يزداد طبخ الذبائح في الأعياد والعديد من المناسبات الشعبية مثل الأعراس والعزائم، مما يتطلب معرفة الطريقة الصحيحة لطهيها من أجل الحصول على طبق شهي وجيد، لهذا قد تواجه بعض السيدات صعوبة في طهيها، نظراً لكبر الكمية المراد استخدامها في الطهي، ولصعوبة تحديد المقادير الملائمة، لذلك سنعرفكم في هذا المقال على كيف تطبخ الذبيحة.
طريقة طبخ الذبيحة مكشات
المكونات
- ذبيحة كاملة غير مقطعة
- فحم وحطب
- أرز
- طماطم
- بصل
- مكسرات حسب الرغبة
- صلصة
- كركم
- بهارات
- ملح
- فلفل أسود
طريقة التحضير
- أولا نقوم بغسل الذبيحة جيداً ونقوم بإشعال نار الفحم وتجهيزها للشوي.
- أثناء تسوية الأرز نقوم بوضع البصل والمكسرات ونقوم بوضع أيضا الفلفل الأسود والملح ونتركة حتي تكتمل تسويته فهي أشهر طريقة طبخ الذبيجة سليق
- ثم نقوم بتحضير خلطة الذبيحة حيث نقوم بخلط ملعقتين كبيرتين أو أكثر من الصلصة علي حسب حجم الذبيحة مع الكركم والبهرات والفلفل الأسود والملح, ثم نقوم بدهن الذبيحة من الخارج جيداً بهذا الخليط.
- ثم نقوم بحشو الذبيحة بالأرز ونقوم بتخييط الذبيحة حتي تكون مغلقة جيداً.
- ثم نقوم بتغليف الذبيحة بإستخدام ورق الألمنيوم ثم نضعه علي الفحم حتي يستوي.
- ثم نضح الأرز علي صينية أو طبق كبير ونقوم بوضع الذبيحة عليه بعد طبخها وتسويتها ونقوم بتزيينها بالبطاطس والطماطم المشوية والمكسرات والخضرة, وبذلك تكتمل وصفتها وتصبح لذيذة للغاية.
طبخ الذبيحة كم ساعه
يختلف آراء الناس علي موضوع كم تأخد الذبيحة من الوقت حتي تستوي, يختلف الوقت التي تأخده الذبيحة باختلاف حجمها, حيث إذا كانت الذبيحة كبيرة تأخد وقت كبير من ساعتين الي ثلاث ساعات وإذا كانت متوسطة تأخد من ساعه ونصف الي ساعتين وإذا كانت صغيرة تأخد من ساعة الي ساعة ونصف.
وتعد أسهل وأضمن طريقة لمعرفة إذا كانت الذبيحة أستوت أم لا هو إدخال السكينة في الذبيحة, إذا دخلت بسهولة فذلك يعني أن الذبيحة قد أستوت وإذا أخذت وقت في دخولها هذا يعني أن الذبيحة لم تستوي بعد.
وأيضا يختلف وقت طبخ الذبيحة بإختلاف طريقة تسويتها لان تتعدد طرق تسوية الذبيحة مثل تسويتها عن طريق السليق أو تسويتها في الفرن أو تسويتها علي الفحم (أي عن طريق الشوي) وبذلك يختلف وقت طبخ الذبيحة بإختلاف حجمها وطريقة تسويتها وأحيانا طريقة تبيلها.
ولكن اتفق الجميع في جميع الأحوال أن الوقت التي تأخده الذبيحة في تسويتها يتراوح بين ساعة إلي ثلاث ساعات وفي العادة لا يتأخر عن ذلك، إلا إذا كانت الذبيحة كبيرة زيادة عن اللزوم.
صرح البعض أنهم يقوموا بطهي الذبيحة في حلة الضغط وهذه لا تأخد منهم وقت كبير بل العكس تستوي معهم بسرعة, وأيضا يقول البعض أن تسوية الأرز داخل الذبيحة تؤثر في وقت طبخ الذبيحة.
طريقة تحمير الذبيحة بالفرن
المقادير
- خروف بلدي طازج كامل غير مقطع زنة 25 باوند منظف جيداً جداً من الداخل والخارج ومفرغ من الداخل ومجفف جيداً جداً من أثر الماء بفوطة نظيفة ويمكن استعمال ورق المطبخ بحذر من أجل أن لا يلتصق الورق باللحم أثناء التجفيف. ثم يكشط الدهن الزائد عن الخروف.
