المقلوبة ببساطة هى عبارة عن لحم أو دجاج في القاع ، والأرز ، والتوابل ، كلها مطبوخة معًا في وعاء واحد ، بمجرد أن يصبح الطبق جاهزًا ، ينقلب الوعاء على طبق كبير أو صينية مشتركة ، وبالتالي يبقى الأرز في القاع ، ويترك اللحم أو الدجاج في الأعلى.
ويمكن مزج المقلوبة بالبقدونس والصنوبر المقلي أو أنواع أخرى من المكسرات وشرائح الليمون.
طريقة عمل المقلوبة على أصولها
المقادير
- كوب ونصف أرز بسمتي.
- كوب ونصف أرز مصري.
- حبة دجاج منظفة ومغسولة ومقطعة أرباع.
- حبتان باذنجان متوسطة الحجم، تقطع حلقات بسمك 2 سم.
- حبة بطاطس متوسطة الحجم تقطع حلقات بسمك 2 سم.
- حبة طماطم تقطع حلقات سميكة.
- كوب حمص مسلوق ” ثلاثة أرباع تسوية ويكون متماسك من الخارج”.
- حبة بصل مفروم.
- بهارات سلق الدجاج: حبهان حب، عود قرفة، ورقة لاورا.
- بهارات تتبيل الدجاج عند الشوي “بهار ناعم حلو، فلفل أسود مطحون، ملح، رشة قرفة”.
- بهارات الأرز “ملعقة صغيرة بهار ناعم حلو، نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، نصف ملعقة صغيرة بهارات مشكله، نصف ملعقة صغيرة كركم، ملعقة صغيرة ونصف ملح”.
- زيت نباتي للقلي.
للتزيين
- صنوبر ولوز.
الطريقة
- يرش الباذنجان بكمية كبيرة من الملح، ويترك جانباً نصف ساعة حتى يتخلص من كل السوائل به.
- يترك علي ورق مطبخ حتى يجف تماماً.
- يغسل نوعين الأرز معاً وينقع في ماء فاتر.
- يسلق الدجاج مع البصل المفروم والبهارات حتى ينضج تماماً.
- في مقلاة واسعة عميقة يوضع الزيت النباتي، ويقلى البطاطس حتى تبدأ جوانبها بالإحمرار وترفع من الزيت وتصفى على ورق مطبخ.
- يقلى الباذنجان في نفس الزيت ويرفع ويصفي تماماً من بقايا الزيت به .
- يتبل الباذنجان والبطاطس برشة ملح.
- نصفي الأرز من الماء ثم نضعه بوعاء عميق مع البهارات الخاصة به والملح ويخلط.
- بعد أن ينضج الدجاج يرفع من المرق ويرش بالملح والفلفل الأسود ورشة قرفة مطحونة وبهار حلو ويترك في طبق على جنب.
- يصفي المرق ويملح ويترك ليغلي على النار.
- نجهز المقلوبة كالتالي: في إناء عميق، نضع بالترتيب في القاع: الطماطم، الحمص، البطاطس، الباذنجان، ثم نضع الأرز المتبل ويسوى السطح.
- نضع عيار المرق على الأرز ونغطي الوعاء ويترك ليغلي حتى يبدأ بتشرب المرق تماماً، ثم نوطي النار ويترك لينضج حوالي نصف ساعة على الأقل.
- بعد نضج الأرز يترك مغطى لربع ساعة أخري ثم يحمر الدجاج حتى يصير لونه ذهبي.
- نحمر المكسرات “اللوز والصنوبر”.
- نقلب المقلوبة في طبق التقديم ويترك الوعاء مقلوب حتى تأخذ المقلوبة شكلها المتماسك، وعند التقديم يرفع الوعاء ويزين بالدجاج والمكسرات.
- يقدم بجانبه السلطة الخضراء، سلطة الزبادي ومخللات.
طريقة عمل المقلوبة الفلسطينية بالصور
المقادير
- كيلو باذنجان كبير
- دجاج أو لحمة حسب الرغبة
- كيلو أرز منقوع ونظيف
- بهارات
- ملح وفلفل
- كركم
- حبهان
- قرفة
- بصل
- ورق لورا
- زيت ذرة للقلى
- ماء سلق الدجاج أو اللحم
- لوز
الطريقة
- أغسلى الدجاج جيدًا وقطعيها كما ترغبين
- ضعيها على النار مع بصلة وورق لورا وعندما تبدأ الغليان أزيلى الزفرة وضعى البهارات .
- قشرى الباذنجان وقطعيه شرائح ورشى الملح عليه وأتركيه لمدة ساعة.
- أقلى الباذنجان ثم صفيه على ورق ليمتص الزيت ثم قطعى البصل شرائح وأقليه.
- أنشلى الدجاجة من الحلة ثم صفى الماء من الشوائب.
