كيفية إعداد الجبن
من المعروف أن الجبن يحتوي على العديد من العناصر الغذائية التي تمد الجسم بالطاقة فهو يحتوي على البروتين الضروري لبناء الجسم والوقاية من العديد من الأمراض التي قد تصيب الجسم، وهناك أنواع مختلفة من الجبن، منها الحامض والحلو، حيث يتم تناوله خلال وجبة الإفطار إلى جانب الأطباق الأخرى، ويدخل الجبن في تحضير العديد من الأطباق الشهية مثل المعكرونة بالفرن أو التشيز كيك، وتستطيع ربة المنزل صناعة الجبن في المنزل حيث سيتم توضيح كيفية صناعة الجبن في هذا المقال.
طريقة صنع الجبن البلدي
المكوّنات:
- حليب طازج كامل الدسم.
- منفحة، وكلوريد كالسيوم، وملح طعام.
- قِدر، وشاش، وقماش أبيض، وميزان حرارة.
طريقة التحضير:
- صفّي الحليب الطازج بواسطة قطعة من الشاش للتخلّص من بقايا الشَّعر والشوائب العالقة به بسبب الحلب.
- ضعي الحليب في قِدرٍ على النار إلى أن تصل درجة الحليب إلى 72°م لمدّة عشرين دقيقةً، وهو ما يُعرف علمياً ببسترة الحليب؛ وتُقاس درجة الحرارة بواسطة الميزان الحراريّ.
- برّدي الحليب بشكلٍ مفاجىء إلى درجة حرارة 35°م؛ وذلك عن طريق وضعه في ماءٍ باردٍ به بعض مكعّبات الثلج.
- أضيفي المنفحة إلى الحليب بمقدار نقطة واحدة لكلّ كيلو جرام واحد من الحليب بعد تبريده- المنفحة تُساعد على تخثير الحليب وتُباع في الصيدليات البيطرية-.
- أضيفي كلوريد الكالسيوم بمقدار 0.3 غرام لكلّ كيلو جرام من الحليب؛ لزيادة سرعة التجبّن.
- قلّبي الحليب مع الإضافات جيداً، ثمّ اتركيه لمدة ساعة.
- ابدئي بتقطيع الحليب الخاثر إلى مربعات صغيرةٍ من أجل كبسه وتخليصه من مصل الحليب.
- لفّي كلّ مربع جبنة بقطعة قماش بيضاء ونظيفة، وقومي بكبسها، ويمكن وضع جميع المُربعات في صينيةٍ ووضع ثقل فوقها ليخرج المصل منها؛ مع استمراريّة ازاحة المصل الناتج حتى تجف مربّعات الجبن تماماً.
- أزيلي قطع القماش عن مربّعات الجبنة، واغمسي كلّ مربعٍ في ملح الطعام من كافّة أوجهه، ثمّ ضعي الجبن مرصوصاً إلى بعضه البعض في الثلاجة.
- إذا كانت كميّة الجبن البلديّ كبيرةً؛ يمكن الاحتفاظ بها لمدّةٍ أطول من خلال وضعها في محلول ملحي على النحو التالي: أضيفي الملح إلى الماء المغلي بمقدار كيلو جرام من الملح لكلّ عشرة لترات من الماء، ثمّ ضعي مربّعات الجبنة في الماء المغلي العالي تركيز الملح، واتركيه يغلي لمدّة عشر دقائق.
- أضيفي إلى الماء أثناء الغليان المستكة للنكهة.
- أخرجي مربّعات الجبن وضعيها في صينيّة، وقومي بتقسيمها إلى مربّعاتٍ وشرائح سميكةٍ أو حسبما ترغبين.
- رُصّي الجبن في وعاءٍ زجاجيٍّ كبيرٍ، ثمّ أضيفي عليه الماء الّذي تم غلي الجبن به بعدما يبرد.
طريقة عمل الجبن بالخل
المكونات:
- خمسة لترات من الحليب كامل الدّسم.
- نصف كوب من الخل الأبيض.
- ملعقة من الملح.
- حبة البركة، وشطة مجروشة، ومستكة، ومحلب.
طريقة التحضير.
- يُوضع الحليب فيي قدرٍ كبير من الستانلس ستيل ويوضع على النّار ويُترك حتّى تبدأ مرحلة الغليان.
- يُضاف نصف كوب من الخل للحليب مع التّقليب المستمر بمِلعقةٍ خشبية حتّى يبدأ الحليب بالتخثّر وينفصل عن المصل.
- يُترك الحليب على نارٍ هادئة حتى تتمّ عملية التّخثر بشكلٍ كامل ويتم الحصول على مصلٍ صافٍ شفّاف.
- تتمّ تصفية الجبن المتخثّر بمصفاة سلكٍ ناعمة للتّخلص من أكبر كميةٍ من المصل.
- تُخلط ملعقة طعام من الملح مع كمية الجبن ويُقلّب، يمكن إضافة أيِّ نوعٍ من النّكهات كحبة البركة، أو الشّطة المجروشة، أو المستكة والمحلب.
- يُوضع الجبن المتخثّر بشاشٍ نظيفٍ معقم، ويُشكّل على شكل قرص، ثم يتمّ إغلاق الشّاش ويوضع في قالبٍ مربع الشّكل أو مصفاةٍ ناعمة مُثقبة أو سلةٍ من القش.
