طريقة صناعة الجبن
هناك أنواع مختلفة من الجبن، منها الحامض والحلو، حيث يتم تناوله خلال وجبة الإفطار إلى جانب الأطباق الأخرى، ويدخل الجبن في تحضير العديد من الأطباق الشهية مثل المعكرونة بالفرن أو التشيز كيك، وتستطيع ربة المنزل صناعة الجبن في المنزل حيث سيتم توضيح كيفية صناعة الجبن في هذا المقال.
كيفية صنع الجبن من الحليب
المقادير:
- خمسة لترات من الحليب كامل الدسم.
- نصف كوب من الخل.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من حبة البركة.
خطوات صناعة الجبن:
- يُسخن الحليب في قدر واسع وسميك القاعدة على نار هادئة ويترك حتى يغلي.
- يُبعد الحليب عن النار ويضاف إليه الخل مباشرة مع تحريك المكونات لوقت قصير.
- يترك الحليب جانبًا لبضع دقائق، حتى يبدأ بالتكتل ويتكون السائل الشفاف.
- التخلص من أكبر قدر من السائل الشفاف، ثم يوضع الخليط في كيس من الشاش، ويضاف إليه الملح وحبة البركة ويحرك حتى يتجانس الملح مع الخليط.
- الضغط على الخليط حتى تتجمع المكونات في أسفل الكيس، ويوضع في مصفاة بلاستيكية ذات فراغات واسعة تسمح بمرور السائل.
- يوضع طبق زجاجي فوق كيس الشاش، ثمّ يوضع شيء ثقيل عليه ليساعد في التخلص من السوائل.
- يترك الجبن في مكان بارد لمدة تتراوح بين 5 أو 6 ساعات فكلما طالت المدة التي يترك فيها الجبن تحت الثقل كلما كان الجبن متماسك أكثر.
- إزالة الماء الذي يخرج من الكيس من وقت لآخر.
- بعد التأكد من أنّ الجبن أصبح متماسكًا، يتم إخراجه من القماش ويقطع إلى شرائح، ويقدم إلى جانب الخبز الطازج والزيتون.
كيفية صنع الجبن من الحليب الرائب
مقادير الجبن باللبن الرايب:
- كيلو (1000 جم) حليب طازج.
- ½ كوب (100 جم) قشدة.
- ½ ملعقة صغيرة (2.5 جم) ملح.
طريقة تحضير الجبن باللبن الرايب:
- سخني الفرن على 200 درجة مئوية.
- أضيفي الحليب والقشدة والملح في طاجن وقلبي جيدًا.
- ضعي الخليط في الفرن وأغلقي النار ثم اتركيه لليوم التالي.
- سيتحول الخليط إلى لبن رائب.
- صفّي الرائب، ثم ضعيه فى شاش على مصفاة واتركيه لمدة 30 دقيقة.
- ضعي أي ثقل على الشاش لتصفية المياه من الرائب، واتركيه حتى يتماسك ويتكون الجبن.
- فكي الشاش، وأخرجي الجبن وضعيه في الثلاجة.
- يقدم باردًا في الإفطار مع الخبز.
كيفية صناعة الجبن في المصانع
تمر عملية صناعة الجبن في المصانع بالعديد من المراحل، والتي بعد إتمامها تكون عملية صناعة الجبن قد تم وهذه المراحل هي:
مرحلة معالجة الحليب :
- مرحلة معالجة الحليب هي المرحلة الأولى لصناعة الجبن، ويتم في هذه المرحلة الكشف على الألبان، حيث يتم التخلص من أي مواد جامدة، وذلك عبر عملية التنقية.
- وبعد ذلك يتم مرور اللبن عبر البسترة، وذلك حتى يتم التخلص من البكتريا الضارة.
- ثم تقوم المضخات بضخ اللبن التي تمت بسترته في عدد من الصهاريج، أو تعرف باسم “الراقودات”، وهذه الصهاريج لها القدرة على استيعاب ما يتراوح بين 3500 حتى 16 ألف كيلو جرام من اللبن.
مرحلة فصل خثارة الحليب :
- وفي هذه المرحلة تتم في هذه العملية فصل للبن الراب عن الحليب، حيث أنه بعد القيام بتنقية للحليب، يتم له عمل معالجة، بحيث ينتج عن هذه العملية مادة تتشابه مع الخردل، والذي يطلق عليها الخسارة.