- ثم ضعى قليلاً من البهارات المنوعة مع الكركم .
- اتركيها تغلى مدة دقيقتين ثم أتركيها مدة 5 دقائق حتى تتصفى من البهارات .
- ضعى طبقة أرز رقيقة ثم طبقة بصل ثم دجاج ثم الباذنجان، ثم الأرز مرة أخرى .
- اغمريها بماء اللحم أو الدجاج وأتركيها تغلى مدة ربع ساعة .
- بعد ذلك اتركيها على نار هادئة حتى تنضج .
- بعد إغلاق النار عليها أتركيها مدة ساعة مع مراعاة تغطيتها بغطاء سميك حتى لاتبرد .
- أقلبيها فى الطبق المعد أو الصينية ثم أقلى اللوز ورشيه عليها.
طريقة المقلوبة الفلسطينية بالدجاج
المقادير
- ثلاث اكواب أرز (كوب ونصف أرز مصري او أرز وكوب ونصف أرز)
- حبة باذنجان كبيرة مقطعة ومنقوعة في الماء والملح
- حبتان بندورة
- حبتان بصل
- مكعبان خلاصة مرقة الدجاج
- بهارات (فلفل أسود، هال مطحون، زنجبيل، بهارات دجاج، ورق غار، قرفة)
- زيت للقلي
- دجاجة واحدة مقطعة ومغسولة جيداً
الطريقة
- نقطع بصلة شرحات في طنجرة ونملحها ونضع البهار ومكعب خلاصة مرقة الدجاج مع الزيت لتتحمر.
- نضع فوقها الدجاج ونحمره.
- ثم نضع لتر ماء فوقة ونغطيه لينسلق.
- نقلي قطع الباذنجان ونضعها فوق ورق بشكير ليمتص الزيت من الباذنجان.
- نغسل الأرز وننقعه جيداً.
- في طنجرة الطبخ نقطع البصل دوائر وفوقه البندورة دوائر ونرش عليهم قليل من الملح والقرفة ونصف فوقهم الباذنجان ونرش ملح.
- نضع فوقهم نصف كأس ماء ومكعب خلاصة مرقة الدجاج وعلى نار هادئة نتركهم يغلون قليلاً.
- نصفي الأرز ونضع عليه البهارات ونضعه فوق الباذنجان في الطنجرة ونصفي مرقة الدجاج فوق الأرز على أن لا ترتفع عنه بمقدار 2 سم ونتركهم يغلون ثم نخفض النار ونغطي الأرز.
- نضع الدجاج بصينية ونبهره وندهنه بالزيت ونحمره في الفرن.
- بعد عشر دقائق تقريباً نرفع غطاء الطنجرة وبالشوكة من طرف الطنجرة نحفر قليلا لنرى الماء إن نشف أم لا، ونبقى نكرر المحاولة حتى ينشف الماء تماماً.
- إذا نشف الماء وكان الأرز يابساً نرش قليل من الماء فوقه وعلى نار هادئة جداً في مقلاة نحمي زيت ونسكبه فوق الارز بالتساوي ونتركه على النار لمدة 5 دقائق تقريباً.
- بعد أن تستوي نطفيء الغاز ونتركها لترتاح 5 دقائق ثم نحضر صينية أكبر من الطنجرة ونقلبها بهدوء ونخبط فوق الطنجرة حتى تنزل كلها ثم نضع الدجاج.
مقلوبة اردنية دجاج
المقادير
- نصف رأس زهرة
- أربع حبة باذنجان رفيع
- حبتان بصل
- فصان ثوم
- 800 غرام قطع دجاج
- كوبان ونصف أرز
- نصف كوب زبيب
- زيت للتحمير
- نصف كوب صنوبر
مقادير بهارات الدجاج
- أربع حبة هيل، مطحون
- ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- ملعقة صغيرة بهارات دجاج
- ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة قرفة
- نصف ملعقة صغيرة بابريكا
مقادير بهارات الأرز
- ملعقة صغيرة بهار
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
طريقة العمل
- قطّعي رأس الزهرة إلى زهيرات صغيرة، وقطّعي الباذنجان إلى شرائح سميكة، افرمي البصل والثوم.
- امزجي بهارات الدجاج وضعيها جانباً.
- ضعي القليل من الزيت في قدر واغلي كمية من الماء في قدر منفصل.
- اقلي الزهرة في الزيت حتى يصبح لونها بني ثم ارفعيها من القدر.
- ضعي الباذنجان في القدر واقليه ثم ارفعيه من القدر.
- اضيفي القليل من الزيت واقلي البصل والثوم لمدة 5 دقائق.
- اضيفي الدجاج على الجهة المكسوة بالجلد لمدة 5 دقائق ثم اقلبيها على الجهة الأخرى.
