طرق الطبخ السوري

يفضّل العديد من الأفراد تناول الأكلات السوريّة بانتظام، فهي أكلات غنيّة بالمذاقات التي لا تقاوم، ويشتهر المطبخ السوريّ بإتقان طهي اللّحمة بكافّة أشكالها، حيث تعتمد العديد من الأكلات في هذا المطبخ على طرق مختلفة لعمل اللحمة بشكل رئيسيّ.

طبخ سوري حلبي

• كيلو غرام من موزات الغنم.
• سبعمئة غرام من الأرضي شوكي مجمد أو طازج مقطع إلى أرباع.
• كيلو غرام من السماق المنقوع في لتر من الماء.
• ثلاث ملاعق صغيرة من النعناع اليابس.
• سبعة أكوب من عصير الطماطم الطازج.
• مئتا غرام من الزبدة أو دهن الغنم.
• ثلاث ملاعق صغيرة من الثوم المدقوق.
• نصف كوب من معجون الطماطم. ملح -اختياري-.

• كيلو غرام من البرغل الأسمر.
• كيلو غرام من هبرة الغنم المخفوقة.
• بصلتان من النوع الأحمر، مقطعة إلى أرباع.
• ربع ملعقة صغيرة من بهار الدقة.
• رشة من الفلفل الحلبي.
• رشة من الكمون.

• ورق من الغار.
• عود من القرفة.
• خمس حبات من الهال.
• ملح -حسب الرغبة-.

• كيلو غرام من لحم الضأن، المفروم فرماً خشناً.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة
• ربع ملعقة صغيرة من بهار الدقة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة البودرة.
• ربع كوب من الصنوبر المحمص.

1. وضع البرغل في كوبين من الماء حتى يتم نقعه، ويتم إضافة البصل وتتبيله بكلٍ من: بهار الدقة، والفلفل الحلبي، والكمون.
2. وضع البرغل على دورين في ماكينة اللحمة وذلك في حال كان البرغل غير رطب وناشف، ويمكن إضافة الماء بكمية قليلة، ثمّ يتم إضافة هبرة الغنم المخفوقة ودعكها مع البرغل في وعاء إلى أن يتم الحصول على مزيج متجانس ومتماسك.
3. تشويح لحمة الحشوة في الزبدة بعد أن يتم تذويبها في قدر على نار بحرارة مناسبة إلى أن تصل لدرجة الاستواء.
4. إضافة بهار الدقة، والقرفة البودرة، والفلفل الأسود وخلط المزيج جيداً وتركه إلى أن يبرد ثمّ يتم إضافة الصنوبر وخلطهم مجدداً.
5. وضع كلٍ من: ورق الغار، والهال، والملح، والقرفة في وعاء لتحضير ماء سلق الكبة، ثمّ يتم إضافة الماء وترك الخليط إلى أن يغلي.
6. تقطيع الكبة بحيث تكون حبات صغيرة الحجم وفتحها باليد ويتم وضع مقدار ملعقة صغيرة من حشوة اللحم المحضرة داخلها.
7. سلق الكبة لمدة دقيقة تقريباً في الماء المغلي المحضر.
8. هرس السماق المنقوع في الماء باليد وتصفيته جيداً للحصول على مقدار لتر منه.
9. وضع الموزات مع عصير الطماطم، ومعجون الطماطم، وعصير السماق، والزبدة، ونصف كمية النعناع اليابس، والثوم، والملح في قدر على نار عالية إلى أن يصل المزيج إلى درجة الغليان.
10. طهي الموزات على نار هادئة إلى أن تستوي اللحمة ثلاثة أرباع الاستواء.
11. إضافة الأرضي شوكي وتعديل الطعم من خلال إضافة ما تبقى من النعناع اليابس، والثوم، والملح.
12. إضافة الكبة بعد استواء الأرضي شوكي.

• 450 غراماً من الطحين.
• 375 غراماً من الزبدة بدرجة حراراة الغرفة.
• 6 غرام من الملح.
• ربع لتر من الماء.

• نصف كيلو من لحمة الغنم المفرومة ناعماً.
• 100 غرام من بصل المفروم ناعماً.
• 30 غراماً من الصنوبر.
• 70 غراماً من دبس الرمان.
• ملح -اختياري-.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود أو بهار الدقة.

