يعد السوشي من السمك بشكل أساسي وبالتالي فهو كوجبة غذائية غني بالبروتين والدهون الغير مشبعة مثل الأوميجا 3 والتي لا غنى عنها أبداً لصحة الجسم حتى لمن يتبعون حمية غذائية كما يحتوي السوشي على أقل نسبة ممكنة من الكربوهيدرات وبالتالي فإذا كنت تتبع حمية غذائية وأردت الذهاب إلى مطعم في الخارج فالسوشي يجب أن يكون على رأس قائمتك. لكن بالطبع مع تعدد الإضافات والمكونات التي تضاف إلى أطباق السوشي لا تصبح كافة الاختيارات صحية؛ لذلك يجب عليك أن تعي جيداً كيف تختار من بين أطباق السوشي الأصح والأفيد لجسمك.
اشكال السوشي
السوشي النيجيري: وهو السوشي التقليدي والمعروف في جميع البلدان التي تعرفت على أكلة السوشي، وهو يتكون من أرز وقليل من صوص الواسبي ويتم خلطهم جيداً ويتشكل على شكل مستطيل صغيرة الحجم ويوضع فوقها شريحة من السمك المستطيلة ثم نلفها بشريحة من الأعشاب البحرية سوداء اللون، ويتم تقدميها مع الصويا صوص.
السوشي الساشيمي: وهو عبارة عن تقديم قطع من أنواع السمك المختلفة نية دون طهيها وبدون أي إضافات.
السوشي المالكي: وهو عبارة عن شرائح من السمك وشرائح من الخيار وشرائح من الأفوكادو الملفوفة بقطعة من الأعشاب البحرية، ويقدم هذا النوع مع كمية من المايونيز أو الجبنة السائلة.
السوشي أوشي: وهو عبارة عن سوشي مضغوط، يتم إعداده في قوالب مصنوعة من الخشب ويوضع فيها كمية من الأرز بشكل مقلوب ويتم الضغط عليها بقوة ثم يقلب في طبق التقديم وتقدم مع صلصات متنوعة.
السوشي الناري: وهو عبارة عن سوشي الغير نية، ويتم تخضيره من أنواع سمك مخمر وهي طريقة يتم نزع جلد السمك بالكامل ثم رشه بكمية من الملح ووضعه في براميل خشبية مع الضغط عليه كمية من الملح ويترك لمدة عشرة أيام تقريباً.
مكونات السوشي
المقادير
للحشو
- حبتان خيار (مُقطَّع إلى شرائح طوليَّة)
- نصف كوب سلمون (مُدخَّن وجاهز)
- علبة تونا
- نصف كوب افوكادو
- نصف كوب بصل الربيع
- 300 غراماً أرز مصري
- 100 ملليلتر خل أرز (يتوافر في قسم المنتجات المستوردة، في السوبرماركت)
- ملعقتان كبيرتان سكر اسمر
- ثلاث ملاعق كبيرة مايونيز
- ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة صغيرة صلصلة الصويا
- أوراق نوري (الطحالب / يتوافر في قسم المنتجات المستوردة، في السوبرماركت)
طريقة التحضير
- لإعداد أرز السوشي: يُضاف الأرز المصري إلى وعاء كبير، ويُصبُّ الماء البارد عليه، ثمّ يُحرَّك باليد، ويُصفَّى. تُكرَّر العمليَّة مرَّتين أو ثلاث مرَّات، حتَّى مُلاحظة أن الماء أصبح شفَّافًا، عند تصفية الأرز. ثمَّ، يُدع الأخير في مصفاة، وذلك لنصف ساعة.
- لإعداد خل السوشي: أثناء تصفية الأرز، يُعدُّ خلُّ السوشي، عبر إضافة خل الأرز والسكر الأسمر وصلصة الصويا والملح إلى وعاء صغير. تُحرَّك المكوِّنات، حتَّى يذوب السكَّر تمامًا.