- نصف علبة لبن من الحجم الكبير زبادي كامل الدسم ما يعادل 2 كوب كبير(يستخدم الكوب المرقم الخاص بالمقاييس)
- نصف كوب زيت زيتون
- ثلاثة أرباع كوب كبير عصير ليمون طازج
- بهارات مشكلة
- ملعقة كبيرة قرفة مطحونة
- ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحون
- ملعقة كبيرة ثوم بودرة
- 3 ملاعق كبيرة هيل مطحون من النوع الجيد ويحبذ لو يطحن قبل الأستعمال مباشرة إذا أمكن
- ملعقة كبيرة فلفل أسود
- 2 ملعقة كبيرة بهارات مشكلة اختياري، ويمكن إضافة نصف ملعقة صغيرة فلفل أحمر حريف إذا كنتم من عشاق الفلفل الحار
- 4 رؤوس بصل كبيرة مقطعة شرائح
- رأس كبير من الثوم مقشر
الطريقة
- تخلط اللبن مع زيت الزيتون والليمون والبهارات معاً في الخلاط الكهربائي حتى يتجانس الخليط.
- يدهن الخروف جيداً جداً وبغزارة، أي بسخاء بهذا الخليط من الداخل والخارج.
- تحشى فصوص الثوم في شقوق في منطقة الفخذ حول المفاصل وأيضا تغرس في مناطق متفرقة من جسم الخروف ويوضع الباقي داخل تجويف الخروف.
- يوضع مقدار 2 كوب كبير من البصل المقطع داخل الخروف ويغطى الخروف من الخارج بالبصل المتبقي.
- يوضع ورق القصدير(الألمنيوم فويل) في صينية كبيرة ذات أطراف عالية تتسع للخروف ثم نضع الخروف في ورق القصدير ثم يوضع باقي الخليط اللبن والليمون والزيت والبهارات المتبقية فوق الخروف ثم يلف الخروف لفاً جيداً جداً بإحكام لفة أولى وهكذا حتى يلف بخمسة طبقات من (الألمنيوم فويل) ورق القصدير مع الحذر أن يتسرب منه السائل ويحفظ في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
- يقلب الخروف بحذر شديد حتى لا يتمزق ورق القصدير وأيضاً دون أن ينزع ورق القصدير عن الخروف على الجهة الأخرى بعد (12) ساعة حتى يتشرب من جميع الجهات بالخلطة ثم يعاد إلى الثلاجة حتى تكتمل 24 ساعة.
- يحمى الفرن على درجة حرارة عالية (500 فهرنهايت – 260 مئوية) ثم يزج بالخروف في الفرن لمدة ساعة كاملة في الطبقة السفلى من الفرن ثم تخفف الحرارة إلى (350 درجة ف – 180 س) لمدة 4 ساعات أخرى وحذاري أن يفتح باب الفرن أو يشق ورق القصدير قبل الإنتهاء من النضج.
- يترك الخروف في الفرن على درجة حرارة (350 ف – 180 س) لمدة 4 ساعات وبذلك يكون الخروف قد أمضى 5 ساعات ترفيهية بالفرن.
- بعد نضج الخروف يخرج من الفرن ويترك في ورق القصدير حتى موعد التقديم ويوضع فوق صينية الأرز الأوزي المزينة باللحمة المفرومة والمكسرات (لوز، صنوبر، كاجو) وتكون طبعاً مقلية.
كيف اسوي الذبيحة
- نُحضر قدراً يتّسع لكامل الذبيحة، ونضع اللحمة فيه، ونغمرها بالماء بشكل كامل، ونشعل النار تحت القدر.
- بعد نصف ساعة تقريباً تنتشر رائحة الطبيخ، فنضيف إلى القدر شرائح البصل، والثوم، والفلفل الأخضر، وحباتٍ من الطماطم، والبهارات التي نرغب بها، والكمون، والملح، والقرفة ونغطّي القدر، ونتركه يغلي لمدة ساعة تقريباً.
- ننقع الأرز ونصفّيه ونجهّزه للطبخ.
- نعود إلى الرأس والكرشة والقوادم، نضعها في قدر آخر، ونغمرها بالماء، ونضعها على النار لمدّة نصف ساعة تقريباً.
- نخرج الرأس وتوابعه من القدر الثاني، ونضعها جميعاً في القدر الأول مع إضافة الكبدة، ونتركها تغلي لمدة نصف ساعة.
- نخرج اللحم من القدر ونضعه في وعاء، ونحتفظ بالمرق.
- نترك في القدر كمية من المرق اللازمة لطبخ الأرز حسب الكمية التي نريدها.
- نضيف الأرز إلى القدر ونتركه على نارٍ هادئة حتى ينضج.
- نرفع الأرز عن النار وننتظر مدة عشر دقائق ثمّ نسكبه في طبق تقديم واسع.