1. خلط جميع مكونات العجينة مع بعضها البعض من خلال وضعها في محضرة الطعام أو في العجانة إلى أن يتم الحصول على مزيج متماسك.
2. تشكيل العجين بحيث تصبح بشكل الكتاب ويتم تغليفها جيداً بورق النايلون وتركها لمدة ثلث ساعة تقريباً لكي ترتاح.
3. رش القليل من الطحين على سطح العمل، ثمّ مد العجين بشكل المستطيل ويتم إغلاقها بحيث تصبح كورقة الكتاب.
4. وضع العجين في المجمد مباشرةً وبعد مرور خمس عشرة دقيقة يتم تكرار الخطوات السابقة أربع مرات.
5. مد العجين بشكل طولي وتقطيعها إلى درائر صغيرة الحجم.
6. خلط مقادير الحشوة معاً ووضعها على العجينة وخبزها في فرن محمى مسبقاً بدرجة مئتين وعشرون مئوية لمدة عشر دقائق.

المطبخ السوري

طبخات سورية للعزايم

فطائر باللحم

المقادير

• حزمة معجنات منفوشة لصفائح
• نصف كيلو تقريباً لحمة غنم أو بقر
• بصلة صغيرة، مفرومة جيداً
• ثلاث ملاعق كبار من الطحينة
• ثلاث ملاعق كبار دبس رمان
• ربع كوب حبوب صنوبر ” اختياري”
• فلفل أسود مطحون حسب الحاجة
• نصف ملعقة ملح أو حسب الحاجة

طريقة التحضير

1. ضعي الفرن بدرجة حرارة متوسطة 200°.
2. قلي البصل بالزيت حتى يدبل واضيفي اللحمة له حتى تستوي ” أيّ تصبح بنية اللون” ، وبعدها أضيفي الملح والفلفل الاسود والطحينة ودبس الرمان ومن ثم اطبخيهم جيداً لدقيقتين.
3. في هذه الأثناء، افرشي العجينة في صينية قياسها ((12*9 ))قطعي العجينية ل 12 مربع.
4. ثم ضعي كل واحدة في اكواب المافن ((يمكنك ان تجعليهم 24 قطعة اذا أردتي جعلهم في صينيتين))
5. ادعكي مزيج اللحمة مع العجين، وزينيها ب 2-3 حبات الصنوبر ، واخبزيهم في الفرن من 10 إلى 12 دقيقة حتى تصبح الحواف وردية اللون ، ومن ثم يمكنك تقدم الصفيحة للأكل  مباشرةً .

الفروج المشوي

المقادير

• فروج حجم كبير
• بصلة كبيرة
• جزرة  متوسطة الحجم
• ثلاث اوراق غار
• خمس حبات هيل
• خمس حبات قرنفل
• ملعقة صغيرة ملح
• ملعقة صغيرة فلفل اسود
• ملعقة سمنة
• لتران ماء
• ثلاث ملاعق كتشب
• ملعقة صغيرة كركم
• نصف ملعقة صغيرة ملح
• نصف فلفل اسود
• نصف ملعقة صغيرة ثوم بودرة
• زيت للقلي

طريقة التحضير

1. بعد تنظيف الدجاج جيدا نضعه في قدر كبير ونضيف الماء الى ان يغمر كامل الدجاجة
2. نضيف الملح والفلفل واوراق الغار وحبات القرنفل والهيل وملعقة السمنة الى الماء على درجة حرارة متوسطة يمكن استبدال السمنة بالزيت النباتي
3. نقطع البصل الى اربع اقسام ونضيفه الى الماء
4. ونقطع الجزر ايضا الى اقسام كبيرة ونضيفه الى الماء
5. نغطي القدر ونتركه حوالي 20 دقيقة على نار متوسطة وعندما يصل لدرجة الغليان نخفض النار ونتركه 20 دقيقة اخرى
6. نتفادى قطع او خدش الجلدة اثناء قلب الفروج
7. عند التاكد من ان الفروج قد نضج نرفعه من ماء الغلي ونضعه اولا في مصفاة ليتصفى نهائيا من الماء
8. بقطعة بشكير نقوم بتنشيف جلد الفروج جيدا
9. عند التاكد من ان الفروج اصبح ناشف تقريبا ندخل شوكة كبيرة في القسم المفتوح من الفروج واخرى عند الرقبة
10. نخلط الكتشب والفلفل والكركم و بودرة الثوم والملح جيدا وبفرشاة خاصة بالمطبخ نقوم بوضع الخليط على جلدة الفروج ونتركها لتجف قليلا
11. في قدرعميق مخصص للقلي نضع كمية وفيرة من الزيت على نار قوية
12. نضع قطعة خبز صغيرة لنتاكد من ان الزيت اصبح جيدا للقلي
13. نمسك بالشوكتان ونضع الفروج في الزيت الحار ويفضل ترك مسافة 1 سم بين قعر المقلاة والفروج ونستمر بحمل الفروج بضع ثواني لكيلا يلتسق الجلد اسفل المقلاة ويمكن في هذه المرحلة ارتداء كفوف الفرن لتفادي انحراق اليدين بالزيت
14. عندما يصبح لون جلد الفروج ذهبي نقوم بقلب الفروج الى الجهة الاخرى
15. عند التاكد من ان الفروج المقلي اكتسب اللون الذهبي واصبحت الجلدة مقرمشة نضعه في طبق التقديم مع البطاطا المقلية وخلطة الثوم

