عمل الجبن العراقي

الجبن العراقيّ

هو نوع من أنواع الأجبان البيضاء المصنوعة في المنزل، ويمتاز بقلّة الدهون الموجودة فيه، بالإضافة إلى مُلاءمته للكثير من الأكلات، لذلك من الممكن استخدامه بشكل يومي تقريباً، ومن الأكلات التي تُعدّ من هذا الجبن: المُعجنات المُختلفة، والمعكرونة، والبيتزا، بالإضافة إلى الحلويات العربية التي يدخُل القطر في إعدادها كالكُلاج، أو خلية النحل وغيرها، وهو لا يحتاج إلى وقت طويل أو جهد كبير، كما أنّه لا يحتاج إلى العديد من المكوّنات لإعداده.

عمل الجبن العراقي

المكوّنات:

• لتران من الحليب الطازج.
• عشر ملاعق طعام من الخل الأبيض، ومن الضروري أن يكون أبيض حتّى لا يؤثر في لون الجبن.
• ملعقتا طعام من الملح، ويكون حسب رغبة الشخص وحسب استخدام الجبن، حيث إنّه إذا كان للحلويات لا يُضاف الملح، أما في حال استخدامه للأكل فيُضاف الملح.

طريقة التحضير:

1. وضع الحليب في قِدر مُناسب، ثُمَّ وضع القِدر على نار عالية مع الاستمراريّة بتحريكه لتجنُّب احتراقه، إلى أن يبدأ بالغليان.
   إضافة كميّة الخل الأبيض إلى الحليب بعد بدئه بالغليان والفوران.
2. تغطية القِدر وتركه على نار هادئة جدّاً حتّى انفصال الحليب وتكوّن الجبن، ثمّ إضافة كميّة الملح.
3. إزالة القِدر عن النار بعد انفصال الحليب وتكوّن الجبن، ثمّ تحضير مصفاة كبيرة داخل وعاء مع وضع قطعة كبيرة من القماش الخفيف داخل المصفاة.
4. سكب خليط الجبن والحليب كاملاً داخل المصفاة مع الحذر بسبب سخونة القِدر، ثُمَّ الضغط على الجبن داخل قطعة القماش لتصفيته من السوائل، ووضعه في القالب المُناسب مع ضرورة وضع ثقل فوقهُ، ومن الجدير بالذكر أنّهُ يجب الاحتفاظ بالماء المُستخرج من الجبن لأنّهُ يُستخدم في حفظ الجبن لمُدّة طويلة من الزمن.
5. ترك الجبن في القالب لمُدّة ساعة كاملة أو حتّى يبرُد كليّاً، ثُمَّ وضعه في الثلاجة لمُدّة خمس ساعات تقريباً أو لليلة كاملة.
6. إخراج الجبن من الثلاجة بعد تماسكه وجموده، ثمّ تقطيعه بالشكل الذّي يرغب به الشخص، ووضعه برطمان أو عبوة حافظة، ثمّ سكب السائل المُستخرج من الجبن فوقه لحفظه إلى أطول فترة ممكنة.

طريقة عمل الجبن من حليب البقر

المُكونات:

• 2.5 لتر من حليب البقر الطازج.
• 1/4 كوب من الخل الأبيض.
• 1/2 ملعقة كبيرة الحجم من الملح.
• 1/2 ملعقة صغيرة الحجم من حبة البركة السوداء.

طريقة التحضير:

1. نسكب كمية الحليب في قدر بحجم مناسب ونضعه على نار متوسطة حتى يصل إلى درجة الغليان، مع الحرص على التحريك باستمرار.
2. نضيف كمية الخل إلى الحليب، ونحرك حتى يختلط الحليب والخل معًا، ونتركه على نار هادئة حتى تتشكل لدينا كتل تطفو على السطح تاركةً في الأسفل سائلًا بلون شفاف.
3. نترك القدر جانبًا لمدة 5 دقائق حتى يبرد قليلًا.
4. نصفي كتل الجبن من الماء بواسطة قطعة قماش نظيفة.
5. نضيف ملح الطعام وحبة البركة إلى الجبنة، ومن ثم نربط قطعة القماش جيدًا ونتركها في وعاء له ثقوب حتى يخرج منها الماء الزائد، ونتركها ليلة كاملة ننقل الجبنة في علبة مصنوعة من البلاستيك ونضعها في لثلاجة حين الاستعمال.

طريقة عمل جبن الماعز في البيت

المكوّنات:

• لتر ونصف من حليب الماعز الطارج.
• أربع ملاعق كبيرة من عصير الليمون.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• كمية قليلة من أوراق الريحان الطازجة والمغسولة جيداً.

طريقة التحضير:

1. يُغلى الحليب جيداً على نار متوسطة.
2. يُضاف مقدار عصير الليمون إلى الحليب ويترك على النار لمدة دقائق حتى نلاحظ أن الحليب بدأ بالانفصال.
3. يُصفى الحليب باستخدام مصفاة ناعمة للتخلص من الماء كلياً.
4. تُضاف كمية الملح والريحان، وتخلط المكونات معاً.
5. يوضع الخليط داخل كيس من القماش المخصص للجبن، وتُرص جيداً للتخلص من الماء.
6. توضع الجبنة المحضرة في الثلاجة لمدة عشر ساعات، ليتم بعد ذلك فتح كيس القماش وإخراج الجبنة وتقطيعها حسب الرغبة، وبذلك تصبح جاهزةً للاستخدام.

طريقة عمل الجبن بالحليب البودرة

المقادير:

• 3 أكواب (450 جم) حليب بودرة.
• 6 أكواب (1500 مل) ماء.
• ½ كوب (125 مل) خل.
• ملعقة صغيرة (5 جم) ملح.