- ويرجع فصل الخثارة إلى كونها تحتوي على مصل الحليب، والذي من الضروري أن يتم فصله، حتى تتم عملية تصنيع الجبن.
- ويحدث لهذه الخثارة عملية تشكيل، بحيث يتم تسخين اللبن بين درجة حرارة 30 حتى حرارة 36، وبعد ذلك يقوم العمال بوضع سائل يعرف باسم ” بادئ الاستنبات للحليب”.
- ويتم إضافة هذا السائل وذلك لكونه يوجد به بكتريا، لها دور في تحويل الحليب إلى لبن رائب.
- وبعد أن تمر من ربع ساعة حتى 1.5 ساعة، يتم وضع إنزيم، ويكون السبب الرئيسي لكي يحدث تماسك في الحليب.
- وبعد 15 إلى 90 دقيقة يقوم العاملون بإضافة إنزيم يسبب تماسك الحليب، حيث يتم الاعتماد على الأنفحة، والتي يتم استخراجها من معدة العجول، بالإضافة إلى الاعتماد على الأنفحة التي يتم استخراجها من الفطريات.
- وبعد ذلك تتم عملية تقطيع الخثرة إلى العديد من المكعبات، ثم يتم أخذ مصل الحليب في عملية التقطير.
المراحل الأخيرة في تصنيع الجبن :
تعتمد عملية تصنيع الجبن على مرحلة لمعالجة الخسارة، وكذلك تعتيق الجبن، حتى يكون جاهز للاستخدام الآدمي وهي كالتالي:
1: معالجة الخثارة في الجبن :
- يتم ترك الخثارة الخاصة باللبن في صورة هادئة، بحيث يكون مصل الحليب تمت تصفيته بشكل نهائي، ثم بعد ذلك يحدث التصاق الحبيبات بحيث ينتج عنها كتلة صلبة.
- وبعد ذلك يحدث تكسير للخثارة، بحيث يتم تقسيمها إلى قطع صغيرة جداً، حتى يتم كبس هذه الخسارة.
- وتختلف جبنة من جبنة في هذه الخطوة، بحيث أن جبنة الحلوم، تتم عملية شطف للخسارة بواسطة الماء النقي، ثم بعد ذلك يقوم العمال بمزجها مع الملح والقشطة.
- أما بالنسبة لخسارة الجبنة الشيدر فهي يحدث لها نمط خاص، بحيث يتم تركها لتتشكل في وضع صلب للغاية.
- ثم بعد ذلك يقوم العمال بتقطيع هذه الخسارة إلى عدد من الألواح كبيرة الحجم، ثم يضعونها على هيئة مكدسة في الراقود، مع الحرص على تقليبها كل 10 دقائق.
- ويمكن عمل المعالجة من خلال طريقة آلية، ويتم ذلك عبر صناديق دائرية من الفولاذ، ثم بعد ذلك يتم تمريرها خلال آلة، وهذه الآلة تستخدم في تقطيعها لقطع صغيرة الحجم.
- كما أن معظم الأنواع من الجبن، تعتمد في تصنيعها على تجميع الخسارة ووضعها في قوالب حتى يتم كبسها، لفترة من الوقت تقدر بعدد من الأيام، بحيث يتم الكبس تحت ضغط شديد.
- وبعد الكبس يقوم العمال بإستخراج الجبن من القوالب المعدنية، وفي هذه الخطوة يتم تكون قشرة، ويأخذها العمال.
- ولكي يتم منع تكون هذه القشرة، يتم تغليف الجبن، في بلاستيك، فور خروج الجبن من الأطواق، وبذلك تكون هذا الجبن خالي من القشرة.
2: مرحلة الإنضاج أو التعتيق :
- هذه هي المرحلة الرابعة والتي تعرف باسم التمليح، وكذلك التعمير، وهذه العملية تعمل على إضفاء شكل، ونكهة للجبن.
- ويتم تنفيذ هذه العملية عبر غرف التخزين، أو عبر المستودعات، بحيث يتم التحكم في الحرارة بالإضافة إلى الرطوبة.