اكلات سورية بالدجاج

شاورما الدجاج

المقادير

• كيلو ونصف دجاج، مقطع شرائح رفيعة
• ملعقتان كبيرتان عصير ليمون
• ملعقة صغيرة قشر برتقال مبشور
• ملعقة صغيرة قشر ليمون مبشور
• ملعقة صغيرة خل
• ملعقة صغيرة ملح
• ملعقتان صغيرتان فلفل أسود
• ملعقة صغيرة بهارات دجاج
• نصف ملعقة صغيرة كركم
• نصف ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
• نصف ملعقة صغيرة هيل مطحون
• نصف ملعقة صغيرة بابريكا
• نصف ملعقة صغيرة شطة
• نصف ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
• ملعقتان كبيرتان زيت نباتي
• ثلاث حبات بصل، مقطعة شرائح رفيعة
• ثلاث حبات طماطم

الطريقة

1. ضعي شرائح الدجاج في وعاء مع كل التوابل، الملح، الفلفل، عصير الليمون، الخل، قشر البرتقال والليمون .
2. قلّبيهم جيداً وغطي الوعاء وأدخليهم البراد لمدة 4 ساعات.
3. استخرجي لب الطماطم واتركيه جانباً.
4. ضعي الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، أضيفي مزيج الدجاج وقلّبي حتى يتغير لون الدجاج.
5. اضيفي البصل وقلّبي المزيج لمدة 5 دقائق.
6. أضيفي لب الطماطم، استمري في التقليب ثم اتركي المزيج على النار حتى ينضج الدجاج.
7. يمكنك إضافة الفلفل الأحمر أو الخيار المخلل أو أصابع البطاطس المحمرة إلى الشاورما، كما يمكن تقدميها في ساندويتشات أو في أطباق بجانب سلطة خضراء وسلطة طحينة

صينية دجاج بالفرن بالبطاطس

المقادير

• دجاجة مقطعة 8 أجزاء
• خمس حبات بطاطس مقطعة مكعبات متوسطة الحجم
• نصف كوب زيت زيتون
• عود قرفة
• بهارات
• ملح
• فلفل اسود
• أربع ورقات لورا
• ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة مطحونة
• ملعقتان كبيرتان ثوم شرائح

طريقة التحضير

1. فى وعاء عميق على النار اسلقى الدجاج مع الماء و ورق الغار و القرفة و كمية قليلة من الملح
2. اثناء ذلك قومي بقلى البطاطس فى زيت غزير حار ثم قومي بتصفيتها من الزيت
3. بعد سلق الدجاج ارفعيه من على النار و اتركيه جانبا
4. فى وعاء اخر عميق تبلى الدجاج بعد رفعه من المرق بجزء من (الثوم و الكزبرة و الفلفل و البهارات) و كل كمية زيت الزيتون و قومى بالخلط جيدا ليمتزج الدجاج بالتتبيلة
5. حمى الفرن واحضري صينية و بطنيها بورقة المونيوم
6. ضيفى البطاطس المقلية و رشى فوقها الكمية المتبقية من الملح و الثوم و الفلفل و الكزبرة و البهارات
7. رصى قطع الدجاج و غلفى الصينية بورق الالمونيوم
8. أدخلي الصينية الفرن حتى تمام النضج او لمدة ساعة الا ربع

