عفن الخبز أنواعه و فوائده و أضراره
قد يتعرض الخبز عند تخزينه في ظروف غير سليمة إلى تشكل طبقة خضراء من العفن، وعفن الخبز هو أحد أنواع الفطريات المترممة التي تهاجم الجزيئات المغذية من الخبز، ثمّ تفرز إنزيمات خاصة تؤدي إلى ذوبان خلايا المواد العضوية؛ حتّى تستمد منها غذاءها، وتنتشر الفطريات كالمستعمرات وتتعايش مع بعضها البعض بطريقةٍ تكافلية تتضمن أكياساً بوغية وخيوطاً وجذوراً فطرية حتّى يصبح شكلها كالقطن. وفي مقالنا هذا سنخصص حديثنا عن عفن الخبز و نعرف ما هي أضراره و هل له فوائد أم لأ .
أنواع عفن الخبز
لتمييز عفن الخبز هناك عدة أنواع منه تنمو على الخبز بشكلٍ قطني يميل إلى السواد، ومنه الأبيض والأصفر الباهت في مراحله الأولى، ثمّ يتحول إلى اللون الأسود، وهناك العفن الأخضر والأزرق، وكذلك الأحمر البرتقالي الذي يتشكل عند تعبئة الخبز وهو ساخن أو غير مطبوخ جيداً، وعند مشاهدة هذه الأنواع من عفن الخبز ينبغي التخلص منه مباشرة لما له من أضرار جسيمة على صحة الإنسان.
عفن الخبز الأسود
عفن الخبز الأسود هو من أكثر أنواع العفن شهرةً لدينا، وهو ذاته الذي يظهر على بقايا الطعام الفاسد كالأرز، وليس فقط الخبز، كما أنّ البيئة المناسبة لنمو وتكاثر عفن الخبز هي الرطوبة الزائدة. يُذكر أنّ عفن الخبز الأسود يتكوّن من خلال طريقتين، إحداهما تكون من خلال استنساخ الجراثيم كما ذكرنا، وفي هذه الحالة يسمّى هذا النوع من التكاثر بالتكاثر اللاجنسي، أمّا الطريقة الثانية فهي التكاثر الجنسي، ويتم ذلك من خلال الجراثيم الذي تنتج عن الحافظة الجرثومية، ويتم ذلك من خلال قيام خيطين فطريين مختلفين بالاتحاد مع بعضهما البعض والانفتاح على بعضهما، وهذا ما يُسمّى بالتزاوج والتكاثر الجنسي الذي يحدث عند نقص الغذاء اللازم لتغذية الفطر.
تصنيف فطر عفن الخبز
يعتقد العديد أن العفن هو نوع من النباتات الصغيرة، ولكنه في الحقيقة ليس نبات ولا حيوان إنه نوع من الفطريات، والفطر كائن حي يُنتج الأبواغ ويصنع حاجته من الغذاء اعتماداً على المواد العضوية مثل: الأغذية المتعفنة، وهناك أنواع متعددة للعفن تنمو في أماكن مختلفة مثل العفن الذي ينمو على بقايا النباتات والحيوانات، والعفن الذي ينمو على الخشب، والعفن الذي ينمو على الطعام.
وبالنسبة لعفن الخبز فهو عدة أنواع مختلفة من العفن تشترك ببعض الصفات، ومعظم أنواعه غير ضارة، ويُفضل العفن التكاثر على الخبز بسبب احتوائه على الكثير من المواد العضوية مثل: السكر والكربوهيدرات والتي تُساعد على نموه.
كيف يتعفن الخبز
تنتقل الفطريات بالطريقة نفسها التي تنتقل بها البكتيريا، وعندما تجد الفطريات أحد المواد الغذائية كالخبز في مكان بارد ومظلم فإنها تتخذ من قطعة الخبز مثلًا موطنًا لها، وتغرز بها ما يشبه الخيوط الدقيقة، ويستطيع العفن التكاثر بسرعة، والانتقال من مكان لآخر، ولذلك يجدر بالفرد التخلص من الخبز المتعفن وما يجاوره من قطع الخبز الأخرى على الفور، حيث إن العفن قادر على النمو وعلى نشر أجزاء أخرى منه في جميع أنحاء كيس الخبز.
