طريقة تحضير الجبن

طريقة تحضير الجبن

هل خطرت لك من قبل فكرة أن تصنع الجبن بنفسك؟ ولما لا، إنّ صناعة الجبن أمر بسيط، وكلّ ما تتطلّبه بعض الدقّة والانتباه واتّباع الخطوات المذكورة في الوصفة، وهنا نقدّم لك بعض طرق صناعة الجبن منزلياً.

طريقة تحضير الجبن باللبن

مقادير الجبن باللبن الرايب:

• كيلو (1000 جم) حليب طازج.
• ½ كوب (100 جم) قشدة.
• ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) ملح.

طريقة تحضير الجبن باللبن الرايب:

1. سخني الفرن على 200 درجة مئوية.
2. أضيفي الحليب والقشدة والملح في طاجن وقلبي جيدًا.
3. ضعي الخليط في الفرن وأغلقي النار ثم اتركيه لليوم التالي.
4. سيتحول الخليط إلى لبن رائب.
5. صفّي الرائب، ثم ضعيه فى شاش على مصفاة واتركيه لمدة 30 دقيقة.
6. ضعي أي ثقل على الشاش لتصفية المياه من الرائب، واتركيه حتى يتماسك ويتكون الجبن.
7. فكي الشاش، وأخرجي الجبن وضعيه في الثلاجة.
8. يقدم باردًا في الإفطار مع الخبز.

طريقة صنع الجبن البلدي

المكوّنات:

• حليب طازج كامل الدسم.
• منفحة، وكلوريد كالسيوم، وملح طعام.
• قِدر، وشاش، وقماش أبيض، وميزان حرارة.

طريقة التحضير:

• صفّي الحليب الطازج بواسطة قطعة من الشاش للتخلّص من بقايا الشَّعر والشوائب العالقة به بسبب الحلب.
• ضعي الحليب في قِدرٍ على النار إلى أن تصل درجة الحليب إلى 72°م لمدّة عشرين دقيقةً، وهو ما يُعرف علمياً ببسترة الحليب؛ وتُقاس درجة الحرارة بواسطة الميزان الحراريّ.
• برّدي الحليب بشكلٍ مفاجىء إلى درجة حرارة 35°م؛ وذلك عن طريق وضعه في ماءٍ باردٍ به بعض مكعّبات الثلج.
• أضيفي المنفحة إلى الحليب بمقدار نقطة واحدة لكلّ كيلو جرام واحد من الحليب بعد تبريده- المنفحة تُساعد على تخثير الحليب وتُباع في الصيدليات البيطرية-.
• أضيفي كلوريد الكالسيوم بمقدار 0.3 غرام لكلّ كيلو جرام من الحليب؛ لزيادة سرعة التجبّن.
• قلّبي الحليب مع الإضافات جيداً، ثمّ اتركيه لمدة ساعة.
• ابدئي بتقطيع الحليب الخاثر إلى مربعات صغيرةٍ من أجل كبسه وتخليصه من مصل الحليب.
• لفّي كلّ مربع جبنة بقطعة قماش بيضاء ونظيفة، وقومي بكبسها، ويمكن وضع جميع المُربعات في صينيةٍ ووضع ثقل فوقها ليخرج المصل منها؛ مع استمراريّة ازاحة المصل الناتج حتى تجف مربّعات الجبن تماماً.
• أزيلي قطع القماش عن مربّعات الجبنة، واغمسي كلّ مربعٍ في ملح الطعام من كافّة أوجهه، ثمّ ضعي الجبن مرصوصاً إلى بعضه البعض في الثلاجة.
• إذا كانت كميّة الجبن البلديّ كبيرةً؛ يمكن الاحتفاظ بها لمدّةٍ أطول من خلال وضعها في محلول ملحي على النحو التالي:

1. أضيفي الملح إلى الماء المغلي بمقدار كيلو جرام من الملح لكلّ عشرة لترات من الماء، ثمّ ضعي مربّعات الجبنة في الماء المغلي العالي تركيز الملح، واتركيه يغلي لمدّة عشر دقائق.
2. أضيفي إلى الماء أثناء الغليان المستكة للنكهة.
3. أخرجي مربّعات الجبن وضعيها في صينيّة، وقومي بتقسيمها إلى مربّعاتٍ وشرائح سميكةٍ أو حسبما ترغبين.
4. رُصّي الجبن في وعاءٍ زجاجيٍّ كبيرٍ، ثمّ أضيفي عليه الماء الّذي تم غلي الجبن به بعدما يبرد.

طريقة تحضير الجبن الأحمر

المكونات:

• كيسان من الحليب المجفف.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
• صفار حبتين من البيض.
• حبتان من الفرماج (الجبن المثلثات).
• كوب من الزيت النباتي.
• كوب من الماء.
• ملعقتان كبيرتان من النشا.

طريقة التحضير:

1. يخلط الماء مع الزيت في محضرة الطعام ثم يضاف صفار البيض ويخفق ثم يضاف الفرماج المثلثات وعصير الليمون ويخفق مرةً أخرى على سرعة عالية.
2. تضاف كمية النشا أثناء عملية الخفق على دفعات.
3. يضاف حليب النيدو على دفعات بكميات صغيرة حتى يشتد الخليط ويصبح ثقيلًا ثم يوضع داخل صينية غير لاصقة.
4. يوضع في قوالب خاصة بالجبن الأحمر ثم يوضع على حمام مائي حتى ينضج ثم يترك حتى يصبح بدرجة حرارة الغرفة ثم يوضع في الثلاجة ولا يستعمل إلا بعد ساعتين على الأقل من طبخه.

