئوية.
- يُضاف ملح الليمون مع التحريك جيّداً أثناء غلي الحليب.
- بعد الانتهاء تُطفأ النار، وتُضاف المنفحة والليباز إلى الحليب، ومن ثمّ يغطّى وعاء الطبخ ويوضع في مكانٍ آمنٍ ودافئ وجاف، ويُفضّل وضع المَناشف فوق الوعاء لحفظه من الرّطوبة واختيار مكان مُدفّأ له في حال كان الطقس بارداً، ويُترك على هذه الحال لمدّة ساعة كاملة.
- بعد انتهاء هذه المدة يفترض أن يكون الحليب قد تحوّل إلى كتلٍ صلبة تُشبه جبناً غير جاهز، وتبقى هذه الكتلة الصلبة مُحاطة بسائل يَطفو فوقها وعلى أطراف الوعاء، ويُسمّى هذا السائل مَصل اللبن.
- للمساعدة على فصل مصل اللبن عن الجبن يُقطّع الجبن الصلب إلى مُكعّباتٍ صغيرة بسكّين مطبخ، ويتمّ التقطيع حتى يكون عرض كلّ مكعّب بضعة سنتيمترات، مع الانتباه إلى ضرورة تقطيع الجبن بالاتجاهات الثلاث (أفقياً ورأسياً وعمودياً).
- عند الانتهاء يُغطّى الوعاء جيّداً مرّةً أخرى، ويترك لخمس عشرة دقيقة تقريباً لينفصل المصل أكثر عن الجبن.
- بعد مرور ربع ساعة يُعاد الوعاء إلى النار؛ حيث يُسخّن ليصل الجبن إلى حرارة 42 درجة مئوية مع تحريكه بلُطْفٍ شديد.
- يجبُ الاحتفاظ بهذه الحرارة – تقريباً – لمدّة خمسٍ وثلاثين دقيقة.
- في هذه الأثناء يسخن الفرن لحرارة 150 مئوية، وبعد انتهاء الخمس وثلاثين دقيقة ينقل وعاء الطهي إلى الفُرْن، حيث يغطى بمنشفة ويترك في الداخل لمدة 35 دقيقة أخرى.
- في نهاية هذه المدّة يُفترض أن تكون الجبنة قد اكتسبت قوامها النهائي.
- يُمكن اختبار قوامها ومَذاقها للتأكّد من ذلك.
- تُترك الجبنة لمدّة 15 دقيقة حتى تجف، ومن ثمّ يُمكن تمليحها وحفظها في الثلّاجة لفترةٍ من الوقت.
- لإضافة المذاق المُميّز للجبنة السورية يُضاف المحلب، وحبّة البركة إلى الجبنة، ويُمكن زيادة كميّتهما حَسب الذوق.
- لصناعة الجبنة المُشلشلة السورية يُمكن غمرُ هذه الجبنة بالماء الساخن ومن ثمّ سحبُها على هيئة خيوط أو تشكيلها مثل كرات.