يفضل العفن النمو على الخبز الأبيض وذلك لاحتوائه على كمية كبيرة من النشا، وحين ينمو فطر واحد على قطعة الخبز، فإنه يبدأ في إنتاج ونشر ما يعرف بالأبواغ، وهي كالبذور الصغيرة التي تسمح لبقية مستعمرة الفطر بالنمو، ولذلك فإن أي بقعة صغيرة من العفن تخبئ خلفها مستعمرة ضخمة من الفطريات، وهنا يكمن جوهر كيفية تكون عفن الخبز، ويمكن مقاومة تكون العفن عن طريق وضعه في كيس في المجمد، وذلك لأن العفن لا يستطيع النمو في درجات الحرارة المنخفضة جدًا.
دائمًا ما ينصح الخبراء بعدم تناول الخبز المتعفن أو قطع الجزء المتعفن وتناول بقية قطعة الخبز، وذلك لأن جزء العفن الظاهر يدل على وجود الفطريات على قطعة الخبز بأكملها، ولكنها لم تشكل بعد مستعمرة يمكن رؤيتها بالعين المجردة، وينتج عفن الخبز عددًا من السموم والمكونات المسببة للسرطان على المدى الطويل.
دورة حياة فطر عفن الخبز
- تسقط الجراثيم أحادية المجموعة الصبغية التي تنتج من الحافظة الجرثومية بعد حدوث الانقسام الاختزالي فيها، ثمّ يحدث الانقسام غير الاختزالي على الخبز المبلل بالماء، فتنبت بدورها لتعطي ما يسمى بالخيط الفطري، وهو عبارة عن خيطٍ رفيع أبيض اللون، تتلخص وظيفته في إنتاج إنزيمات محللة للمواد الغذائية المكوّنة للخبز، فينمو الفطر إلى أن يغطي المنطقة المتاحة والملائمة لنموه.
- يبدأ بعد ذلك الخيط الفطري بإرسال أشباه جذور داخل الوسط الغذائي، ثمّ تنمو العديد من الخيوط الرأسية للأعلى والتي تنتهي بعد ذلك بحافظة جرثومية تسمى الخيوط الرأسية بعد نموها بالحامل الحافظي، وعندما يقترب غذاء الخيط الفطري على النفاد والجراثيم على النضوج يتحول لون العفن إلى اللون الأسود.
- في المرحلة الثالثة يلتقي خيطان أحدهما موجب (+) والآخر (-) ناتجان من جرثومتين فطريتين مختلفتين، فيحدث التزاوج بينهما واندماج أنبوبتهما لينتجا الجرثومة الزيجوية، والتي تبقى هامدة مكانها، ومقاومة للعوامل القاسية الخارجية إلى أن تحين الظروف المناسبة لتكاثرها، فتنقسم انقسامات اختزالية داخلية أولاً، ثمّ تنبت لتعطي الحامل الحافظي الذي يحمل الحافظة الجرثومية، والذي ينتج بدوره آلاف الجراثيم التي تخرج بعد أن تمزق جدار الحافظة، فتنتشر في الهواء وتطير إلى مسافات بعيدة لتعيد دورة حياتها من جديد.
فوائد عفن الخبز
أول من قام باكتشاف الفوائد الخاصة بـ عفن الخبز هو العالم الاسكتلندي ألكسندر فلمنج، وكان اكتشافه عن طريق مزارع البكتيريا الموجودة في المملكة المتحدة بريطانيا، و قد أكتشف أن البكتيريا الموجودة في الهواء تموت بسبب البنسيليوم، و البنسليوم هو المسؤول عن العفونة التي تحدث في الأطعمة و من هنا تم اكتشاف البنسلين، و قام ألكسندر بتجربته على المرضى و أثبت أنه علاج فعال و ناجح في معالجة المرضى، وبالرغم من هذا الا أن هناك روايات تدل على أن المصريين القدماء أول من استفادوا من الفوائد، حيث كانوا يضعون قطع الخبز المتعفنة على الجروح المفتوحة و يقومون بربطها بقماشة لعدة أيام، وبعدها يكون الجرح قد شفي و يلتئم تماما، كما كانوا يستخدموا عفن الخبز في علاج تعب البطن عن طريق مضغه.