اكلات سورية لذيذة

متبل الكوسا باللبن

• كيلو كوسا
• زيت لقلي الكوسا
• ثلاث فصوص ثوم
• ملح حسب الرغبة
• نصف كيلو لبن
• ثلاث ملاعق كبيرة طحينة
• عصرة ليمونة
• رشة كمون
• ثلاث ملاعق كبيرة زيت زيتون
• بقدونس مفروم للزينة

طريقة التحضير

1. اغسلي وجففي الكوسا وقطعيها للنهاية، قطعيها لشرائح سماكتها 1/3 انش.
2. اقلي الكوسا في الزيت لتصبح ذهبية اللون
3. ازيليها من الزيت وضعيها جانباً في طبق التقديم.
4. اخفقي اللبن باستخدام الشوكة جيداً واضيفي الطحينة والثوم والملح والكمون والليمون.
5. ضعي خليط اللبن في وعاء عميق واضيفي الكوسا المقلية اليه وحركيهم بهدوء
6. ضعي الكوسا واللبن في طبق التقديم ثم زيني الطبق بالبقدونس وزيت الزيتون

المحمرة

• كوب ونصف جوز
• نصف حبة فليفلة لون أحمر مفرومة
• أربع ملاعق كبار قرشلة
• ملعقتان كبيرتان رب البندورة
• ملعقتان كبيرتان عصير ليمون
• ملعقة كبيرة دبس الرمان
• ملعقة كبيرة من الشطة الحمراء الحارة
• ملعقة صغيرة ثوم مهروس
• ملعقة صغيرة كمون مطحون
• ربع كوب زيت زيتون
• ملح حسب الرغبة

للتزيين

• دبس رمان
• اوراق نعنع
• جوز مفروم

طريقة العمل

1. ضعي الجوز في محضرة الطعام أو الخلاط وشغليه لتطحني الجوز جيدا
2. أضيفي الفليفلة الحمراء المفرومة في الخلاط مع القرشلة والكمون والشطة ورب البندورة ودبس الرمان والملح
3. شغلي الخلاط مرة أخرى حتى تمتزج المكونات
4. أضيفي الليمون وزيت الزيتون وأعيدي خلط المكونات لتمتزج تماما
5. اسكبي المحمرة في طبق التقديم وافرديها في الطبق
6. زينيها بدبس الرمان والنعنع والجوز المفروم
7. قدميها مباشرة مع الخبز الطازج

أسرار الطبخ السوري

1. اذا كان الملح زائد في الطعام أضيفي قطعة من البطاطس او البصل  للتخلص منه لانهما يقومان بامتصاص الملح
2. اذا كان  طعم الثوم في الاكل قوي ضعي قطعه من الزنجبيل للتخفيف من طعمه
3. اذا احترق الرز لا تقومي بتحريكه بل غطيه برغيف من الخبز او ضعي قطع من البطاطس داخله وغطيه ليمتص رائحة الاحتراق. ثم ضعيه في قدر اخر مع عدم الوصول للجزء المحترق ثم أكملي الطهي.
4. عندما تقلي السمك عليك ازالة المتبقي من التتبيله حتى لاتحترق في الزيت وتفسده.
5. عدم رفع الغطاء عن القدر بين كل لحظة وأخرى، فذلك يؤدي إلى تأخر عملية النضج، وبالتالي تبقى  الخضراوات مدة أطول على النار، مما يؤدي إلى تأكسد  الفيتامينات وتلفها.
6. يجب عدم إضافة  المواد الكيماوية إلى الطبخ لتسريع نضجه، مثلا اضافة بيكربونات الصودا أثناء الطبخ تزيد من تلف الفيتامينات وفقدانها.
   للتخلص من  رائحة الجمبري أثناء السلق أضييفي إليه أوراق الكرفس

طريقة اكلات شامية

يبرق شامي

المقادير

• عصير حبتان ليمون أصفر
• ريش لحم خاروف مسلوقة بالبهارات.