طريقة تحضير الجبنة بالحليب البودرة:

1. في وعاء عميق، ضعي الحليب البودرة والماء وقلبي باستخدام مضرب يدوي جيدًا.
2. على نار متوسطة، ضعي خليط الحليب ثم أضيفي الملح واتركيه حتى يغلي.
3. ارفعي الحليب عن النار واتركيه حتى يهدأ، ثم أضيفي الخل وقلبي جيدًا حتى يتخثر (يتجبن) الحليب، أي يتكتل ويكون سائلًا شفافًا.
4. في وعاء، استخدمي مصفاة وقطعة قماش نظيفة أو شاشًا وصفّي الحليب، ضعي شيئًا ثقيلًا عند تصفية الحليب حتى ينفصل الجبن عن مصل الحليب (الشرش).
5. ضعي الجبن في علبة وضعيه في الثلاجة ليلة كاملة، ثم قدميه باردًا.

طريقة عمل الجبن بالخل

المكوّنات:

خمس لترات من الحليب السائل كامل الدسم.
نصف كوب من الخلّ الأبيض، يمكن استبدال الخل بالليمون.
ملعقة كبيرة من الملح.
ملعقة صغيرة من حبة البركة.

طريقة التحضير:

يُسخن الحليب في قدرٍ على نارٍ معتدلة الحرارة حتّى يصل إلى درجة الغليان.
يُرفع القدر عن النار، ويُضاف له الخلّ فوراً، ويُحرك المزيج قليلاً.
يُترك المزيج بعض الوقت، حتّى يبدأ الحليب بالتكتل، ويتكوّن سائلٌ شفافٌ.
يُصفّى السائل من الإناء، ويُسكب الخليط في كيسٍ من القماش الخفيف، أو الشاش.
يُضاف الملح، وحبة البركة إلى الخليط، ويُحرّك جيداً حتّى يختلط الملح.
يُضغط على الخليط حتّى يتجمع في قعر الكيس.
يُوضع الكيس في مصفاةٍ ذات ثقوبٍ واسعةٍ فوق وعاءٍ عميقٍ.
يُوضع طبقٌ زجاجيٌ فوق الكيس، ويُوضع فوقه جسمٌ ذو وزنٍ ثقيل.
يُترك الجبن حتّى يتصفى مدّة خمس ساعات على الأقلّ في مكانٍ باردٍ، مع العلم أنّه كلّما طالت مدّة ترك الجبن تحت الثقل، تشكل جبن متماسك بشكلٍ أكبر.
يُزال الماء من الوعاء من حين إلى آخر.
يُخرج الجبن من الكيس، ويُقطع إلى شرائح، ويوضع في وعاءٍ نظيفٍ ويُحفظ في الثلاجة.

طريقة عمل الجبن بالخميرة

المقادير:

• لتران من حليب البقر أو الغنم.
• حبّةٌ من خميرة الجبن “حبّة المنفخة”.
• ربع كوبٍ من الماء.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.

طريقة عمل الجبنة:

1. يوضع الحليب في وعاءٍ على النّار، من دون أن يصل إلى درجة الغليان، بحيث يصل إلى درجةٍ تستحملها اليد؛ لكي لا تموت البكتريا الموجودة فيه، فلا يتخمّر اللبن.
2. توضع حبّة المنفخة بعد تفتيتها في كميّة الماء المذكورة سابقًا، وتُحرّك جيّدًا حتى الذّوبان.
3. يوضع محلول الخميرة فوق الحليب مع التحريك المستمرّ، فيتخثّر الحليب ويصبح كتلةً واحدةً.
4. يوضع الوعاء بعد تغطيته بقطعة قماشٍ نظيفةٍ في مكانٍ دافئ، فيتجمع أكثر، ويشكّل كتلةً أكثر تخثّرًا.
5. توضع الجبنة المُتشكلة على وجه الوعاء في قطعة قماشٍ صغيرةٍ وتكوَّر ويُحكَم إغلاقها، تُكرّر العمليّة حتى تنتهيَ كميّة الجبنة.
6. توضع الكرات الموجودة في القماش في مصفاةٍ ويوضَع ثقلٌ فوقها؛ للتخلص من الماء الزائد في الجبنة، وتستمرّ العملية لمدّةٍ تتراوح بين 4-6 ساعاتٍ ثمّ يُرفع الثقل من عليها.
7. توضع كرات الجبنة بعد فكّ القماش في وعاء، ويُرشّ فوقها الملح وتُحفظ في الثلّاجة.

طريقة عمل الجبن السائل

المقادير:

• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• ملعقتان كبيرتان من الدقيق مُتعدد الاستخدام.
• كوب من الحليب السائل.
• سبع شرائح من الجبن الأمريكي.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة عمل الجبنة السائلة:

1. في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة، تُذوب الزبدة، ثم يُوضع الدقيق، ويُقلب المزيج ويُطهى.
2. يُسكب الحليب في القدر ويُحرَّك المزيج حتى يصبح سميكًا.
3. تُوضع شرائح الجبن الأمريكي على المزيج السابق، ويُحرّك جيدًا.
4. يُقلب المزيج ويُطهى حتى تذوب الجبنة وتخلط جميع المكونات جيدًا، لمدة ربع ساعة تقريبًا.
5. يتم تقديم الجبنة السائلة كأحد الصلصات بجانب العديد من الأطباق كأطباق الدجاج المقلية والمشوية وشرائح البطاطس، والسلطات المكسيكية، أو استخدامها في عمل العديد من أنواع المعكرونات كالمعكرونة بالبشاميل وغيرها.