تعدّ الكبة من الأطباق المعروفة في الوطن العربي، فقد عرفت بدايةً في بلاد الشام، وتحديداً في كلٍّ من لبنان وسوريا، ثمّ انتشرت لتصل إلى العديد من الدول العربية، فقد أصبحت تعرف باسم الدولة التي تصنع فيها، وبذلك فهي بأنواعٍ عديدة، وأهمها كبة حلب العراقية.
طريقة عمل كبة حلب مقرمشة
المقادير
- كوبان ارز
- ملعقتان نشا لعجن الكبة
للحشوة
- نصف كيلو لحم غنم مفروم
- بصلة كبيرة مفرومة ناعم
- بهارات كبة وفلفل اسود والقليل من الهيل المطحون والقرفة المطحونة (رشة من كل نوع )
طريقة التحضير
- نسلق الرز بكمية من الماء المغلي والمضاف له القليل من الكركم مع اضافة الملح للرز
- نترك الرز ينسلق لحتى ينضج زيادة (يعجن قليلاً)
- نصفي الرز ونضعه بالقدر على نار هادئة لينشف الماء منه ونترك الرز يبرد
- في هذه الاثناء نحضر الحشوة بإضافة القليل من الزيت في مقلاة ومن ثم نقلب البصل بالزيت على نار متوسطة حتى يذبل البصل
- نضيف اللحم ونقلب على نار عالية حتى ينضج اللحم نضيف الملح والبهارات ونتركه يبرد قليلا
- في هذه الاثناء نعجن الرز باليد مع اضافة القليل من النشا وممكن عجنها بالمفرمة ولكني افضل عجنها باليد
حتى نحصل على عجينة متماسكة - نأخذ كمية من الرز بحجم بيضة او اقل ونبلل اليد بالماء ونعمل كرة ومن ثم نفتحها لنحشي الكبة باللحمة
- ومن ثم نجمع الاطراف ونكبكبها اما على شكل قرص صغير او طوالي كما متعارف عليه بالعراق او كما تعمل الكبة في بلدكم
- ممكن حفظها بالفريزر لأسابيع وذلك بوضعها بصحون مسطحة حتى تجمد قليلاً ثم نضعها بأكياس ونحكم اغلاقها وعند الحاجة نخرجها من الفريزر قبل 10دقائق ونقليها وهي شبه مجمدة
- او تقلى مباشرة وتقدم
كبة حلب السورية
المقادير
لإعداد الحشو
- 300 جرام لحم مفروم
- حبتان بصل مفرومة ناعمًا.
- ملعقة ملح صغيرة.
- ربع ملعقة فلفل أسود.
- ربع ملعقة قرفة.
- ربع ملعقة من البهارات.
- كوب بقدونس مفروم.
لإعداد الطبقة الخارجية
- كوب أرز.
- حبتان بطاطس كبيرة مُقشرة ومقطعة مكعبات.
- ملعقة ملح.
- نصف ملعقة كركم.
- ربع ملعقة بابريكا.
طريقة التحضير
لإعداد الحشو
- اقلى اللحم المفروم فى مقلاة حتى يصبح لونه بنيا،ثم أضيفي البصل والملح والفلفل والقرفة والبهارات، وحركيها حتى يتغير لون البصل المفروم ويفرزسائلاً.
- ارفعي اللحم من على النار،واتركيه يبرد قليلاً ثم أضيفي البقدونس،وقلبيهما،واتركي اللحم يبرد تمامًا.
لإعداد القشرة الخارجية
- فى وعاء به ماء قومى بغلى كل مكونات القشرة الخارجية معًا لمدة تتراوح ما بين 10 إلى 15 دقيقة،وقبل أن تنضج البطاطس ويتضاعف حجم حبات الأرز صفي المكونات من السوائل وضعيها على صينية لتبرد.
- اخلطى المكونات الباردة في الخلاط الكهربائي واضربيها جيدًا حتى تتحول إلى عجين.
لإعداد الكبة
- بللى يديك بالماء حتى لا تلتصق بها المكونات.
- شكلى العجين بشكل كروى واصنعي به حفرة صغيرة لحشو اللحم والخضراوات ،ثم اغلقيها،وأحرصي على أن يكون طرفها مُدببا.
- ضعى الكبة في الثلاجة حتى تزداد صلابة قشرتها الخارجية، قبل قليها في الزيت
- ابدئى فى قلى الكبة فى الزيت الساخن،وأخرجيها بعد أن يتغير لونها،ثم قدميها ساخنة.
مقادير كبة حلب
المقادير
- ثلاثة أكواب من الأرز.
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
- ملح حسب الرغبة.
- زيت للقلي حسب الرغبة.
لتحضير الحشوة
نصف كيلو من اللحم المفروم فرمًا ناعمًا.
حبتا من البصل متوسط ومفروم فرمًا ناعمًا.
القليل من الكرفس أو البقدونس المفروم.
ملح حسب الرغبة.
ملعقة صغيرة من السبع بهارات.