- اضيفي مزيج بهارات الدجاج مع كمية كافية من الماء المغلي حتى تغطي الدجاج، اتركي المزيج على النار لمدة 15 دقيقة.
- انقعي الأرز في الماء لمدة 15 دقيقة ثم صفيه وامزجيه مع بهارات الأرز والزبيب.
- ضعي الدجاج في قدر عميق به القليل من الزيت، ثم ضعي فوقه الباذنجان والزهرة. أخيراً ضعي طبقة الأرز وساويها جيداً.
- اسكبي شوربة الدجاج برفق شديد في القدر وضعيها على نار هادئة وساوي الأرز مجدداً.
- غطّي القدر واتركيه لمدة 45- 60 دقيقة حتى ينضج الأرز.
- ضعي طبق كبير ومسطح فوق القدر ثم اقلبيه بخفة وازيلي القدر ببطء. وقدميه ساخناً.
طريقة عمل المقلوبة بالدجاج سهلة
المقادير
- دجاجة مسلوقة
- بهارات (حبهان و فلفل اسود و بهار حلو ) و قرفة و ملح
- مرقة الدجاج
- باذنجان مقطح شرايح أو القرنبيط أو بطاطس على حسب الرغبة
- فصوص ثوم مقشرة وصحيحة
- شرائح طماطم
- ارز بسمتى مغسول
الطريقة
- نحضر طاسة ونضع فيها الزيت ونقلي الباذنجان ثم يوضع على ورق نشاف ليمتص الزيت الزائد منه
- نحضر اناء عميق ونضع قليل من السمنة في قاع القدر ثم نضع قليل من الارز و نرش عليه قليل من البهارات
- ثم نضع طبقة من الطماطم و فصوص الثوم
- ثم نضع طبقة اخرى من الباذنجان فوق الطماطم
- ثم نضع الدجاج ورشى عليه البهارات
- ثم نضع الارز و نساويه بالملعقة
- ثم نضيف مرقة الدجاج بحيث تغطى الأرز لكى ينضج الأرز
- ضعى الاناء على نار عالية الى ان تقل كمية المرقة ثم خففى النارواتركى الاناء على نار هادئة الى ان ينضج الارز تماما
- اتركى الاناء لكى يبرد تماما ثم اقلبيه فى طبق التقديم
طريقة عمل المقلوبة منال العالم
المقادير
- صنوبر حسب الرغبة
- زيت نباتي
- كيلو دجاج
- عودا قرفة
- كوبان أرز مصري
- ورقتان غار
- ملح حسب الرغبة
- فلفل أسود حسب الرغبة
- ست حبات هيل
- حبتان كبيرتان بصل
- ثلاث حبات كبيرة بطاطس شرائح سميكة
- ملعقة كبيرة بهار مشكل
- ملعقة صغيرة كركم
- ست فصوص ثوم
طريقة التحضير
- إغسلي الأرز عدة مرات,ثم ضعيه في طبقٍ عميقٍ وأغمريه بالماء الدافئ مع ملعقةٍ كبيرةٍ من الملح لمدة 15 دقيقة.
- ضعي في طنجرة 12كوباً من الماء واتركيه ليغلي, بعد ذلك ضعي الدجاج المقطع لأرباع .
- تخلصي من الرغوة المتكونة على سطح الدجاج بإستمرار, حتى تختفي تماماً.
- أضيفي القرفة، الغار، البصل المقطع لأرباع ، الهيل، الفلفل ، الملح , وأتركيهم على نارٍ متوسطةٍ إلى أن ينضج 30-40 دقيقة, بعد ذلك صفي الدجاج واحتفظي بالمرق.
- سخني الزيت ,ثم إقلي البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون .
- أضيفي قطع الدجاج المسلوق، قلبي الى ان تتحمر قليلا، اتركيها في القدر. وزعي بينها وفوقها وعلى جوانب الطنجرة شرائح البطاطس المقلية.
- ضعي فصوص الثوم وشرائح البصل فوق الدجاج والبطاطا.
- صفي الأرز جيداً, وضعيه فوق الدجاج.
- في طنجرةٍ متوسطة الحجم ,سخني مقدار 5 كوب من المرق على نارٍ متوسطةٍ ليغلي، ثم أضيفي البهار، الكركم، الملح، الفلفل، القرفة وقلبي, صبي المرق فوق الأرز بهدوء,ولاتحركي أو تقلبي المكونات.
- دعيه يغلي ثم غطيه و خففي النار لمدة 30-35 دقيقة الى أن ينضج تماماً.
- إقلبي المقلوبة في الطبق التقديم ، وزينيها بالصنوبر.
- تقدم المقلوبة ساخنة مع طبق سلطة .