- وتمتد مدة هذه العملية حتى تصل إلى 60 يوم، وبالنسبة جبن البارميسان، فإنه هذه العملية تستغرق سنتين.
- ولكي يتم تقليل هذه المدة، فإن هناك العديد من الأبحاث، والتي تدور حول تقليل مدة التعتيق، وذلك لكي يتم تصنيع الجبن في وقت أقصر، ما يترتب عليه زيادة الإنتاج، وبالتالي تلبية إحتياجات المواطنين، وزيادة الأرباح.
3: التغليف :
- مرحلة التغليف هي المرحلة الأخيرة في صناعة الجبن، ويتم تغليف الجبن بعد عملية التعتيق، في أشكالها وأحجامها المتعددة، بحيث تتناسب مع الاحتياجات التي يطلبها المواطن، وتبعاً لاحتياجات المواطنين داخل الدولة.
- وتقوم بعض المصانع بعمل تقطيع لها على هيئة شرائح ضخمة أو رقائق صغيرة، ويتم تغليفها في علب بلاستيكية، أو رقائق معدنية، بالإضافة إلى عدد من الأشكال التي تجذب الجمهور.
طريقة صنع الجبن البلدي
المكوّنات:
- حليب طازج كامل الدسم.
- منفحة، وكلوريد كالسيوم، وملح طعام.
- قِدر، وشاش، وقماش أبيض، وميزان حرارة.
طريقة التحضير:
- صفّي الحليب الطازج بواسطة قطعة من الشاش للتخلّص من بقايا الشَّعر والشوائب العالقة به بسبب الحلب.
- ضعي الحليب في قِدرٍ على النار إلى أن تصل درجة الحليب إلى 72°م لمدّة عشرين دقيقةً، وهو ما يُعرف علمياً ببسترة الحليب؛ وتُقاس درجة الحرارة بواسطة الميزان الحراريّ.
- برّدي الحليب بشكلٍ مفاجىء إلى درجة حرارة 35°م؛ وذلك عن طريق وضعه في ماءٍ باردٍ به بعض مكعّبات الثلج.
- أضيفي المنفحة إلى الحليب بمقدار نقطة واحدة لكلّ كيلو جرام واحد من الحليب بعد تبريده- المنفحة تُساعد على تخثير الحليب وتُباع في الصيدليات البيطرية-.
- أضيفي كلوريد الكالسيوم بمقدار 0.3 غرام لكلّ كيلو جرام من الحليب؛ لزيادة سرعة التجبّن.
- قلّبي الحليب مع الإضافات جيداً، ثمّ اتركيه لمدة ساعة.
- ابدئي بتقطيع الحليب الخاثر إلى مربعات صغيرةٍ من أجل كبسه وتخليصه من مصل الحليب.
- لفّي كلّ مربع جبنة بقطعة قماش بيضاء ونظيفة، وقومي بكبسها، ويمكن وضع جميع المُربعات في صينيةٍ ووضع ثقل فوقها ليخرج المصل منها؛ مع استمراريّة ازاحة المصل الناتج حتى تجف مربّعات الجبن تماماً.
- أزيلي قطع القماش عن مربّعات الجبنة، واغمسي كلّ مربعٍ في ملح الطعام من كافّة أوجهه، ثمّ ضعي الجبن مرصوصاً إلى بعضه البعض في الثلاجة.
- إذا كانت كميّة الجبن البلديّ كبيرةً؛ يمكن الاحتفاظ بها لمدّةٍ أطول من خلال وضعها في محلول ملحي على النحو التالي:
- أضيفي الملح إلى الماء المغلي بمقدار كيلو جرام من الملح لكلّ عشرة لترات من الماء، ثمّ ضعي مربّعات الجبنة في الماء المغلي العالي تركيز الملح، واتركيه يغلي لمدّة عشر دقائق.
- أضيفي إلى الماء أثناء الغليان المستكة للنكهة.
- أخرجي مربّعات الجبن وضعيها في صينيّة، وقومي بتقسيمها إلى مربّعاتٍ وشرائح سميكةٍ أو حسبما ترغبين.
- رُصّي الجبن في وعاءٍ زجاجيٍّ كبيرٍ، ثمّ أضيفي عليه الماء الّذي تم غلي الجبن به بعدما يبرد.