و من فوائد عفن الخبز أنه يتم استخلاص البنسلين منه، و هو مضاد حيوي يستخدم في علاج أمراض متعددة مثل السيلان و الدفتريا و الزهري، كما أنه يستخدم في علاج أمراض الالتهاب الرئوي والسل، بالإضافة أنه يعالج البكتيريا التي تصيب العظام و المفاصل مثل الغرغرينا، و قام العالم ألكسندر فلمنج بتجربة واكتشف منها أن البنسليوم قادر على قتل الجراثيم الموجودة في الهواء و الأطعمة، و لكي يتأكد ألكسندر من هذا قام بإجراء تجربة حيث قام بإحضار قطعة خبز متعفنة و وضعها بداخل أنبوب به بكتيريا، و هذا ليرى مدى تأثير البنسلين على البكتيريا.
و عفن الخبز أيضا يتم استخدامه في علاج الالتهابات البكتيريا، حيث أنه قادر على التخلص من البكتيريا بشكل كامل، كما أن فطر البنسليوم يدخل في صناعات غذائية متعددة منها الجبن الريكفورد و الجبن الأزرق، و هذا لأنه له القدرة على قتل الجراثيم بالإضافة الى أنه يعطي الجبن النكهة و الرائحة المميزة، و هو عبارة عن بقع لونها أزرق تقوم بالنمو على سطح اللبن، و يقوم بإفراز الأحماض الدهنية المفيدة الموجودة في الأطعمة، كما أن يتم تصنيع الخميرة من الفطر و هي التي تساعد في نضج المخبوزات، و يوجد أيضا فطر المشروم أو عيش الغراب و يتم استخدامه كغذاء للإنسان و مفيد.
أضرار عفن الخبز
على الرغم من الفوائد المتعددة لعفن الخبز فلا يتم تناوله بشكل مباشر، حيث يوجد له عدة أضرار أيضا منها أنه يحتوي على نسبة كبيرة من الفطريات الأخرى، و لهذا فإنه يوجد في المعامل الطبية الموجودة في الجامعات، و أيضا كليات الزراعة أجهزة تقوم باكتشاف الفطريات و أيضا يتم كشف ان كان يوجد في الخبز المتعفن جراثيم أم لا، فإذا تم تناول الخبز المتعفن بشكل مباشر و كان يحتوي على جراثيم، فمن الممكن أن يحدث للشخص تسمم غذائي، و لهذ لا يتم تناوله بشكل مباشر قبل التأكد من سلامته من الجراثيم، و أيضا بعض الناس لا يجب تناوله حتى ان كان خالي من الجراثيم و البكتيريا، و هذا لأنهم من الممكن أن يكونوا يعانون من حساسية للبنسلين.
مانع عفن الخبز
سوف نذكر بعض من الخطوات الصحيحة للحفاظ على الخبز من الفساد والعفن:
- تنظيف أماكن حفظ الخبز ومنتجاته وعدم ترك بقايا الطعام فيها؛ لأن الأعفان تنمو عليها عادةً.
- التخلص من الرطوبة وتكثف الماء التي تساعد على نمو الأعفان، وذلك من خلال وجود الأسطح النظيفة والتهوية الجيدة.
- عدم لف الخبز ومنتجاته وهي ساخنة وذلك منعاً لتكثف الماء على المنتج الغذائي؛ مما يوفر بيئة صالحة لنمو الأعفان.
- استهلاك الخبز طازجاً وعدم الاحتفاظ به لفترة طويلة في درجات حرارة الغرفة أو الثلاجة، وعند الحاجة لخزنه لفترات طويلة يجب تجميده.
- إذا ظهرت مستعمرات العفن على الخبز فيجب التخلص منه وعدم استهلاكه أو محاولة استهلاك الجزء غير المتعفن منه.