مقادير الحشوة

• نصف كيلو لحمة مفرومه
• كاسة رز مصري
• راس توم مفروم ناعم
• ملح بهارات (فلفل أسود – كمون – قرفة مطحونة)
• ثلاث ملاعق أكل زيت نباتي

طريقة العمل

1. يغسل ورق العنب جيدا بالماء إذا كان من المرطبان ونضعه في ماء مغلي لدقائق حتى يغمق لون الورقات وتصبح طرية يسهل لفها.
2. ازيلي العروق السميكة ورق العنب.
3. اخلطي مقادير الحشو مع بعضها في وعاء.
4. افردي كل ورقة على سطح نظيف بحيث يكون سطحها الخشن لأعلى و ضعي مقدار مناسب من الحشوة ولفيها ورصيها بالوعاء فوق ريش اللحمة المرصوصة بقعر الوعاء(الطنجرة او القدر)
5. اضيفي مرقة اللحم و ملعقة كمون وكمية من الماء حتى يغمر الورق العنب وضعي فوقهم  حجر رخامي او اي ثقل حتى لايفرط الورق عنب.
6. واتركيه على النار لمدة ساعة.
7. خففي درجة حرارة الغاز واتركيه ساعة تانية على نار هادئة او اكتر حسب نوعية الورق عنب.
8. أضيفي عصير الليمون قبل ان تطفئي عليها بربع ساعة قبل وقت التقديم.
9. تصفى من المرقة عند وقت التقديم وتقلب على صحن التقديم بحيث تكون الريش في الأعلى و الورق عنب أسفله وصحة وعافية .

فطائر الجبنة

المقادير

• كيلو طحين
• كوب زيت زيتون
• ملعقة صغيرة سكر
• كوب حليب سائل
• كوب ماء للعجن
• ملعقتان بيكنغ باودر
• بيضة
• ملعقة كبيرة خميرة
• نصف ملعقة ملح

مقادير الحشوة

• جبنة حلوم مبروشة
• جبنة مشللة
• بقدونس مفروم
• بيضة مخفوقة

طريقة التحضير

1. نضع الخميرة في الماء الدافئ ونذوبها
2. نضيف الماء لكل مقادير العجينة ونعجن جيدا ويمكن اضافة قليل من الطحين اذا كانت العجينة رخوة ومازالت تلتصق باليد
3. نغطي العجينة بالنايلون ثم نضع فوطة فوقها ونتركها لتتخمر ساعة
4. نجهز الحشوة بخلط جميع المقادير
5. نبدأ بتشكيل العجينة حسب الرغبة وحشوها وندخلها فرن بحرارة 180 درجة لتكتسب لوناً ذهبياً نخرجها ونقدمها.

طريقة عمل اكلات سورية

السحلب السوري

المقادير

• كوبان حليب سائل كامل الدسم
• ست ملاعق صغيرة سكر
• ست ملاعق صغيرة سحلب بودرة
• ملعقة صغيرة قرفة ناعمة بودرة
• ملعقتان صغيرتان جوز الهند
• ملعقتان صغيرتان زبيب
• ملعقتان صغيرتان جوز نئ و مقطع صغيرا

طريقة العمل

1. فى وعاء صغير على النار المتوسطة ارفعى الحليب.
2. ضيفى السكر وقومي بالتقليب حتى تمام الذوبان.
3. ضيفى السحلب بالتدريج مع التقليب المستمر.
4. اتركى الوعاء حتى الغليان دقيقتين.
5. فى هذه الاثناء فى صحن جانبى اخلطى باقى المقادير معا.
6. بعد الدقيقتين صبى السحلب فى أكواب التقديم.
7. زيني الوجه بخليط المكسرات وقدميه ساخنا

كنافة عش البلبل بالفستق الحلبي

المقادير

• نصف كيلو كنافة
• كوبان من السمن البارد
• فستق حلبي مجروش

لتحضير القطر

• كوبان سكر
• كوب ماء
• ملعقة كبيرة عصير ليمون
• نصف ملعقة فانيليا

طريقة العمل

1. لعمل القطر، احضري وعاء عميق وضعي السكر والماء واتركيه على النار حتى يذوب السكر ويبدأ في الغليان، ثم ضعي عصير الليمون والفانيليا واتركيه حتى يصبح سائل سميك وارفعيه من على النار ليبرد .
2. خذي جزء من الكنافة ولفيها على شكل دائرة صغيرة واتركي فجوة في الوسط .
3. احضري صينية مدهونة بالزبدة وضعي قطع الكنافة في الصينية وكرري العملية حتى تنتهي قطع الكنافة .
4. ضعي ملعقة كبيرة من الفستق الحلبي المجروش في فجوة كل قطعة من الكنافة واتركي الصينية جانباً لمدة ساعة .
5. رشي السمن على الكنافة وادخليها الفرن على درجة حرارة 200 درجة حتى تصبح ذهبية اللون .
6. اخرجي الصينية من الفرن واسكبي عليها القطر البارد ثم قدميها في طبق التقديم .