ربع كوب من اللوز مقشّر والمكسّر طوليًا ومقلي.
ملعقة كبيرة من الزبيب.
ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
كيف عمل كبة
طريقة التحضير
- افرمي اللحم الهبرة فرماً ناعماً بمطحنة اللحم مرتين.
- انقعي البرغل في الماء ثم صفيه.
- افرمي البصل فرماً ناعماً، واعجني البصل مع اللحم باستخدام اليدين، أضيفي التوابل إلى اللحم والبرغل، وافرميه من جديد بمطحنة اللحم.
- أضيفي كوب من الماء البارد لعجينة الكبة بالتدريج أثناء العجن. وعندما تصبح العجينة متماسكة ولزجة تترك جانباً وتغطى بقطعة من القماش حتى تبقى مبللة ولا تجف.
- لتحضير الحشوة، افرمي البصل ناعم، وضعي مقلاة على النار، وأضيفي السمنة والزيت النباتي وقلبي البصل على نار معتدلة، ثم أضيفي اللحم والبهارات ويحرك حتى يستوي اللحم. يرفع اللحم على النار ويضاف الصنوبر المحمص ويحرك خليط الحشوة.
- قسمي عجينة الكبة إلى قطع بحجم متوسط، ثم اصنعي تجويف في كل قطعة بحفرها بالإصبع ثم تحشى بالقليل من حشوة اللحم، وترتب حبات الكبة في صينية حتى الانتهاء من عمل حبات الكبة.
- يحمى الزيت في مقلاة عميقة، على نار متوسطة، ثم توضع حبات الكبة الحبة تلو الأخرى وتحرك بعد 2 – 3 دقائق من وضعها في الزيت الساخن، وتقدم الكبة المقلية ساخنة.
كبة جريش
المكونات
- كوبان جريش
- كوب برغل، أصفر
- ثلاث فصوص ثوم
- ملعقة صغيرة كمون، مطحون
- حبة بصل، صغيرة ومقطعة إلى أرباع
- ملح وفلفل أسود، حسب الرغبة
الحشو
- نصف كيلو لحم الضأن، مفروم
- حبة بصل، كبيرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
- ربع كوب بقدونس، طازج، مفروم
- ملعقة صغيرة كاري
- نصف ملعقة صغيرة كمون، مطحون
- نصف ملعقة صغيرة بهار اللحم، الجاهز بالأسواق المركزية
- ملح وفلفل أسود، حسب الرغبة
طريقة التحضير
إعداد الحشو
- في مقلاة واسعة، يوضع القليل من الزيت، ثم يضاف البصل ويُقلب حتى يصبح أشقر اللون، يضاف اللحم والبهارات ويُتبل الخليط بالملح والفلفل.
- يضاف البقدونس ويُرفع عن النار ويُترك الحشو حتى يبرد.
باقي الخطوات
- يُخلط البرغل والجريش في وعاء كبير، ويُغسلا ويُتركا لمدة 10 دقائق حتى يتشربا الماء المتبقي.
- في مفرمة اللحم، يُفرم البرغل والجريش (بعد عصرهما جيدًا) مع البصل والثوم.
- تضاف البهارات والملح إلى الخليط المفروم ويُعجن باليد حتى يتجانس.
- تؤخذ كرات من عجين الكبة وتُحشى بالحشو المجهز وتُشكل على شكل قرص.
- تُسقط حبات الكبة في الشوربة المجهزة وتُترك لمدة 10 دقائق تقريباً أو على حسب حجم الكبة.
كبة الرز
المقادير
عجينة الكبة
- أربع أكواب من الأرز.
- ست أكواب من الماء.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- ملعقة صغيرة من البهارات.
- نصف ملعقة من الهيل.
- مكعبان من مرقة الدجاج.
الحشوة
- 800 غرام من اللحم المفروم.
- ثلاث حبّات من البصل المفروم.
- ثلاث ملاعق من الزبدة.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
- نصف باقة من البقدونس المفروم.
- نصف كوب الصنوبر.
- ليتر من الزيت النباتي للقلي.
طريقة العمل
لتحضير حشوة الكبة
- وضع الزبدة في وعاء على نار متوسطة وإضافة البصل المفروم إليها مع التحريك جيدًا حتى يذبل البصل.
- إضافة اللحم المفروم إلى البصل مع التحريك وتركه على نار متوسطة حتّى يبدأ لونه بالتغيير.
- يتم إضافة الملح والفلفل الأسود والبهارات المشكلة إلى اللحم مع تحريك المكونات جيدًا، وتركها لمدّة 5 دقائق على النار.
- يتم إضافة البقدونس المفروم إلى الحشوة وتخليط الحشوة جيدًا.
- إضافة الصنوبر المقلي إلى الحشوة وسكب الحشوة في إناء وتركها حتّى تبرُد.
لعمل عجينة الكبة
- نقع الأرز بالماء الدافئ لمدّة ربع ساعة.
- بعد مرور ربع ساعة يجب غسل الأرز جيدًا ووضعه في وعاء على النار مع الماء.