- يُضاف الأرز المصفَّى، بعد غمره بالماء، إلى قدر متوسِّطة الحجم. تُغطَّى القدر بإحكام، وتُترك على النار، حتَّى يغلي الماء. ثمَّ، تُخفَّض الحرارة، وتبقى القدر مُغطَّاة بإحكام، على نار خفيفة لحوالي 12 دقيقة أو حتَّى ملاحظة أن الأرز قد امتصَّ الماء.
- تُرفع القدر عن النار، وتدع مُغطَّاة جانبًا، وذلك لعشر دقائق. ثمَّ، يُسكب الأرز في وعاء مُسطَّح القعر، ويوزَّع فيه، ثمَّ يُقطَّع بشكل مُتكرِّر بملعقة خشب مسطَّحة كبيرة، بُغية تفكيك الكتل وفصل الحبوب عن بعضها البعض، على أن يُصبَّ فوقه تدريجيًّا خل السوشي، مع الإشارة إلى أنَّ الأرز لا يجب أن يصبح رطبًا أو طريًّا للغاية.
- يُقلب الأرز من الخارج إلى الوسط (كحركة قلب بياض البيض المخفوق في خليط الكعكة)، بيد. ثمَّ، يُهوأ الأرز باليد الأخرى، حتَّى يبرد. يستغرق هذا الأمر حوالي خمس دقائق. يُحفظ الأرز مغطَّى بقماش رطب للحدِّ من جفافه، أثناء تحضير السوشي.
- للحشو: على الحصيرة الخاصَّة بالسوشي، توضع ورقة الطحالب (الوجه اللمَّاع إلى الأسفل)، وتُمسح باليد المبلولة ماء. يوزَّع الأرز على الحصيرة، باليد المبلولة ماء، على أن لا يتجاوز ارتفاعه سنتيمترًا، مع إيداع زوايا الورقة فارغة. ثمَّ، يُطلى الأرز بالمايونيز. ويوزَّع الحشو المرغوب (التونا والخيار، مثلًا). تُلفُّ الحصيرة، مع الضغط عليها بعد كلِّ لفَّة، حتَّى تصبح ورقة النوري مبرومة. ثمَّ، يتمُّ التخلَّص من الحصيرة الخاصَّة بلف السوشي، وتُلفُّ لفافة ورقة النوري بالنايلون حتَّي يعدَّ طبقة سميكة على ورقة النوري، التي تُقطَّع برفق إلى قطع سميكة، فيتمُّ التخلُّص من السوشي، بعد التقطيع.
أنواع السوشي المقلي
المكون الأساسي في كل أنواع السوشي هو رز السوشي (باليابانية: شاري). تستخدم الكثير من أنواع الحشوات والتغطيات والتوابل، وتتباين الطريقة التي تمزج بها كل تلك المكونات. ويمكن أن تركّب المكونات بطرق مختلفة تقليدية أو حديثة مبتكرة.
النيغري سوشي (يعني السوشي المصنوع يدوياً، أو القطعتين). يُشاهد في المطاعم كالنوع التقليدي للسوشي، ويتألف من كومة صغيرة مستطيلة من رز السوشي تضغط بالكفّين مع رشّة واسابي وتُغطّى بشيءٍ من التغطيات المستعملة عادةً ومن ثمّ تلفّ المجموعة بشريط من النوري (أوراق من الأعشاب البحرية).
ويمكن أن يصنع النيغري سوشي بشكل دوائر، باليد كذلك، من رز السوشي تلفّ الحشوة وحول الرز ورقة نوري، ويدعى هذا التعديل بالـ: غونكان سوشي.
ماكي سوشي (يعني اللفافة). تصنع بشكل اسطواني وتلفّ بالـنوري (الأعشاب البحرية) وتوضع فيها خلطة رز السوشي والمكونات الأخرى، ولكن يمكن أن توجد أحياناً ملفوفة ببيض مقلي. تقطع الـماكي سوشي عادةً إلى 6-8 قطع وتشكّل بالترتيب. منها تعديلات كثيرة لكل منها اسم مختلف مثل: فوتوماكي (لفائف كبيرة)، هوسوماكي (لفائف رقيقة)، أوروماكي (لفائف بالمقلوب، الرز بالخارج والنوري بالداخل)، تيماكي (لفائف يدوية)، إنراي سوشي (سوشي محشو).