- يُوضع ثقل على الجبن المغلّف بالشّاش ويُترك داخل الثلاجة ليتصفّى أكبر قدرٍ من المصل، ويترك لليلةٍ كاملةٍ.
- يُنزع الشّاش وتقطّع الجبنة لمكعباتٍ ويحفظ داخل الثلاجة، يمكن غمرة بطبقةٍ من زيت الزّيتون للحفاظ على بقائه لمدةٍ أطول.
طريقة عمل الجبن الأبيض
المكوّنات:
- خمسة لترات من الحليب كامل الدسم.
- نصف كوب من الخل.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من حبة البركة.
طريقة التحضير:
- وضع الحليب في وعاء عميق وسميك، ثمَّ تسخينه على نار متوسطة، والانتظار حتى يغلي.
- إزالة الوعاء عن النار، ثمَّ إضافة الخل إلى المزيج، وتحريكه قليلاً.
- ترك الحليب بضع دقائق حتى يبدأ بالتكتل، ويكوِّن سائلاً شفافاً.
- تصفية أكبر قَدَر ممكن من السائل الموجود في الوعاء، ثمَّ صبّ المزيج في كيس من الشاش.
- إضافة الملح وحبة البركة إلى المزيج، ثمَّ تحريكه جيداً حتى يختلط الملح به.
- الضغط على المزيج حتى يتجمع في أسفل الشاش، ثمَّ وضع الشاش في مصفاة بلاستيكية مثقبة.
- وضع طبق زجاجي على الكيس، ثمَّ وضع جسم ثقيل على الطبق.
- ترك الجبن حتى يتصفّى لمدة 4-5 ساعات، ويُفضل تركه مدة زمنية أطول بهدف الحصول على جبن متماسك.
- إزالة الماء المتصفّي من الطبق.
- إخراج الجبن من كيس الشاش، ثمَّ تقطيعه.
طريقة عمل الجبن بالخميرة
المكونات:
- لتران من حليب البقر أو الغنم.
- حبّةٌ من خميرة الجبن “حبّة المنفخة”.
- ربع كوبٍ من الماء.
- ملعقتان كبيرتان من الملح.
طريقة عمل الجبنة:
بتوافر المكوّنات تصبح طريقة عمل الجبنة سهلةً ولا تحتاج لجهدٍ أو وقتٍ لصنعها، وبهذه الطّريقة يمكن استخدام الجبنة كمكوّنٍ من مكونات وجبة الفطور، ويمكن استخدامها أيضًا في صناعة أطباقٍ أخرى، على سبيل المثال: طبق تشيز كيك ولكن تحتاج الجبنة في هذه الحالة إلى تحليتها أوّلًا للتّخلّص من الملح، أما طريقة عمل الجبنة المنزليّة فهي كالآتي:
- يوضع الحليب في وعاءٍ على النّار، من دون أن يصل إلى درجة الغليان، بحيث يصل إلى درجةٍ تستحملها اليد؛ لكي لا تموت البكتريا الموجودة فيه، فلا يتخمّر اللبن.
- توضع حبّة المنفخة بعد تفتيتها في كميّة الماء المذكورة سابقًا، وتُحرّك جيّدًا حتى الذّوبان.
- يوضع محلول الخميرة فوق الحليب مع التحريك المستمرّ، فيتخثّر الحليب ويصبح كتلةً واحدةً.
- يوضع الوعاء بعد تغطيته بقطعة قماشٍ نظيفةٍ في مكانٍ دافئ، فيتجمع أكثر، ويشكّل كتلةً أكثر تخثّرًا.
- توضع الجبنة المُتشكلة على وجه الوعاء في قطعة قماشٍ صغيرةٍ وتكوَّر ويُحكَم إغلاقها، تُكرّر العمليّة حتى تنتهيَ كميّة الجبنة.
- توضع الكرات الموجودة في القماش في مصفاةٍ ويوضَع ثقلٌ فوقها؛ للتخلص من الماء الزائد في الجبنة، وتستمرّ العملية لمدّةٍ تتراوح بين 4-6 ساعاتٍ ثمّ يُرفع الثقل من عليها.
- توضع كرات الجبنة بعد فكّ القماش في وعاء، ويُرشّ فوقها الملح وتُحفظ في الثلّاجة.
كيفية صنع الجبن من الحليب الرائب
مقادير الجبن باللبن الرايب:
- كيلو (1000 جم) حليب طازج.
- ½ كوب (100 جم) قشدة.
- ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) ملح.
طريقة تحضير الجبن باللبن الرايب:
- سخني الفرن على 200 درجة مئوية.
- أضيفي الحليب والقشدة والملح في طاجن وقلبي جيدًا.
- ضعي الخليط في الفرن وأغلقي النار ثم اتركيه لليوم التالي.
- سيتحول الخليط إلى لبن رائب.
- صفّي الرائب، ثم ضعيه فى شاش على مصفاة واتركيه لمدة 30 دقيقة.
- ضعي أي ثقل على الشاش لتصفية المياه من الرائب، واتركيه حتى يتماسك ويتكون الجبن.
- فكي الشاش، وأخرجي الجبن وضعيه في الثلاجة.
- يقدم باردًا في الإفطار مع الخبز.