طريقة عمل المقلوبة بالصور خطوة بخطوة
المقادير
- دجاجة، متوسطة الحجم ومقطعة
- ثلاث اكواب أرز
- ثلاث حبات بطاطا
- رأس زهرة (قرنبيط)
- حبة بصل، مقطعة مربعات
- جزر حسب الرغبه
- ورقة غار
- عود قرفة
- ملعقتان كبيرتان ملح
- ملعقة صغيره بهارات مشكلة
- ملعقة صغيره قرفة ناعمة
- ملعقة صغيره هيل مطحون
- ملعقة صغيره كاري
- ملعقة كبيرة زيت نباتي
- ماء
طريقة التحضير
- يفرم البصل ويوضع في قدر على النار، نضع فوقه ملعقة من الزيت ونقليه قليلا ثم نضيف الدجاج ويقلى أيضاً، يضاف عود القرفة، ورقة الغار وملعقة قرفة ثم نضع الماء ليغمر الدجاجة ونتركها حتى تنضج..
- بعد نقع الارز لمدة نصف ساعة على الاقل نصفيه من الماء ونضع عليه البهارات الكركم وملعقتين الملح..
- نقوم بقلي البطاطا بعد تقطيعها دوائر.وكذلك الباذنجان حسب الرغبه نقطعه دوائر ونقليه .وطبعا نقلي الزهرة.
بعد نضج الدجاج نقوم باخراجها من المرق وتصفيتها من البهارات ثم تقلى.. - نجهز قدرتكون واسعة قليلاً لكي نضع فيها جميع المكونات، نقوم بوضع قليل من الارز المبهر في قاع القدر ثم نضع المكونات التي قمنا بقليها اولا الدجاج ثم نوزع فوقه البطاطا ثم الزهرة ثم الباذنجان ونضع الارز المتبقي فوق المكونات ونقوم بسكب مرق الدجاج المصفاة من البهارات حتى تغمر الارز.
- توضع القدرعلى النار، بعد ان تغلي ويبدأ الارز بامتصاص الشوربة نقوم بتخفيف النارالى اقصى درجة حتى ينضج الارز
طريقة عمل المقلوبة باللحمة
المكونات
- أربع حبات باذنجان حجم متوسط قطعيها لشرائح سميكة
- كيلو غرام لحمة غنم ، مقطعة لقطع متوسطة
- كوبان أرز [اغسليه وجففيه]
- ربع كوب لوز
- ربع كوب صنوبر
- ست فصوص ثوم
- باقة بقدونس صغيرة، افرميها جيداً
- نصف ملعقة صغيرة بهارات متنوعة
- ملعقة صغيرة كركم
- زيت نباتي
- ملح حسب الحاجة
الطريقة
- ضعي الزيت في مقلاة على النار ، وعندما يصبح الزيت ساخناً ، ابدأي باسقاط شرائح الباذنجان في المقلاة قليها من كل الجوانب لتصبح بنية اللون وناضجة.
- ثم بعد الانتهاء من القلي، ضعيها في مصفاة لتصبح مجففة من الزيت .
- ضعي في وعاء 2 ملاعق كبيرة الزيت نباتي، وأضيفي له الصنوبر واللوز وحمصيهما على نار متوسطة.ثم ازيليهما من الوعاء وضعيهما جانباً .
- ضعي اللحمة وإغليها في وعاء فيه ماء، وأضيفي لها البهارات واتركيها لتصبح ناضجة.ثم ازيلي اللحمة بعد ذلك وضعيها جانباً أما {بالنسبة لمرقة اللحمة فأنتي بحاجة لها للطبخ}. تبلي اللحمة ببعض الملح .
- ضعي في أسفل الطنجرة نصف كمية الأرز ثم رتبي فوق الأرز ” شرائح الباذنجان”، وأضيفي كل قطع اللحمة فوق طبقة الباذنجان.
- رشي عليها الثوم المهروس ومن ثم ضعي ماتبقى من الأرز عليه.
- وفي النهاية أضيفي الكركم والملح “حسب رغبتك”.واغمري واسكبي بمرقة اللحمة على الطبقات.
- ضعي على الأرز صحناً (رأساً على عقب) لمنع تشتت وتحرك الأرز وباقي المكونات.
- غطي الطنجرة ، واتركيها على نار منخفضة ل 30 دقيقة، أو ليصبح الأرز ناضجاً ومطبوخاً .ثم بعد الانتهاء من طبخهم قومي بإطفاء النار، وازيلي الغطاء والصحن.
- احضري طبق كبير للتقديم، وقومي بقلب الطنجرة رأساً على عقب على طبق التقديم.ثم ارفعي الطنجرة ببطئ، لتظل طبقاته مرتبة “كالكيك “
- ومن ثم زيني الطبق باللوز والصنوبر المحمص وبمفروم البقدونس. وقدميه ساخناً.