أوشي سوشي (يعني السوشي المضغوط). يصنع في قوالب خشبية بتعبئة هذه القوالب الصغيرة بالمواد بالترتيب بوضع التغطية بالأسفل لتغطية رز السوشي بالمقلوب ويضغط القالب ثم يُقلب ويُفتح ويُقطّع بحجم لقمة.
جيراشي (يعني السوشي المبعثر). وعاء من خلطة من رز السوشي مع المكونات الأخرى. تؤكل بكثرة في اليابان لسهولة تحضيرها. تتباين مكوناتها حسب المنطقة وتؤكل خصوصاً في عيد الدمى الذي يحتفل به اليابانيون في شهر آذار.
ناري سوشي (السوشي الناضج). وهو الشكل القديم من السوشي والمصنوع من السمكّ المخمّر، حيث يُحشى السمك منزوع الجلد والأحشاء بالملح ثم يوضع في براميل خشبية ويُغطى بالملح ثانية ثمّ يُضغط بأوزان كبيرة تحت غطاء البرميل. تبقى لحوم الأسماك في الملح بين عشرة أيام لشهر ثم تُنقع بالماء ربع ساعة إلى ساعة. بعد ذلك، توضع في براميل بطبقات سمك-رز مبخّر بارد. هذا المزيج يُغطى جزئياً ويُضغط بأثقال التخليل. يتم التخلص من الماء الناضح طيل فترة الكبس المستمرة لستة أشهر. بعد كل ذلك، يمكن أن يؤكل هذا الكبيس مباشرة ويبقى صالحاً للأكل ستة شهور أو أكثر.
الفرق بين السوشي والماكي
السوشي التقليدي
لتحضير هذا الطبق، يتمّ إعداه بخلط الأرز بالقليل من الواسبي (الفجل اليابانيّ المطحون) وتشكليه على شكل مستطيل، ثمّ يوضع الأرز فوق قطعة من السمك مستطيلة الشكل، ثمّ يُلفّ السمك بأعشاب بحريّة سوداء اللون، ويقدّم مع الصويا صوص.
السوشي الماكي
هذا الطبق يكون عبارةً عن لفافة من الأعشاب البحريّة، وتوضع داخلها قطع صغيرة من السمك، والخيار، والأفوكادو، ويمكن أن يُضاف إليها المايونيز، أو الجبنة.
تاريخ السوشي
يُعتقَد بأن بدايته كانت تتقارب ما بين اليابان والصّين، لذا كان النّزاع دائما قائِماً بينهم حول أحقّية كلّ منهما بِنسب السوشي له. وبالنّظر لتاريخه، تُعدّ اليابان الموطن الأصليّ لهذا الطّبق؛ ففي القرن التّاسع كانت الديانة السّائدة هناك هي الدّيانة البوذية التي يحُرم فيها تناول اللّحوم، فوجد النّاس في السّمك مصدراً بديلاً للبروتين، وأضافوا إليه لاحقاً الأرز المُخمّر، فظهر ما يعرف بطبق السّمك المُعتّق (بالإنجليزيّة: nare-zushi)، وهو الشّكل الأول للسوشي.