طريقة عمل الجبن بالخل

المكونات:

• نصف كوب من الخل الأبيض ومن الممكن استبداله بالليمون.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من حبة البركة.
• خمسة ليترات من الحليب السائل كامل الدسم.

طريقة التحضير:

1. يتم تسخين الحليب في قدر على نار متوسطة الحرارة حتى يصل إلى درجة الغليان ومن ثم نرفعه من على القدر ونضيف له الخل بشكل فوري مع تحريك المزيج بشكل فوري، ونترك المزيج بعض الوقت حتى نجد الحليب بدأ يتكتل ومن ثم يتكون سائل شفاف من خلاله.
2. يتم تصفية الإناء من السائل ونسكب الخليط في قماش خفيف أو شاش ومن ثم نضيف الملح وحبة البركة لها ونحركه جيدًا حتى يختلط المزيج معًا، ونضغط على الخليط حتى يصبح في القعر الخاص بالكيس ونضع الكيس فوق مصفاة ذات ثقوب واسعة فوق وعاء عميق.
3. نضع طبق من الزجاج فوق الكيس ونضع عليه وزن ثقيل مع ترك الجبن حتى يصفى تمامًا لمدة خمس ساعات في مكان بارد وكلما تم ترك الجبن يتشكل قوام متماسك بشكل أكبر، ونخرج الجبن من الكيس ومن ثم نقطعه إلى شرائح ونضعه في وعاء نظيف مع حفظه في الثلاجة.

طريقة عمل الجبن الأبيض

المكونات:

• حليب بقريّ أو حليب غنم.
• إنزيم الرنين، وهو ما يُعرف باسم منفحة الجُبن.
• كلوريد الكالسيوم.
• ملح.

طريقة التحضير:

1. تصفية الحليب من أيّة شوائب قد تكون عالقة باستخدام قطعة من القماش النظيف.
2. بسترة الحليب عن طريق تسخينة لدرجة 70-72 مئوية وتركه على هذه الدرجة لمدة 15-20 ثانية.
3. التبريد السريع للحليب، وهو ما يُعرف بصدمة التبريد (بالإنجليزية: Shock cooling)، ويمكن عمل ذلك منزلياً عن طريق تغطيس وعاء الحليب في وعاء أكبر حجماً يحوي الماء والثلج، ويتم الاستمرار بذلك حتى تصل درجة حرارة الحليب إلى 37 درجة مئوية.
4. إضافة إنزيم الرنين بنسبة 2 غرام لكل 100 لتر من الحليب، وذلك عن طريق إضافة الكمية المطلوبة من إنزيم الرنين في كمية قليلة من الماء وتحريكها بشكل جيد لمدة دقيقة، ثم إضافتها إلى الحليب لضمان توزيع الرنين في الحليب، حيث يعمل إنزيم الرنين على تجبّن الحليب على درجة حرارة 37 مئوية، ويمكن إيجاد إنزين الرنين في الصيدليات.
5. إضافة كلوريد الكالسيوم بعد إضافة إنزيم الرنين مباشرةً بنسبة 20 غرام لكل 100 لتر من الحليب، ويتم إضافة كلوريد الكالسيوم مع قليل من الماء ثم إضافته إلى الحليب وتحريكه، إذ يُحسّن كلوريد الكالسيوم من جودة التجبن ويزيد من سرعة عمل إنزيم الرنين.
6. ترك الحليب لمدة 20-30 دقيقة وهو ما يُسمى بمرحلة التحضين. تتكون خلال مرحلة التحضين خثرة الجبن وينفصل تدريجياً المصل الأصفر.
7. عمل قطاعات طولية وعرضية على خثرة الجبن بواسطة سكين، وهو ما يسهّل ويسرّع فصل المصل.
8. تحريك الخثرة وتركها لمدة 5-10 دقائق.
9. وضع الخثرة على قطعة كبيرة من الشاش، ولفها، ووضعها داخل صينية كبيرة أو القالب المراد تشكيلها به.
10. الضغط على الخثرة حتى تأخذ شكل القالب.
11. كبس الجبنة داخل قطعة الشاش، ويمكن عمل ذلك منزلياً بوضع صينية ملساء فوق الجبنة ثم وضع أوزان ثقيلة فوقها مثل أكياس الأرز والسكر، ويكبس خلال مدة تتراوح من ساعة لساعتين ونصف، ويستمر نزول المصل أثناء ذلك.
12. إزالة الأوزان وإخراج قالب الجبنة من قطعة الشاش.
13. تقطيع الجبنة بحسب الأحجام والأشكال المطلوبة.
14. تمليح الجبنة، وذلك عن طريق رش طبقة من الملح، ثم رصّ طبقة من قطع الجبن، ورش طبقة أخرة من الملح فوقها، ويمكن إضافة أكثر من طبقة من الجبن فوق بعض بحيث تكون الطبقة السفلى والعليا ملح وبين كل طبقتين من الجبنة طبقة من الملح.
15. إبقاء الجبنة في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
16. إخراج الجبنة وغسلها للتخلص من بقايا الملح والمصل.
17. تعبئة قطع الجبنة في الوعاء المراد حفظها فيه.
18. إعداد محلول ملحي بتركيز 10-12%؛ وذلك عن طريق إذابة 100-120 غرام من الملح في لتر من الماء.
19. إضافة المحلول الملحي وغمر كل قطع الجبنة.
20. إغلاق الأوعية وعدم ترك أيّ فراغات هوائية.
21. حفظ الأوعية في الثلاجة لمدة أسبوعين من تاريخ تصنيع الجبنة.