- نوزّع اللحمة فوق الأرز، ونضع الرأس في الوسط، وحوله باقي أجزاء الذبيحة بما فيها شرائح الكبدة.
- نزيّن المائدة بأوراق البقدونس، وشرائح الليمون.
- يمكن إضافة بعض الخضار إلى المرق الزائد، ونطبخها لمدّة عشر دقائق، فنحصل على طبق شوربة الخضار اللذيذة.
- نقدّم مع هذه الوجبة المُخلّلات، والبصل الأخضر.
طريقة طبخ الخروف المفطح
المكوّنات
- خروف ذو حجم صغير.
- أربعة كيلوغرامات من الأرز.
- حبتان مفرومتان من البصل.
- خمس حبات من الهال.
- ورقتان من الغار.
- مكعبان من مرقة الدجاج.
- ملح -حسب الذوق-.
- قرنان من الفلفل الحريف.
- بهارات مشكلة -حسب الرغبة-.
مكوّنات التزيين
- بصلة.
- كبدة لحم مقطعة.
طريقة التحضير
- نقع الأرز في الماء الساخن لمدةٍ لا تقل عن نصف ساعة، وسلق الخروف في قدر من الماء على نارٍ متوسطة الحرارة مع البصل والبهارات المشكلة لحين النضوج الكامل.
- إزالة الخروف من المرقة، وطبخ الأرز فيها لحين النضوج ثمّ سكب الأرز في طبق التقديم.
- تشويح البصل مع الكبدة في مقلاةٍ أخرى على النار متوسطة الحرارة، مع تنكيهها بالكركم، ومكعبات مرقة الدجاج ثمّ سكب خليط الكبد على الأرز، ثمّ وضع الخروف وتقديم الطبق مباشرة.
انواع طبخ الذبايح
المكوّنات
- خمسة عشر كيلوغراماً من لحم الخروف.
- ملعقتان صغيرتان من كلّ من: الزعفران، والقرفة، والكركم، والزنجبيل المطحون، والفلفل الأسود.
- أربع ملاعق صغيرة من كلّ من: الهيل الناعم، والبابريكا.
- عشرة ملاعق صغيرة من كلّ من: بهارات الكاري، وبهارات البرياني، والملح.
- ثماني ملاعق صغيرة من كلّ من: الكمون المطحون، والكزبرة الناعمة.
مكوّنات تتبيلة الخروف
- كوبان من الزبادي.
- كوب من زيت الزيتون.
- نصف كوب من الخل.
- عشرة أعواد من القرفة.
- عشرة ورقات من أوراق الغار.
مكوّنات الحشوة
- اثنا عشر كوباً من الأرز المنقوع.
- ستة لترات من الماء لسلق الأرز.
- عشرة أعواد من القرفة.
- عشرة أوراق من ورق الغار.
- كوبان من كلّ من: زيت الذرة، والحلبة الخضراء.
- عشر بصلات مقطعة إلى شرائح دائرية.
- نصف كوب من كلّ من: الزنجبيل المفروم، والثوم المهروس.
- عشرة قرون من الفلفل الأخضر المفروم.
- عشر جزرات مقطعة إلى نصفين.
- ثلاث حبات كبيرة من الفلفل الحلو المقطع إلى نصفين.
- عشر حبات كبيرة من البطاطس المقطعة إلى أنصاف.
- عشر حبات من الطماطم المفرومة.
- كوب من صلصة الطماطم.
- أربعة أكواب من الكزبرة المفرومة.
- عشرون بيضة مسلوقة.
مكوّنات التقديم
- مكسرات مقلية، وزبيب مقلي -حسب الرغبة-.
طريقة التحضير
- نمزج البهارات جميعها للحصول على تتبيلة متجانسة، ثمّ نقسمها إلى ثلاثة أجزاء.
- نضع ثلث كمية مزيج البهارات في إناء واسع وعميق لتحضير تتبيلة الخروف، ثمّ نضيف زيت الزيتون، والزبادي، والخل، ونخلط جيداً للحصول على صلصة متجانسة وسميكة.
- نوزّع مزيج التتبيلة داخل الخروف وخارجه، وندعكها جيداً كي يتشرب النكهة، ثمّ نغلّفه وندخله إلى الثلاجة ونتركه لمدة ليلة كاملة.
- نضع الأرز في قدر واسع، ثمّ نضيف إليه الثلث الثاني من البهارات، ونضيف القرفة وورق الغار، ونخلط جيداً، ثمّ نسكب الماء فوقه لسلقه، ثمّ نضعه في مصفاة واسعة.
- نسخن الزيت في قدر كبير لتحضير الحشوة، ونشوّح البصل فيه ثمّ نضيف إليه الزنجبيل، والثوم، ونحرك باستمرار إلى أن يصبح لون البصل ذهبياً.