كان طبق السّمك المُعتّق في الفترة الواقعة بين القرن التّاسع والرابع عشر يُعدّ من الأطباق المُخصّصة للأغنياء، وترجع بداياته إلى أكثر من ألف عام عند بحيرة بيوا (بالإنجليزيّة: Biwa)، وهي أكبر بحيرة مياه عذبة في اليابان، حيث كان يتمّ اصطياد سمك الشبّوط وحشوه بالأرز المُملّح، ثمّ إخضاعه لعمليّة التّخميرعن طريق تعريضه لضغط عالٍ لمّدة لا تقل عن ستة أشهر. ونتيجةً للحرب الأهليّة في القرن الخامس عشر اكتشف اليابانيّون أن تعريض السّمك لضغط أكبر يُسرّع من عمليّة التخمير ويُقلّل المدّة التي تستغرقها إلى شهر بدلاً من ستّة أشهر، حينها ظهر نوع جديد يُسمّى بالنّاري سوشي (بالإنجليزيّة: mama-nare zushi).
عندما قام توكوغاوا إيه-ياسو بنقل العاصمة اليابانيّة من كيوتو إلى إيدو، التي تُعرف حاليّاً باسم طوكيو، نشطت الحركة التجاريّة والسُكانيّة في إيدو، وكان الطُّهاة يقومون بضغط طبقة من الأرز المطهوّ والمُتبّل بالخلّ مع طبقة من السّمك في صندوق خشبيّ لمدّة ساعتين، وبالتّالي انخفض الوقت المُستغرَق لتحضير السوشي. انتشرت بعد ذلك العربات التي تقوم ببيع السوشي في مدينة إيدو، ونتيجةً للزّلزال الذي ضرب طوكيو انخفضت أسعار الأراضي، ممّا سهَّل على الباعة افتتاح مطاعمَ خاصّةٍ بهم، وفي بداية الخمسينيّات أصبح السوشي يُباع داخل مَحلّات فقط، وبسبب ظهور الثلّاجات التي تُساعد على حفظ الأطعمة في السبعينيّات أصبحت عمليّة نقل الأسماك إلى خارج البلاد أسهل.
انتشرت هذه الوجبة في أمريكا عندما قام شخصان يابانيان بافتتاح مطعم سوشي في لوس أنجلوس، وحقّق شهرةً بين طبقة اليابانيّين الأثرياء هناك، كما قاموا بالتسويق له بين أصدقائهم الأمريكيين. ثم تمّ افتتاح مطاعمَ أُخرى في هوليوود وشيكاغو ونيويورك، ممّا ساهم في انتشار السوشي في كافّة الولايات المُتّحدة الأمريكيّة.
انتشر السوشي الملفوف بالأعشاب البحريّة أو ورق الصّويا بشكل كبير على الرّغم من مُحافظة السوشي التقليديّ على مكانته، كما تمّت إضافة الجبن الكريميّ و المايونيز الحارّ ولفائف السوشي المقليّة، بالإضافة إلى العديد من الوصفات النباتيّة
هل السوشي حلال
قال تعالى: “أحل لكم صيد البحر وطعامه متاعًا لكم وللسيارة”، وفي الحديث: سأل سائلٌ رسولَ اللهِ صلى الله عليه وسلم فقال يا رسولَ اللهِ إنا نركبُ البحرَ ونحملُ معنا القليلُ من الماءِ فإن توضأْنَا به عطشْنا أفنتوضأ بماءِ البحر فقال رسولُ اللهِ صلى الله عليه وسلم: “هو الطهورُ ماؤهُ الحلُّ ميتتهُ” – أخرجه ابن ماجة وغيره وقال ابن حجر: إسناده حسن –
فأما الآية الكريمة فقد بيّنت جواز الصيد من عموم مخلوقات البحر.
وأما الحديث الشريف فقد بيّن جواز الأكل من ميتتة البحر، والميتة هي ما لم تتم تذكيته من الحيوانات بالذبح الشرعي، ولهذا فإن حيوانات البحر لا يشترط فيها الذبح مطلقًا، بخلاف حيوانات البر، فإنها تشترط فيها الذكاة الشرعية كي تصير حلالا طيبة للآكلين.
واعلم يا أخي أنه ليس في الكتاب ولا في السنة نهيٌ عن أكل اللحم النيء سواء أكان من حيوان البر أو البحر.