- إضافة الملح والفلفل الأسود والكركم والبهارات والهيل إلى الأرز وتحريك الأرز جيدًا.
- إضافة مكعبان من مرقة الدجاج إلى الأرز وترك الأرز على النار لمدة تتراوح بين 20 إلى 25 دقيقة.
- نقل الأرز إلى وعاء واسع وفرده في الوعاء وتركه لمدّة ربع ساعة حتى يبرُد قليلًا.
- تبلل اليدان بالماء والبدء بعجن الأرز حتّى يُصبح جاهزًا للحشو.
لتحضير الكبة
- تشكيل كُرات متوسطة الحجم من الأرز والبدء بحفر كل كرة وحشوها بالحشوة الموجودة وإغلاقها وتشكيلها على شكل أقراص أو أصابع.
- بعد الانتهاء من تشكيل أقراص الكبة يُوضع الزيت النباتي على النار حتى يسخُن والبدء بقلي أقراص الكبة حتى يُصبح لونها أحمر.
- يُمكن تقديم كبة الأرز مع السلطات والشوربة.
طريقة عمل كبة الرز المقلية
المكونات
- كوبان ارز
- ثلاث اكواب ماء
- ملعقة شاي ملح
- نصف ملعقة صغيرة صبغة اللوزينة ( پودرة العصفر)
الحشوة
- لحم مفروم
- بصل مفروم
- بقدونس
- ملح وفلفل اسود
طريقة العمل
- نبدأ بتحضير الحشوة بتشويح اللحم مع البصل واظافة الملح والفلفل الأسود الى ان ينضج يرفع من النار ويترك الى ان يبرد ومن ثم يضاف له البقدونس المفروم ويترك .
- في طنجرة يخلط الماء والملح وصبغة اللوزينة ويوضع على النار الى ان يغلي نظيف له الرز المغسول والمصفى ويخلط ويترك الى ان ينشف مائه نخفض النار ويترك لمدة بين نصف الى ثلاثة ارباع الساعة الى ان ينضج بشرط ان يكون حباته تتلاصق ببعضها.
- نتركه يبرد ومن ثم نفرمه بماكنة فرم اللحم ويخلط جيداً الى ان تصبح عجينة متماسكة يقسم الى دوائر ويفتح بالأيد مبتلة بماء لمنع تلاصق العجينة بالأيد
- ويحشى بكمية وفيرة من الحشوة المذكورة الى ان تنتهي الكمية يقلى بزيت غزير وحامي جداً الى ان تحمر وتقدم
طريقة عمل الكبة
المقادير
لعجينة الكبة
- كوبان وثلاثة أرباع برغل ناعم
- ثلاثة أرباع ماء بارد
- بصلة صغيرة مقطعة الى أربع أرباع
- قشر ليمونة واحدة
- عرق نعنع طازج
- رشة ملح
- رشة فلفل أسود
- 200 غرام لحم غنم هبرة
للحشوة
- ملعقتان طعام زيت نباتي وكمية اضافية للقليض
- بصلتان متوسطة مفرومة ناعماً
- 440 غرام لحم غنم هبرة مفروم
- ثلاث أرباع كوب جوز مفروم
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أبيض
- ربع ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ربع ملعقة صغيرة ملح
طريقة التحضير
لعجينة الكبة
- ننقع البرغل في نصف كوب ماء بارد لمدة 30 دقيقة.
- نضيف البصل و قشر الليمون والنعنع والملح والفلفل الأسود الى البرغل ونفرمه بالفرامة الكهربائية لمرة واحدة.
- نضيف اللحم إلى الخليط, نضيف القليل من الماء لتسهيل عملية الفرم ونفرمه بالفرامة الكهربائية لمرتين إضافيتين. ثم ندعكه قليلاً باليدين.
للحشوة
- نسخن الزيت في مقلاة و نطهو فيه البصل حتى يذبل ثم نضيف اللحم و نطهو لمدة 5 دقائق.
- نضيف الملح والفلفل الأبيض والفلفل الأسود والزنجبيل ونحرك لمدة دقيقة واحدة.
- نرفع اللحم عن النار ونضيف الجوز مع التحريك ونضع الخليط جانباً حتى يبرد.
تجهيز الكبة
- نأخذ قطعة من العجينة بمقدار 30 غرام ونقوم بتشكيلها ككرة، نقوم بغمس السبابة بالماء ثم و باستخدام السبابة نصنع حفرة صغيرة في وسطها ونعمق الحفرة بأصبعنا دون أن نسبب خرقاً في محيط القطعة.
- نسكب ملعقة طعام من الحشوة في حفرة الكرة ثم نقوم بغلقها بالضغط على جوانبها العليا تدريجياً حتى نختمها، ونكرر العملية حتى تنتهي العجينة.
- نقلي كرات الكبة في الزيت النباتي بحيث يغمرها على الدرجة 240 مئوية و نقلب بلطف حتى نحصل على لون ذهبي مقرمش.
- نصفي الكبة في مصفاة ثم ننقلها الى طبق التقديم ونزينه.