- نضيف الفلفل، والجزر، والطماطم، والبطاطس، ومعجون الطماطم، والحلبة، والكزبرة، والثلث الأخير من البهارات، ونخلط جيداً ثمّ نضيف الأرز ونقلب.
- نبطّن صينية فرن كبيرة بورق الألمنيوم، ونترك قطعة كبيرة منه في الخارج لتغطية الخروف بعد حشوه.
- نضع الخروف في الصينية، ونحشوه بالحشوة المحضرة، ونضع البيض المسلوق فيها، ثمّ نخيطه ونغلفه بورق الألمنيوم.
- نسخن الفرن على درجة حرارة 400 درجة مئوية، وندخل الخروف، ونتركه لمدة ثلاث ساعات ونصف إلى أن ينضج تماماً، ثمّ ننزع ورق الألمنيوم عنه، ونتركه لمدة نصف ساعة أخرى كي يتحمر.
- نضع الخروف على جنبه في طبق التقديم، ونخرج بعض الحشوة منه، ونزينها بالزبيب وبالمكسرات.
ذبيحة محمره
المقادير
- ذبيحة كاملة (خروف)
- بصل مقطع
- بهارات صحيحة من الدارسين، هيل، كزبرة جافة، فلفل إسود، مسمار
- ورق غار
- بهارات بحسب الرغبة
- قليل من الزعفران
- أرز طويل الحبة
- بصل مفروم
- دارسين أعواد
- ودك أو شحم
- هيل حب
- لومى
للتقديم
- بيض مسلوق
- مكسرات محمصة
- مكرونة مسلوقة
- بصل كشنة
- كبدة الذبيحة محمرة بالشحم
طريقة العمل
- فى البداية نحضر الذبيحة
- توضع فى قدر عميق يتسع لها ثم تغمر بالماء البارد
- ترفع على النار وتترك لتغلى مع إزالة الريم كلما ظهر على وجه القدر
- تضاف البهارات الصحيحة (الدارسين، الهيل، الكزبرة الجافة، الفلفل إسود، المسمار)
- ثم يضاف ورق الغار والبهارات
- يملح بحسب الرغبة بعد نضج الخروف
- يرفع من المرقة
- ينقع الزعفران بالقليل من الشحم المذوب
- ثم يدهن الخروف بخليط الزعفران
- ويوضع بالفرن حتى يصبح ذهبى اللون
- على النار نضع قدر
- يضع به الشحم أو الودك ليذوب
- ثم يضاف له البصل والبهارات والدارسين الأعواد والهيل الحب واللومى
- يغسل الأرز جيداً ويضاف للبصل والتوابل
- يسقى الأرز بمرق الخروف أو بالماء بحسب الرغبة
- ينقل لحرارة متوسطة
- ثم يوضع الزعفران بأماكن متفرقة من الأرز للحصول على لونين للأرز أصفر وأبيض
- نحضر صينية كبيرة تتسع للمفطحيغرف الأرز بها
- ثم توضع الذبيحة أو المفطح فوق الأرز
- يزين بالمكسرات والمكرونة وكشنة البصل والبيض المسلوق وكبدة الذبيحة
- ويقدم الطبق ساخن
كيف اطبخ ذبيحة العيد
المقادير
- لحوم من ذبيحة عيد الأضحى.
- ثوم.
- بصل.
- فلفل أخضر.
- طماطم.
- ملح.
- كمون.
- قرفة.
- بهارات.
- أرز.
- شرائح ليمون.
- أوراق البقدونس.
- مخلل.
طريقة التحضير
- يوضع لحم الذبيحة المقطع قطعا صغيرة في وعاء كبير، ويغمر بالماء تماماً، ويترك 30 دقيقة تقريبا إلى أن تظهر رائحته، ثم يضاف إلى الوعاء الثوم، وشرائح البصل، والفلفل الأخضر، والطماطم، والبهارات، والملح، والكمون، والقرفة، ويترك الوعاء على النار إلى الغليان لمدة ساعة.
- يوضع الأرز في الماء، وينقع لمدة ساعة ثم يصفى جيداً.
- نخرج اللحم من الإناء، ونحتفظ بالمرق لتحضير وطبخ الأرز.
- يضاف الأرز إلى المرق، ويترك على نار هادئة إلى النضج مع إضافة الملح والسمن.
- يوضع الأرز في طبق واسع، وفوقه يتم توزيع اللحم، وفي الوسط توضع بعض أجزاء الذبيحة مثل الفشة وشرائح الكبدة، وتزين بشرائح الليمون، وأوراق البقدونس.
- تقدم الوجبة مع المرق والمخلل