لكن ينبغي أن يقال: إن ثبت أن في أكل أي نوع من أنواع الطعام النيء ضررًا محققًا، انتقل الحكم من الإباحة إلى الحرمة بدليل قوله تعالى: “ولا تقتلوا أنفسكم إن الله كان بكم رحيما”
جاء في الموسوعة الفقهية الكويتية تحت عنوان (أطعمة مكروهة) ما نصه: “اللَّحْمُ النِّيءُ وَاللَّحْمُ الْمُنْتِنُ، قَال صَاحِبُ ” الإِْقْنَاعِ ” مِنَ الْحَنَابِلَةِ بِكَرَاهَتِهِمَا، لَكِنَّ الرَّاجِحَ عِنْدَ الْحَنَابِلَةِ عَدَمُ الْكَرَاهَةِ” – مادة أطعمة –
ويفهم من هذا أن من الفقهاء من قال بكراهة أكل اللحم نيئًا ومنهم من أجازه، وليس من بينهم من قال بالتحريم، اللهم إلا أن يكون فيه ضرر.
والظاهر أن كراهة الأكل من اللحم النيء عند من كرهه، إنما هو لكونه مخالفًا للطباع السوية والأذواق السليمة، ولم يرد فيه نهي صريح.
أما الطحالب فلا بأس بها ما لم يكن ضرر.
هذا والله تعالى أعلم وأحكم.
شكل السوشي
مواد السوشي
المكونات
- السمك، على أن يكون من الأسماك الصدفية أو أي نوع آخر من الأنواع الجيدة.
- الأعشاب البحرية المجففة الغير مملحة (تكون موجودة في صورة طبقات مخصصة لإعداد السوشي)
- خل الأرز
- سكر
- ملح
- الزنجبيل.
- صلصة الصويا.
الخطــوات
- اختاري نوعين من الخضراوات (كالخيار والجزر)، والسمك (كسرطان البحر) وكذلك أعشاب بحرية مجففة (وهي معروفة باسم النوري) والأرز.
- ضعي كوبين من أرز السوشي في وعاء واغسليه جيدا، ثم أضيفي له بعد ذلك كمية مناسبة من الماء وضعيه على الموقد.
- اغسلي الخضراوات جيدا ثم ضعي الجزر على المكان المخصص لتقطيع الخضراوات وقطعية إلى شرائح قصيرة وافعلي ذلك أيضا مع الخيار.
- قطعي السمك إلى شرائح قصيرة وتأكدي من أنها متساوية في الطول.
- اطمئني على الأرز وإذا وجدتيه قد أصبح جاهزا أنزليه من على الموقد وضعيه في طبق.
- ضعي ملعقتين من خل الأرز في وعاء (يمكنك إضافة أكثر أو أقل حسب ذوقك) وأضيفي له بعض السكر والملح وقلبيه باستمرار حتى يذوب وكرري ذلك حتى يصبح طعمه مستساغا لك.
- أضيفي هذا الخليط على الأرز وقلبيه جيدا ويمكنك هنا إضافة المزيد من خل الأرز حتى تنفصل حبات الأرز عن بعضها بسهولة.
- ضعي رقائق العشب البحري على حصيرة البامبو وافردي الأرز عليها ويجب أن تفرديه جيدا حتى لا تتركي بها فتحات فارغة، وخصوصا منطقة الثلث الأوسط، وبللي الطرف ببعض من خل الأرز حتى يلتصق بسهولة عند لفها.
- لفي حصيرة البامبو في لفافة طويلة على شكل أنبوبة ثم قومي بإخراج لفافة السوشي منها وقطعيها على النحو التالي.
- اقطعيها من المنتصف إلى نصفين ثم ضعي كل نصف موازيا للآخر ثم قومي بقطعهم مرة أخرى من المنتصف، فطريقة القطع هذه هي أفضل طريقة للمحافظة على المكونات من الوقوع خارج لفة السوشي.
- والآن أصبح السوشي جاهزا للأكل.
